Sergio Herman breidt imperium uit met zomerse pop-up: “Ik heb als jongen gevloekt op die mossels. Stinken! En nu kan ik niet meer zonder”

Nee, naar een naam was het met Moules Frites niet lang zoeken. Net zoals ook het menu algauw vastlag — voor en na de dampende mosselen wachten garnaalkroketten en een dame blanche. En dit pop-upmosselrestaurant voor Sergio Herman is uiteindelijk een logische vanzelfsprekendheid. Back to the roots. Naar de tijd toen zijn voormalige driesterrenzaak Oud Sluis onder leiding van zijn intussen overleden vader Ronnie zowat het populairste mosselrestaurant van de Vlaamse en Nederlandse kust samen was.

_{(Lees verder onder de video.)}

“Mosselen zitten onvermijdelijk in mijn DNA. Ik ben nu eenmaal tussen die schelpen opgegroeid”, vertelt Sergio zelf op een vrijdagochtend in AIRrepublic, één van zijn sterrenzaken aan het strand van Cadzand. “Wel voel ik vandaag meer genegenheid voor mosselen dan vroeger als kind, toen ik volop moest meewerken bij de bereiding ervan. En dat was niet altijd even aangenaam: voortdurend sleuren met loodzware jutezakken, handmatig ontbaarden van de schelpen, snijden van balen vol met uien voor de mosselsaus, die nadien bij de afwas ook door mij leeggegoten moest worden. Uren in de wind stonk dat, met mezelf erbij. Meer dan eens heb ik op die f*cking mossels gevloekt en had ik er eerder een haat- dan een liefdeverhouding mee. Maar vandaag is het net omgekeerd en betekent de mossel emotioneel enorm veel voor mij. Ze vormt niet alleen een op en top Zeeuws product, maar is ook een symbool van de familie Herman. En daarnaast is het natuurlijk ook een fantastisch ingrediënt. Een mossel is heel erg veelzijdig. Je kan ze rauw eten, gemarineerd, gegratineerd, stomen, koken, bakken... En het mosselvocht is echt een powerbom voor sauzen. Dat heeft zoveel kracht en smaak. Zeker in mijn restaurants kan ik eigenlijk niet meer zonder.”

Vooral vanaf eind september, begin oktober. Dan zijn de mosselen op hun allerbest. Al zal ik ze nooit thuis klaarmaken. Veel liever ga ik voor zo’n klassieke mosselpot op restaurant. Vaak naar Auberge des Moules in Philippine, voor mij één van de allerbeste mosselzaken. Maar ook als mijn broer Michel ze in zijn Eetboetiek in Sluis klaarmaakt, zijn ze lekker. Pas op: mosselen koken is niet simpel, dat is echt secondewerk. Die met witte wijnsaus zijn mijn all-time favoriet, daar komt niets bij in de buurt. Maar dan wel zoals mijn vader ze klaarmaakte, Op basis van mosselvocht, mooi gebonden, met room, tijm, knoflook... Dat kon hij als geen ander. Hij bereidde die saus eerst volledig apart en pas op het laatst ging die over de mosselen de potten in. Een bom, hoor. Op dezelfde manier gaan we ze ook voor Moules Frites klaarmaken.

Omdat ik daar al enkele jaren nauw samenwerk met WECANDANCE. Tijdens dat festivalweekend runde ik eerst een pop-upversie van The Jane, nadien Pure C en intussen ook met AIRcafé. Al is dat telkens een hele organisatie voor amper enkele dagen. Dus leek het Bart Roman (de organisator van WECANDANCE, red.) en mezelf leuk om daar wat langer het strand in te palmen. Het kan ook gewoon niet mislopen. Everybody loves mosselen in België. Aanvankelijk zal Moules Frites vier dagen per week open zijn, van donderdag tot zondag, met drie services per dag. Maar als het goed loopt, zullen we daar gauw nog een vijfde dag aan toevoegen. Afwachten, want voor mij betekent dit weer een extra uitdaging.

Daar heb ik nog niet over nagedacht. Eerst zien hoe we dit voor elkaar gaan boksen. (enthousiast) Maar op een vaste locatie zouden we er natuurlijk nog meer detail in kunnen stoppen. Met meerdere bereidingen van mosselen en ook wat oestertjes. (op dreef) In een topsfeer, met een interieur waarin je de ambacht echt voelt. Ik zou de plannen zo kunnen uittekenen.

Eerlijk: toen vorig jaar Le Pristine is opgestart, heb ik daar de eerste drie maanden zelf in de keuken gestaan en dat blijft het allermooiste wat er is. Ik voelde me daar gelijk een vis in het water. Want dat blijven mijn sterkste punten: zelf met die ingrediënten werken, de équipe aansturen. Wil ik nog élke dag in de keuken staan? Nee. Zou ik dat nog elke dag kunnen? Ook niet. Maar ik wil wel zoveel mogelijk blijven koken. Tijdens de voorbije coronaperiode heb ik mezelf voorgenomen om toch weer meer dan enkele jaren geleden actiever in de keuken te gaan staan, als ik in in één van mijn restaurants ben. Daar heb ik echt het grootste plezier van. En dan ben ik ook op mijn scherpst. Op dat moment zie ik alles - àlles. (tuurt intussen naar de gonzende keuken van AIRrepublic) Ik heb zoveel zin om daar nù direct al tussen te gaan staan. Maar dat zal helaas niet lukken. Ik moet zo meteen nog naar Antwerpen, wat zaken inhalen. Want ik ben net terug van een weekje Spanje, tv-opnames voor ‘Van de kaart’ (reis/kookprogramma op VTM, red.). Mijn dagen zijn nog altijd goedgevuld, hoor.

