"Het meest van al mis ik mama's keuken"

Amper 23 jaar en al aan de slag in Britse sterrenrestaurant 'The Fat Duck'

Laury Deleersnyder woont en werkt momenteel in Londen.
Foto RV Laury Deleersnyder woont en werkt momenteel in Londen.
Met 25 sterrenrestaurants scoort West-Vlaanderen op culinair vlak. Maar de provincie zendt ook haar gastronomische zonen en dochters uit naar het buitenland. Zo maakt de Roeselaarse Laury Deleersnyder (23) sinds kort deel uit van de ploeg van driesterrenrestaurant The Fat Duck in Londen. Een topjob, al maakt ze nu al verdere plannen.

Een Michelinster verwerven kost bloed, zweet en tranen. Maar voor Laury Deleersnyder lijkt het kinderspel. Ze is amper 23 jaar, maar rijgt de werkervaring in sterrenzaken in sneltempo aaneen. Wij belden de Roeselaarse, die voorlopig Londen als haar thuishaven beschouwt.

Hoe komt de dochter van een autohandelaar in de gastronomische wereld terecht?

"Ik heb altijd op internaat gezeten. Het was in ons gezin traditie om elke vrijdag- of zaterdagavond samen te gaan uiteten. Dat was het uitgelezen moment om bij te praten. Die voorliefde voor lekker eten en drinken heeft me aan het denken gezet. Na twee jaar middelbaar in Waregem koos ik voor Spermalie in Brugge. Daarna heb ik nog twee specialisatiejaren gevolgd in Ter Groene Poorte: sommelier en eventmanager en butler. Mijn ouders lagen dus eigenlijk aan de basis van mijn professionele carrière."

Je koos niet zomaar voor horeca, maar voor sterrenzaken. Hoe ben je in dat wereldje verzeild geraakt?

"Op mijn zestiende ben ik als jobstudent gestart bij Boury in Roeselare. Dankzij Tim en Inge (Boury en Waeles, de chef en gastvrouw van de Roeselaarse tweesterrenzaak, nvdr) heb ik de wereld van de topgastronomie leren kennen. Ze hebben me zien opgroeien en zonder hen zou ik nooit staan waar ik nu sta. Zij hebben me altijd gepusht om nog beter te doen. Daarnaast ben ik ook heel perfectionistisch, gedreven en gepassioneerd. Als ik vandaag iets goed doe, wil ik het morgen nog beter doen. Ik leg de lat hoog voor mezelf, wat aansluit bij de ingesteldheid van sterrenzaken. Ik heb verder ook stage gelopen bij La Durée in Izegem en De Karmeliet in Brugge."

België werd al snel te klein voor je?

"Ik ben een echte globetrotter en heb altijd van reizen gedroomd. Tijdens mijn specialisatiejaar eventmanager en butler koos ik dan ook voor een buitenlandse stage bij The Connaught Hotel in Londen. Die stad beviel me enorm, waarna ik hier en daar ben beginnen solliciteren. Meteen na mijn studies kon ik al aan de slag in tweesterrenrestaurant The Hibiscus. Holderdebolder moest ik een appartement zoeken en op mijn twintigste woonde ik plots alleen in Londen. Het was superzwaar, maar daardoor ben ik ook snel volwassen geworden. In mei 2016 ben ik teruggekeerd naar Roeselare. Op vraag van Tim en Inge van Boury heb ik hen geholpen bij de opstart van hun nieuwe restaurant. Daarna ben ik weer vertrokken, naar Australië deze keer. Dat land stond al lang op mijn verlanglijstje. Ik heb er bij Vue de Monde, een van de toprestaurants in Melbourne, gesolliciteerd. De chef was onder de indruk van mijn cv en ik kon er meteen aan de slag."

Sinds maart ben je aan de slag in The Fat Duck, een van de vier Engelse restaurants met drie Michelinsterren.

"The Fat Duck stond bovenaan mijn lijstje van gedroomde werkplekken en na een sollicitatie kon ik er beginnen als 'assistant headwaiter'. Dat houdt in dat ik de gerechten aan tafel serveer en de gasten de nodige uitleg verschaf. Ik werk twaalf tot dertien uur per dag en zit zelden voor 3.30 uur in bed. Op zondag en maandag is de zaak gesloten, maar dan zit ik vaak te studeren. Ik wil onder andere mijn productkennis blijven bijschaven."

The Fat Duck is niet jouw eindpunt. Hoe zie je je toekomst?

"Ik denk hier twee jaar te blijven om me op te werken in mijn functie. Als volgende bestemming droom ik van New York. Ultieme werkplek daar is Eleven Madison Park, uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld. Maar om daar een voet tussen de deur te krijgen, heb ik echt een uitmuntend cv nodig. Uiteindelijk wil ik rond mijn dertigste een eigen sterrenzaak opstarten. Waarschijnlijk in het buitenland, al weet ik nog niet waar. Als ik op mijn 21ste naar de andere kant van de wereld kan trekken om er te werken, ben ik ervan overtuigd dat ik die nieuwe uitdaging ook wel tot een goed einde kan brengen."

Je rolt van de ene job in de andere, komt in de meest vooraanstaande zaken aan de bak. Wat is jouw geheim?

"De job gewoon graag doen is niet voldoende. Je moet gepassioneerd zijn en leven voor de job. Ik heb alles aan de kant geschoven om mijn droom te volgen. Het lijkt misschien wat egoïstisch, maar het is echt niet simpel om iedereen achter te laten. Ik heb keihard moeten knokken om te staan waar ik nu sta."

Krijg je als werknemer van die topzaken constant culinaire hoogstandjes op je bord?

"Het personeel krijgt inderdaad wel overal een maaltijd, maar dat is niet wat aan de klanten geserveerd wordt. In The Fat Duck werken we met een internationale ploeg, waardoor we ook vrij werelds eten: Chinees, Vietnamees,... Maar wat ik het meest mis in het buitenland is mama's keuken. Haar kip met frietjes is ongeëvenaard."

Je mist de kookkunsten van je ma, maar heb je verder nooit last van heimwee?

"Dat valt goed mee. Ik heb regelmatig contact met mijn familie en vrienden. Onlangs nog zijn mijn ouders naar Londen gekomen om mijn verjaardag te vieren en in juli kom ik zelf enkele dagen naar Roeselare. Tijdens mijn periode in Australië is niemand op bezoek gekomen en ging ik zelf ook nooit even terug naar huis. Het lukt dus wel."