Kleuren beïnvloeden onze smaakpapillen: waarom we groen sinaasappelsap niet lekker vinden

THINKSTOCK
In de voedselindustrie bepaalt kleur alles. Bedrijven scannen hun producten met een colorimeter om er zeker van te zijn dat ze precies de juiste kleur hebben, en groenten en fruit worden verscheept in een chemisch aangepaste atmosfeer, omdat betere kleuren betere prijzen opleveren.

De kleur van een product wordt beoordeeld op basis van verschillende standaarden. De kleur van sinaasappelsap, bijvoorbeeld, wordt heel precies geijkt met behulp van de United States Department of Agriculture's Orange Juice Color Standards. In de ogen van de federale regulators is er niets zo erg als fruit met te weinig kleur.

En sinaasappels zijn nog maar het begin. Munsell, een 'color matching'-bedrijf, verkoopt kleurstandaarden voor onder andere frietjes, tomaten, pompoenen, olijven, honing en kersen. Art Schmehling, een manager van het bedrijf, vertelt in het wetenschapsmagazine Nautilus dat een product zoals de marascakers, een zure kers die vooral geteeld wordt in Kroatië, eerst gebleekt wordt om ze vervolgens in een beter rood te kleuren. 

De kleurenobsessie van de voedselindustrie is op zich niet zo vreemd: onze ogen spelen een heel belangrijke rol wanneer we iets proeven en zijn misschien wel het belangrijkste smaakorgaan. Volgens Charles Spence, hoofdonderzoeker in het Crossmodal Research Laboratory aan de universiteit van Oxford, besteden we meer dan de helft van onze hersenschors aan het verwerken van visuele prikkels. Amper twee procent wordt aangewend om te kunnen proeven. Het resultaat is dat kleuren niet alleen onze smaakverwachtingen beïnvloeden, maar zelfs veranderen hoe we iets vinden smaken.

THINKSTOCK

Groen sinaasappelsap

Voor een studie in 1980 werd aan geblinddoekte deelnemers gevraagd of het drankje dat ze aangeboden kregen naar sinaasappel smaakte. Amper een op vijf kon een antwoord geven. Wanneer ze mochten zien wat ze aan het drinken waren, gaven alle deelnemers wel aan sinaasappel te smaken. Bij een citroendrankje dat oranje gekleurd was, dacht bijna de helft van de participanten sinaasappel te smaken. Geen van hen proefde nog sinaasappel toen hetzelfde drankje in een groene kleur werd aangeboden. 

Niet alleen de kleur van het drankje speelt een belangrijke rol. De deelnemers van het onderzoek vonden ook dat koffie in een witte kop minder zoet smaakte dan koffie in een blauwe of een transparante tas. Verder vonden de participanten dat de frisdrank 7up citroenachtiger smaakte als er meer geel werd toegevoegd aan de verpakking.  Zelfs de kleur van ons bord verandert ons smaakpalet: deelnemers van het onderzoek vonden aardbeienmousse lekkerder smaken op een rond, wit bord dan op een zwart, vierkant bord.

Hoe geler de verpakking, hoe meer een drankje naar citroen smaakt

Verwachtingen

Wat gebeurt er in onze hersenen wanneer iemand de smaak van een drankje met een onverwachte kleur niet kan thuisbrengen? Kunnen mensen de smaak niet helemaal onderscheiden en rekenen ze daarom op hun ogen om een besluit te vormen? Of verandert kleur echt de hele smaakervaring?

De sleutel tot het antwoord op deze vraag is het effect van kleur op onze verwachtingen. Het smaaksysteem in het menselijke brein codeert smaakinformatie bijvoorbeeld sneller als wat geproefd wordt overeenkomt met wat verwacht wordt - en kleur maakt een belangrijk deel uit van dat verwachtingspatroon. Bij ratten, net zoals mensen alleseters, lijkt de kleinste associatie met een eerder ervaren smaak dezelfde hersengebieden te stimuleren als bij het effectief proeven van de smaak.

Als we dus staren naar een glas dieprood fruitsap, en iemand vertelt ons dat het gemaakt is van aardbeien, dan associëren we dat met de smaak die we aangeleerd hebben en verwachten we zoetigheid. Vervolgens wordt er een soort 'zoete aardbeiensjabloon' geactiveerd in onze hersenen. Als de tong dan minder zoetigheid proeft dan verwacht, dan kan het zijn dat onze hersenen alsnog besluiten dat het aardbeiensap zoet smaakt.

THINKSTOCK