Eiffeltoren gaat de biologische toer op

ROBIN UTRECHT
Biologisch, sociaal en met respect voor het milieu. De Eiffeltoren moderniseert en de keukens van de restaurants van het monument gaan mee met de tijdgeest. Ook het prestigieuze sterrenrestaurant Jules Verne met de nieuwe chef-kok Frédéric Anton krijgt een biologische kaart.

Met 6 miljoen bezoekers per jaar is de Eiffeltoren het meest bezochte monumenten ter wereld. ‘La Dame de Fer', zoals de Fransen de 317 meter hoge toren liefkozend noemen, staat al 120 jaar te pronken op de linkeroever van de Seine. Toen vorig jaar een eind kwam aan de horeca-concessie (die elke tien jaar opnieuw wordt verleend) van Michelinsterrenchef Alain Ducasse, besloot de nieuwe vergunninghouder, horecagroep Sodexho, tot een ingrijpende verbouwing van de twee restaurants. 

Het gaat om ‘58 Tour Eiffel,’ op de eerste etage, en Le Jules Verne, het sterrenrestaurant op de tweede verdieping van de Eiffeltoren.

We willen producten aanbieden van producenten die alleen maar voor kwaliteit gaan

Thierry Max

Met zijn collega Thierry Max, die chef wordt van ‘58 Tour Eiffel’ en die ook verantwoordelijk is voor de snacks, ging Anton op zoek naar een nieuwe aanpak. “Vergeet niet, de Eiffeltoren is een prachtige etalage. Waarin we producten willen aanbieden van producenten die alleen maar voor kwaliteit gaan.’’

De twee chefs kopen hun producten bij boeren die in de Parijse regio werken, grofweg in de driehoek tussen Parijs en de steden Chartres en Orléans. Ze werken in een gilde, en hebben een contract voor een jaar. “We hopen dat meer boeren en producenten op een dergelijke manier gaan werken. Wij kunnen op die manier hun uithangbord worden.’’ 

Op het menu van 58 Tour Eiffel komen onder meer Fricassée van Gallisch hoen, kleine salade van de vollegrond geserveerd met een biologische paté en als dessert een pavlova met peperkoek en gegrilde appels. Het sociale aspect komt onder meer doordat het bestaande personeel van de twee restaurants (350 personen) wordt aangevuld met jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.