“Ook met eenvoudige ingrediënten kun je groots toveren”: sterrenchef van ‘t Korennaer kookt voor koks sociaal restaurant De Variant

In heel Vlaanderen gaan gereputeerde chefs dezer dagen aan de slag in sociale restaurants en buurtrestaurants, om ‘met een warm hart’ te koken. Sterrenchef Edwin Van Goethem van restaurant ’t Korennaer in Nieuwkerken, goed voor een Michelinster, deed dat dinsdag in De Variant in de Lamstraat. In dat sociaal restaurant kan iedereen aanschuiven voor een goedkope, verse maaltijd. Mensen die het moeilijker hebben, krijgen er een aangepast tarief.

De chef van ‘t Korennaer gaf de koks van De Variant een inkijk in zijn culinaire wereld en hij toonde hen hoe hij met schijnbaar doodgewone ingrediënten toch een bijzondere feestmaaltijd tevoorschijn tovert. “Ik ben altijd een perfectionist geweest. Maar ik hou van eenvoud en van topproducten. En met de juiste toetsen van enkele speciale soorten olie en azijn maak je vaak al een wereld van verschil. Vandaag toon ik de chefs van De Variant eigenlijk enkele eenvoudige gerechten, zonder ingewikkelde technieken. Ze zijn heel vlot en makkelijk te bereiden, maar door de kwalitatieve afwerking krijgen ze toch heel gevarieerde smaken mee.”

Bedoeling is dat de koks van De Variant ermee aan de slag gaan, om tijdens de eindejaarsperiode een gastronomisch menu en afhaalmaaltijd samen te stellen voor mensen die het met minder moeten doen. Een feestelijk menu aan een betaalbare prijs, daar komt het op neer. Als hoofdgerecht serveerde Edwin Van Goethem pladijs, butternut, shiso, sjalot en Xeres. “Pladijs is gewoonweg een heel ondergewaardeerde vis, een bijna vergeten vis eigenlijk, maar geweldig lekker”, klonk het enthousiast bij Van Goethem, die ook bij de North Sea Chefs hoort en daarmee pleit om op een verantwoorde manier om te gaan met onbeminde en minder bekende vissoorten. “Iedereen kent tong, kabeljauw of zalm. Maar er is veel meer dat de Noordzee ons te bieden heeft. We moeten leren eten wat de vissers vangen. Weinig mensen maken nog pladijs klaar. Met die vis kan je nochtans goedkoop iets heel gastronomisch maken.”
Als voorgerecht had de chef een winterslaatje met walnoot, conférence peer, topinambur en gebrande geitenkaas samengesteld. En afsluiten deed hij met het dessert ‘Sweet desire’: dolce cafe, caramel, fleur de sel en pistache.

Voor de koks van De Variant was het een hele belevenis. “In het sociaal restaurant koken we telkens voor 100 à 150 mensen. We gaan meestal aan de slag met overschotten van het voedseldepot, waarmee we elke dag weer mooie dingen doen”, aldus kok Peter Stevens, die intussen 7 jaar bij De Variant werkt. “We vinden het natuurlijk heel leuk dat een chef als Edwin Van Goethem tot bij ons komt, om te tonen wat er allemaal mogelijk is. Dat is ook wel een erkenning. En we gaan hiermee aan de slag natuurlijk. Soms kijken mensen nog wel eens meewarig als het over sociale restaurants gaat. Maar als ze daadwerkelijk eens komen proeven, hebben ze al een heel andere kijk. Wij willen ook altijd maar verbeteren. En dan helpt zo’n bezoek van een sterrenchef ons uiteraard opnieuw een heel eind op weg!”