Vergis je niet, het klinkt alsof het druk is en het is ook druk. Maar ik heb een veel leuker leven nu. Straks ga ik om zes uur mijn kinderen halen, om dan het hele weekend met ze door te brengen. Terwijl dat vroeger nooit gebeurde. Net zoals ik dat weekje Spanje — ook al was het werk — vroeger nooit deed. Ik heb verdorie 30 jaar in de keuken van Oud Sluis gestaan, dag en nacht. Daar heb ik alles uitgehaald wat ik er kon uithalen. Maar tegelijk heb ik ook veel gemist. En dat haal ik nu in. Door meer te reizen. Vaker bij mijn kinderen te zijn. Maar ook eens met vrienden af te spreken of naar het voetbal te gaan. Los van het feit dat ik nog altijd een moordende agenda heb, leid ik momenteel een veel aangenamer leven. Ook al omdat ik me vorig jaar, op mijn 50ste verjaardag, heb voorgenomen elke dag iets leuk te doen.

_{(Lees verder onder de foto.)}

Eigenlijk wel, ja. Zoals vanavond de kinderen ophalen en samen thuis iets eten. Morgen neem ik de kids dan mee op restaurant. Zondag gaan we samen naar een vriend van me. Zo probeer ik elke dag iets in te plannen. Soms kan dat ook iets heel simpel zijn: gewoon wat later de dag beginnen en eerst bij een koffietje de krant lezen. Wat tijdens het voorbije coronajaar natuurlijk ook iets makkelijker lukte.

Challenging. Ik heb eigenlijk niet veel zin om nog over corona te praten. Ik ben er zo klaar mee. Het enige positieve is dat ik die videocalls heb leren kennen. Die ga ik ook in de toekomst voor verre afspraken geregeld gebruiken in plaats van uren in de auto te verspillen. Maar nu wil ik alleen vooruitkijken en de rest zo snel mogelijk vergeten. Al hebben we er de voorbije maanden natuurlijk wel al het mogelijke uitgehaald met take-away, zoals in Le Pristine, waarvan we veel verkocht hebben. Immens veel. Dat heeft gelukkig veel gaten gedicht. Niet alle, maar toch...

Eindelijk weer goed. Net deze week zijn de eerste handtekeningen gezet voor een vestiging in Doha (Qatar, red.). Er is altijd veel vraag geweest naar een franchiseformule en dat gaan we nu keihard doortrekken richting buitenland. Want het is echt een moeilijk jaar geweest voor Frites Atelier. Na vier jaar zaten we eindelijk voor het eerst in de groene cijfers. So fucking good. En toen kwam — boem! — corona. Terwijl wij het met Frites Atelier toch vooral van de toeristen moesten hebben. Dat was heftig, hoor. Daar heb ik toch een paar nachtjes van wakker gelegen. Maar nu zie ik het weer helemaal zitten. Ook omdat ik na drie jaar uitproberen eindelijk de perfecte friet heb gevonden. Perfect krokant vanbuiten en heerlijk smeuïg binnenin - door die drie keer te bakken. Daar ben ik zo blij mee, man. En dankzij die franchiseformule kunnen we in principe voortaan in gans de wereld open. De internationale aanvragen lopen intussen ook binnen, ook voor ‘gewone’ restaurants.

Mijn hart zou ‘ja’ zeggen. (even stil) Maar ik weet het niet. Een tijdje geleden heb ik dat sterk overwogen, maar dat idee heb ik intussen weer even in de ijskast gezet. Ook door dat coronajaar. We zien wel... Sowieso zou het kleinschalig zijn, maar wel top! Dat hoort van mezelf.

Ik ben zo, dat heb ik intussen geaccepteerd. Ik ga mezelf ook niet meer veranderen. Ook al ben ik niet makkelijk voor mezelf en anderen. Maar gelukkig werk ik graag. En is er één groot verschil met vroeger: ik hoef me vandaag niet meer te bewijzen. Met mijn drie sterren (voor Oud Sluis, red.) heb ik het hoogst haalbare al bereikt. Maar sowieso zal ik voor mezelf de lat àltijd hoog blijven leggen.

Pensioen, wat is dat? Ik wil nog zo veel doen en heb nog zo veel plannen. Ik heb nog lang niet de intentie om te stoppen. Iets van nul bedenken en opbouwen is gewoon prachtig. Of het nu een bord voor Serax is, een nieuw kookboek of restaurant. Zulke zaken wil ik nog zo lang mogelijk blijven doen. Weliswaar met meer tijd voor mezelf, maar binnen 20 jaar hoop ik toch nog altijd bezig te zijn, hoor.

Moules Frites is van 1 juli tot 15 augustus open op het strand van Zeebrugge. Het driegangenmenu kost 65 euro per persoon. Voor reservaties en alle info: www.moulesfrites.be.

Ellemieke Vermolen blijft positief na scheiding met Sergio Herman: “Het einde van een relatie is niet het einde van de wereld”

Van driesterrenchef tot zakenman: ondanks zijn vertrek uit The Jane wordt het rijk van Sergio Herman alleen maar groter (+)

Veel overeenkomsten, maar ook valkuilen: wie is Chanel Joppart, het nieuwe lief van Sergio Herman? (+)