Ga naar de mobiele website
^ Top

Gezond en lekker? Het kan!

KUSTONDERNEMERS ONTDEKKEN GROENE STREEKGERECHTEN

Veronique Dewulf en Lieven Bothuyne met alle ingrediënten voor hun streekproduct. 
Foto's Proot Veronique Dewulf en Lieven Bothuyne met alle ingrediënten voor hun streekproduct. 
Om en bij de 75 horecamensen van de kustregio en Noord-Frankrijk zapten in de Koksijdse hotelschool Ter Duinen op een handvol workshops waarbij gezonde streekgerechten op het menu stonden. De consumenten volgen de gezondheidstips in de media en willen die vertaald zien als ze tafelen in een restaurant.

Hoe groener, hoe gezonder. Kaneel laat de bloedsuikerspiegel minder schommelen. Peterselie helpt bij maagklachten. Twee maal look per week in je voeding en de spijsvertering en bloedsomloop zitten op peil. Het zijn maar een paar praktische tips die chef-koks voor hun collega's van de kustregio en Noord-Frankrijk hebben gebundeld. Véronique Dewulf van restaurant 8Chef in Sint-Idesbald maakte onder meer een groentebouillon van zwartgebladerde ui met garnituur en schotelde bloed- en witte worst voor met seizoensgroenten zoals koolrabi, pastinaak en butternut. "Koken kan ook met heel weinig koolhydraten", geeft ze meteen een hapklare tip. "Verder kook ik in onze zaak glutenvrij en zet ik veel groenten op de kaart. Tijdens de bereiding gebruik ik geen zout. Ik kruid wel af met Keltisch zeezout of roos himalayazout die vol zitten met calium en calcium. Uit eigen ondervinding heb ik gemerkt dat gezond koken zijn vruchten afwerpt. Je mag niet enkel naar het gemak kijken, maar je moet vooral koken met passie."

Chefkok Valérie Ryssen van Falvie's Tafel maakt een gezond gerecht klaar tijdens een workshop.
Foto's Proot Chefkok Valérie Ryssen van Falvie's Tafel maakt een gezond gerecht klaar tijdens een workshop.

Te weinig groentes

Valérie Ryssen is chef-kok in Flavie's Tafel in Nieuwpoort-Stad. "Wat ik in veel restaurants mis, zijn groenten dus die boodschap geef ik zeker mee. Boter ban ik niet uit de keuken maar als er een alternatief is, gebruik ik het wel. In garnaalkroketten of puree hoort boter, maar bakken in de pan doe ik meestal met oliën. De balans zout en zoet vind ik heel belangrijk. Vandaag maak ik gekonfijte raapjes klaar met pieterman en daarbij een slaatje met linzen en gekleurde bieten afgewerkt met hazelnootboter. Dé tip die ik wil delen, is dat het allemaal heel eenvoudig kan. Gebruik de smaak van het product."


Sterrenchef Stéphane Buyens van Le Fox in De Panne begeleidt het project Tendances waarvan de workshops in de hotelschool Ter Duinen deel uitmaken.


"Eigenlijk keren we nu terug naar de principes van de 'nouvelle cuisine'", vindt hij. "Meer dan de helft van onze klanten hebben speciale vragen. Vaak gaat het om allergieën, maar misschien is dat ook een excuus omdat ze iets niet lusten. Te veel en te ingewikkelde menu's zijn de meest voorkomende fouten in veel restaurants. Werk met lokale producten die je zelf gaat kopen. Zo komt de inspiratie vanzelf."


Het Europese project Tendances duurt vier jaar, omvat een budget van 1,1 miljoen euro waarvan de helft gesubsidieerd door Europa. Westtoer coördineert het begeleidingstraject dat dit en volgend jaar nog een aantal workshops omvat alsook een individuele begeleiding. "De deelnemers krijgen een gezondheidsscan van hun menukaart en tips voor een gezond ontbijt maar we zijn dus gestart met gezonde streekgerechten", besluiten Iris Van der Borght en Liesbet Billiet van Westtoer.



Meld een bug