"We komen er wel, bij dat perfecte alcoholvrij bier"

Bierprofessor ontrafelt geheimen van Belgische soorten met wiskundige precisie

Gedaan met bierproeverijen en smaakanalyses: het Belgische bier heeft voortaan geen geheimen meer. Professor Kevin Verstrepen en doctor Miguel Roncoroni ontrafelden 250 bieren in het Instituut voor Bieronderzoek van de KU Leuven en het Vlaams Instituut voor Biotechnologie (VIB). Eindelijk wetenschappelijke duidelijkheid over wat ons bier zo uniek maakt.

De wetenschappers maten voor 250 bieren de kleur, bitterheid, alcohol-, suiker- en proteïnegehalte en liefst 270 aromacomponenten. Een vleugje koffie, banaan of noten? Rokerig of houterig van smaak? Elk detail werd wetenschappelijk vastgelegd en in grafiekjes en tabelletjes voorgesteld in een nieuwe bierbijbel. 'Belgisch Bier, getest en geproefd' is het resultaat van een monnikenwerk van vijf jaar. Move over, bierexpert Michael Jackson!

Want zijn befaamd boek 'The Great Beers of Belgium' was nutteloos voor de wetenschapper. Zijn beoordeling is immers subjectief. Dus gingen Miguel Roncoroni en jijzelf op zoek naar onbetwistbare cijfers.

"Als wetenschapper wil je dingen meten en vergelijken, op basis van exacte meetgegevens. Maar als het over smaken en aroma's gaat, wordt dat moeilijk. Hoe jij een bier proeft, is jouw subjectieve vaststelling. Maar aroma kan je ook meten. Van elk van de 250 bieren zijn we op een wetenschappelijke manier de aromacomponenten gaan meten. Heel grondig, liefst 270 componenten zijn we gaan ontleden. Daardoor kunnen we op een bijna wiskundige manier de smaakwaarden van elk bier weergeven. Cijfertjes zeggen ook niet alles, want onze hersenen oordelen over die 270 smaakcomponenten als geheel, niet als elk onderdeeltje apart. Zo zal een bier met een hoger alcoholpercentage bitterder smaken dan een bier met net hetzelfde bitterheidspercentage, maar met minder alcohol. Daarom lieten we elk bier ook proeven door een getraind, vijftienkoppig panel."

Met de cijfers in de hand beslecht je voortaan elke bierdiscussie. Wat is het beste bier van het land?

"Dat is het bier dat jij het lekkerst vindt. We geven geen eindbeoordeling in het boek, maar de twintig bieren die volgens ons proefpanel het hoogst scoorden kregen wel het label 'keuze van het panel'. Daar zitten de klassiekers bij, maar ook wel wat onbekende biertjes."

Kunnen jullie wetenschappers nu onze Belgische bieren verbeteren? En het perfecte bier brouwen?

"We zijn wetenschappers en willen nu dingen bereiken met dit objectief cijfermateriaal. Als brouwer kan je niet altijd voorspellen hoe je brouwsel exact zal ruiken en proeven. Maar wij proberen nu al onze gemeten smaakcomponenten in modellen te gieten. Met de hulp van artificiële intelligentie kan de computer patronen herkennen. Als een brouwer dan bijvoorbeeld een tikkeltje meer karamelsmaak in zijn bier wil, kan de computer suggereren wat hij in zijn brouwproces moet aanpassen."

Een computer die een brouwer zegt hoe te brouwen? Straks heb je geen brouwer meer nodig.

"We hebben ooit van een Chinese brouwerij de vraag gekregen welke ingrediënten ze nodig hadden om dezelfde smaak te verkrijgen als een bestaand bier. We zijn daar niet op ingegaan, maar tot op een bepaald niveau kunnen we dat wel wetenschappelijk becijferen. Voor bitterheid, zoetigheid of zuurheid, bijvoorbeeld. Maar niet voor al die kleine aromacomponenten die elk bier zo complex en uniek maken. Dat hangt van veel meer af dan van de hoeveelheid van ingrediënten. Van de vorm van de ketel, de manier waarop je brouwsel wordt gekookt, van de vorm van de oven waarin de mout wordt gedroogd en zo meer. De brouwers van AB Inbev - nochtans niet de eersten de besten - slaagden er maar niet in om in Jupille hetzelfde bier te brouwen als in Hoegaarden. Dus nee, we hebben de geheimen van de Belgische brouwers met dit boek niet op tafel gegooid."

Het boek ontkracht wel enkele mythes, zoals dat Westvleteren 12 en Sint-Bernardus Abt 12 hetzelfde smaken.

