Wetenschappers ontdekken waarom ons eten aan de pan blijft plakken

Er is niets irritanter in de keuken dan eten dat aan de pan blijft plakken als je iets bakt. Niet alleen is je eten mislukt, achteraf is het ook nog eens schrobben geblazen om de aangekoekte resten te verwijderen. Maar om tot een oplossing te komen moet men eerst te weten komen waarom dit precies gebeurt. Daarom hingen onderzoekers van de Tsjechische Academie van Wetenschappen een camera boven een antikleefpan gevuld met een laagje zonnebloemolie van 1,5 mm dik.

Met hun experimenten ontdekten ze dat ongelijke verwarming van de pan tot een proces leidt dat bekend staat als thermocapillaire convectie of het Bénard–Marangoni effect. De olie in het midden van de pan zal namelijk sneller opwarmen wat ervoor zorgt dat de oppervlaktespanning van de olie daar daalt. De sterke spanning aan de buitenkant van de pan zal de olie naar de randen beginnen te trekken, waardoor de olielaag vervormt. Uiteindelijk kan er een breuk ontstaan in het steeds dunner wordende gedeelte in het midden van de pan met een droge plek als resultaat. Wanneer dit gebeurt hangt af van het type olie en temperatuur van de pan.

Dit verklaart dus waarom ons eten al wel eens in het midden van de pan blijft kleven. Maar de wetenschappers kwamen gelukkig ook met 3 tips om frustraties in de keuken te vermijden. De eerste is zorgen voor een dikkere laag olie, zodat de laag in het midden niet te dun wordt en breekt. De tweede tip is om een dikkere pan te gebruiken die de warmte gelijkmatiger zal verspreiden waardoor er geen groot temperatuurverschil zal optreden tussen de binnen en buitenkant van de pan. En de laatste tip is om het vuur niet te hoog te zetten en regelmatig te roeren.

Natuurlijk beperkt het nut van deze ontdekking zich niet enkel tot onze keukens maar kan het ook van belang zijn in vele industriële toepassingen. Zo zijn er verschillende processen in de voedings-, chemische en farmaceutische industrie die gebruik maken van dunne vloeistoflagen op oppervlakken.