Student vindt middel om oorspronkelijke biersmaak langer te bewaren

thinkstock
De Leuvense bio-ingenieur Jeroen Baert heeft in het kader van zijn doctoraatsonderzoek een manier ontdekt om de oorspronkelijke biersmaak langer te bewaren en te vermijden dat het na verloop van tijd een onaangenaam zoete of kartonachtige smaak krijgt. Dat meldt de Campuskrant, het maandblad van de KU Leuven. Omwille van het neutraal smakenpallet is pilsbier het meest gevoelig voor dergelijke smaakveranderingen.

Aan de oorsprong van deze smaakveranderingen, die bijvoorbeeld na enkele weken optreden als men bier op kamertemperatuur bewaart, liggen aldehyden, vluchtige chemische verbindingen die in concentratie toenemen als het bier ouder wordt. Baert ontdekte dat het aminozuur cysteïne een cruciale rol speelt in het vrijkomen van deze aldehyden.

"Cysteïne komt van nature voor in bier en bindt zich makkelijk met aldehyden, die ontstaan tijdens het brouwen. Daardoor vormen ze een aparte molecule en worden de aldehyden geneutraliseerd. Pas als het bier veroudert en er een opnieuw een chemische reactie plaatsvindt koppelen ze zich los en beïnvloeden ze de smaak", aldus Baert. Men kan de vrije aldehyden weg koken tijdens het brouwen, maar de makkelijkste manier om de oorspronkelijke smaak langer te waren is volgens Baert cysteïne toevoegen. "Dat mag zolang het binnen de wettelijke beperkingen blijft".