"Dat is zo, dat kunnen we nu met cijfers aantonen. Gewoon het feit dat ze in twee verschillende brouwerijen gemaakt worden, zou al genoeg moeten zeggen. Ze lijken wel op elkaar, maar Sint-Bernardus Abt 12 lijkt minstens even hard op Rochefort 12."

En iemand die zweert bij Stella Artois en Jupiler smakeloos vindt, kraamt onzin uit.

"Pilsbier lijkt allemaal heel erg op elkaar, zeker de Belgische pilsbieren die doorgaans wat bitterder zijn dan de buitenlandse. Er zijn wel verschillen. Zo smaakt Stella wat droger en is Jupiler wat zachter, maar je moet al een geoefende proever zijn om die verschillen te ontwaren. Ook Cara Pils is geen slecht bier. Buitenlandse bieren als Heineken of Budweiser smaken minder bitter. Eens je die bitterheid gewoon bent, smaken andere pilsbieren wat futloos. Maar dat wil objectief gezien niet zeggen dat ze slecht zijn."

Alcoholvrij en alcoholarm bier zijn populair. Wanneer komt het perfect smakende alcoholvrije bier op de markt?

"De nieuwe generatie alcoholvrije bieren is al veel beter dan de alcoholvrije pintjes van twintig jaar geleden. De recepten worden gefinetuned. Ook de methodes om alcohol uit bier te halen, worden beter. Meestal gebeurt dat nog door destillatie: door het bier te verwarmen verdampt de alcohol. Maar samen met de alcohol ook een heel deel smaak. Door het brouwsel te verwarmen onder vacuüm en met lagere temperaturen, of door te werken met een filter die alleen alcohol doorlaat, kan je betere dingen doen. Of - en daar werken wij op - door andere gisten te gebruiken die betere smaken leveren of minder alcohol maken. We komen er wel, bij dat perfect smakend alcoholvrij bier."

Welke Belgische bieren zijn echte uitschieters, blijkt uit het onderzoek?

"Er zijn heel extreme bieren bij, zoals de 28 Imperial Stout. Een zwart bier met een extreme smaak van geroosterde koffie, vrij zoet en bitter. Of de zuurheid van Oude Kriek Timmermans. Voor mij persoonlijk is Orval een uitschieter. Dit bittere trappistenbier maakt gebruik van een heel gewone gist tijdens het brouwproces, maar voor de hergisting op de fles voegen de brouwers er brettanomyces bruxellensis aan toe. Een gist die ook in de lambiekbieren zit. De gist blijft lang leven en dat zorgt ervoor dat het bier in de fles verandert zonder slecht te worden. Het bier wordt sterker en droger. In sommige cafés betaal je meer voor een wat oudere Orval."

Kan je zelf nog genieten van een pint op café of ben je dan aan het ontleden?

"Vroeger stuurde ik al wel eens een bier terug naar de bar omdat er iets met de smaak scheelde. Door niet propere leidingen van de tapinstallatie bijvoorbeeld. Populair maak je je daar niet mee. De meeste mensen proeven het verschil ook niet. Zeker de vaste klanten niet, die misschien al jaren het bier drinken dat door de geïnfecteerde tapleidingen stroomt. Ik ken in Leuven wel een paar cafés die ik niet ga noemen, waar ik nooit iets van de tap zou drinken. In cafés die ik niet ken, bestel ik liever een bier uit een flesje. Zeker in cafés waar ze er prat op gaan veel bieren op tap te hebben. Want bier op tap moet vloeien, als de tapinstallatie te weinig wordt gebruikt, wordt het bier slecht. Een bar met 2.000 verschillende bieren? Hoe lang ligt die ene zeldzame pint er dan al? Een bier wordt echt niet beter met ouder worden."

Een deel van de opbrengsten van het boek 'Belgisch Bier, getest en geproefd' gaat naar wetenschappelijke onderzoek en naar het schoolprogramma 'Wetenschap op Stap'. Het boek telt 576 bladzijden, is uitgegeven bij Lannoo en kost 25,99 euro.

Professor Kevin Verstrepen brengt samen met zijn collega Miguel Roncoroni een boek over de aroma's van Belgisch bier uit.
Vertommen Professor Kevin Verstrepen brengt samen met zijn collega Miguel Roncoroni een boek over de aroma's van Belgisch bier uit.
'Belgisch Bier, getest en geproefd' is te koop in de boekhandel voor 25,99 euro.
Vertommen 'Belgisch Bier, getest en geproefd' is te koop in de boekhandel voor 25,99 euro.



Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.