"Je moet meegaan met je tijd"

ZONEN SLAGERSFAMILIE BOUWEN VEGETARISCH AANBOD UIT

Geert Delbaere,Joran Delbaere, Jarne Delbaere en Severine De Witte.
Foto Couvreur Geert Delbaere,Joran Delbaere, Jarne Delbaere en Severine De Witte.
Nog steeds staat slager te boek als een knelpuntberoep, maar het tij lijkt voorzichtig te keren. De mentaliteit bij het publiek is aan het veranderen, terwijl ook de slagers zelf razendsnel evolueren. Voor het eerst sinds 2000 is het aantal inschrijvingen voor de slagersopleidingen gestegen. Wij gingen praten met de Tieltse slagersfamilie Delbaere.

Wat vroeger ondenkbaar zou zijn geweest, is bij veel beenhouwers de normaalste zaak van de wereld geworden. Groentenbrochetten en -burgers liggen broederlijk naast de biefstukken achter de toog. "Het vegetarisch assortiment wordt steeds groter. Je moet meegaan met je tijd. Ik heb zelfs gasten gekend die voor hun kop geen aardappelpuree wilden maken. Mijn vader vloekte daar ook op, maar mijn vrouw en ik hebben destijds sterk op bereide gerechten ingezet toen we de zaak overnamen. En nu zorgen mijn kinderen op hun beurt voor de uitbouw van het vegetarisch aanbod. Maar er zijn nog veel conservatieve geesten in het vak."

Bloedworst

Aan het woord is slager Geert Delbaere (49). Geert leerde het vak van zijn vader en gaf de passie door aan zonen Joran (21) en Jarne (17). De twee vielen vorige week in de prijzen op de driejaarlijkse vakbeurs Meat Expo in Kortrijk. "Mijn broer won een award met zijn pootham en zijn Toscaanse ham", vertelt Joran. "Ik werd laureaat met mijn kippenwit in de categorie ambachtelijk vleesproduct op basis van gevogelte. En vorig jaar kregen we ook al een prijs voor de beste bloedworst van België. Een recept van opa."


"Toen Joran amper tien was stond hij al naast mij en mijn vader vlees te snijden", gaat Geert verder. "Jarne was toen zes, maar hij wou ook meehelpen met z'n grote broer. Op een omgekeerde bak omdat hij anders niet boven de tafel kon kijken. Hij heeft wel eens in z'n vingers gesneden. Maar een kwartier later stond hij hier terug met een pleistertje en evenveel goesting. Nooit heb ik hen gedwongen in een bepaalde richting, maar ik ben blij dat ze zo trots zijn op wat ze doen. Niet evident meer."


"Men eet minder vlees. Campagnes zoals dagen zonder vlees en de negatieve berichtgeving over de sector zijn geen voordeel, maar hoeven ook geen nadeel te zijn voor slagers. Want als de mensen dan wél vlees eet, dan kiezen ze sneller voor kwaliteit", zegt Joran. "Goed vlees eten moet een beleving zijn. Die eerste hap van een stukje witblauw, mooi seignant gebakken, moet fantastisch zijn. Daar doen we het voor. Akkoord, je hebt iets minder tijd dan iemand met een '9 to 5'-job en het weekendwerk schrikt veel mensen af, maar ik hou enorm van het vak. Ik kan me niet voorstellen dat ik ooit iets anders zou willen doen."

Werk aan winkel

"We staan op een kantelpunt", meent Daan Vanslembrouck van hotelschool Ter Groene Poorte, waar Jarne Delbaere in z'n laatste jaar zit. "Slagers moeten op de kar springen en ook vegetarische gerechten aanbieden. Dat beklemtonen we ook tijdens onze opleiding. Sinds 2000 ging het aantal inschrijvingen voor de slagersopleiding druppelsgewijs achteruit. Maar nu is er een stijging van tien procent. Het groeiend belang van vegetarische alternatieven en het traiteursaspect lijken dus een nieuw publiek aan te spreken." Volgens Ivan Claeys van de slagersbond is er echter nog werk aan de winkel. "Er studeren jaarlijks amper tweehonderd slagers af en dat is nog te weinig. En er zijn meer slagers in opleiding in het volwassenenonderwijs dan in de reguliere opleiding voor jongeren. We moeten af van het beeld van een beenhouwer die beesten de kop inslaat en met karkassen zeult."

Versneden leveringen

Dat sleuren met karkassen gebeurt wel nog bij Delbaere. "Geen slecht woord over slagers die kiezen voor versneden leveringen, maar dat is een heel spijtige evolutie", zegt Geert. "Zelf uitbenen is de basis van de stiel en dat mag niet verloren gaan. Als slager moet je weten waar het vlees dat je verkoopt vandaan komt." Zoon Joran pikt in. "Het is belangrijk dat we het leren tijdens onze opleiding. Mijn vriendin, die ook in de slagersopleiding zit, zal een karkas kúnnen uitbenen, maar in de praktijk zal ze dat waarschijnlijk weinig doen. Zowel ik als Jarne hebben allebei een vriendin met voeling voor de stiel. Of een van ons ooit met een vegetariër een relatie zou kunnen hebben (denkt even na)? Dan zou het toch al een héél mooi meisje moeten zijn."