"Michelin krijgt plek in de keuken, niet aan de voordeur"

Vleesrestaurant kreeg in november Gouden Palm in Parijs en eerste ster

Anthony Snoeck, Harm Rademan en Hendrik Dierendonck in de zaak in Koksijde.
Foto Benny Proot Anthony Snoeck, Harm Rademan en Hendrik Dierendonck in de zaak in Koksijde.
Het gaat hard voor slager Hendrik Dierendonck (43) uit Sint-Idesbald. Hij kreeg met zijn restaurant Carcasse zowel de Gouden Palm in Parijs als een ster in de Michelingids. Tijd dus om de sleutelspelers achter de succesvolle zaak voor te stellen: slager Hendrik himself, samen met chef-kok Anthony en manager Harm.

In januari zal Carcasse in Sint-Idesbald drie jaar open zijn. Je kan er uitsluitend vlees van slagerij Dierendonck, in hetzelfde gebouw gevestigd, verorberen. Harm Rademan (30) uit Sint-Idesbald is de manager en krijgt in de zaal hulp van Ines Tijssens (28) uit Gistel. In de potten roert chef-kok Anthony Snoeck (30) uit Gent, bijgestaan door sous-chef Yannick Buzeyn (22) uit Houtem bij Veurne.


Harm en Anthony, welk parcours hebben jullei afgelegd vooraleer jullie bij Carcasse aan de slag gingen?


Harm: "Nadat ik het diploma van hotelschool Ter Duinen in Koksijde op zak had, ging ik zes jaar aan de slag bij het toprestaurant De Karmeliet in Brugge van Geert Van Hecke dat jaren met drie sterren in de Michelingids stond. Drie jaar geleden belde Hendrik en ging ik de uitdaging aan."


Anthony: "Met een vader die in het Gentse twee restaurants en drie cafés had, werd het horecagebeuren me met de paplepel ingegeven. Geen haar op mijn hoofd dat eraan dacht om diezelfde weg in te slaan. Ik schreef me in voor de hogere opleiding boekhouden-informatica maar al snel werd duidelijk dat die studies te hoog gegrepen waren. Ik moest dus wel voor de horeca in de wieg gelegd zijn en koos alsnog voor die branche. Zonder koksdiploma maar met een enorme passie om mensen iets simpels maar lekkers voor te schotelen. Na wat stages en jobs in restaurants kon ik twee jaar geleden aan de slag bij Carcasse. Inmiddels ben ik er één jaar chef-kok."


Jullie scoorden in november zowel met het concept van Carcasse als met de keuken. Dat bewijzen de Gouden Palm die jullie kregen van Leaders Club International in Parijs en de eerste ster in de Michelingids. Wat maakt jullie aanpak zo bijzonder?


Harm: "We brengen een verhaal in een no-nonsens kader. Centraal staat een vitrinekast met onder meer het gerijpt West-Vlaams rood-rund waarvoor Dierendonck gekend is. De gasten eten letterlijk tussen het vlees en op de achtergrond horen ze al eens een zaag of ander typerend geluid uit de slagerij. Uiteraard werkt Anthony alleen maar met vlees van Dierendonck en ik vertel er altijd bij waar het vandaan komt, hoe oud het is en hoe het smaakt. De mensen appreciëren dat. Daarnaast komt ons grote respect voor de dieren. Het hoeft geen betoog dat we alles gebruiken 'van neus tot staart'."


Anthony: "Frieten en mayonaise serveren we niet. We zetten het vlees in het midden van de tafel met een aantal bijgerechten en aardappelbereidingen. Een gezellig eetfestijn dus waar de gasten de tijd nemen om te genieten en bij te praten. Mijn aandacht voor groenten is groot. Vaak grijp ik naar minder gebruikte soorten in een restaurant zoals warmoes, bieten, kolen en rapen. Hoewel Carcasse een vleesrestaurant is, zijn ook vegetariërs welkom."


Jullie reageerden verrast toen Carcasse een ster kreeg. Hoe gaan jullie met die onderscheiding om?


Harm: "We blijven met onze voeten op de grond, zullen de prijzen niet de hoogte injagen en veranderen niets aan ons concept. We hopen dat klanten niet gaan denken dat Carcasse het opeens helemaal anders zal aanpakken maar die angst is onterecht. Het uithangbord van Michelin krijgt een plek in de keuken, niet aan de voordeur. We moeten daar allemaal niet zo pocherig over doen."


Anthony: "Het geheim van het succes is het team. Wij zijn een hechte vriendengroep en gaan ook buiten de werkuren met elkaar om. Dat is wat ons allemaal motiveert om elke dag het beste voor te schotelen. Rock 'n roll in de keuken, in de zaal en op het bord: daar streven we al drie jaar naar en blijven we ook in de toekomst doen. We zitten bijlange nog niet aan ons plafond. Een tweede ster is geen doel en ook niet realistisch."


Hendrik, als zaakvoerder ben je uiteraard tevreden maar hoe kijk je naar de toekomst van Carcasse en Dierendonck?


Hendrik: "We hebben nu een slagerij in Sint-Idesbald, Nieuwpoort en Brussel, restaurant Carcasse met workshopruimte en een vleesatelier in Veurne. De erkenningen die we hebben gekregen, geven me een dubbel gevoel. We zijn blij maar er komt ook extra druk bij kijken. Dagelijks de kwaliteit, de herkomst van het vlees en de service in vraag stellen, is het geheim van onze groei. Die filosofie volgt mijn team en daar haal ik mijn grootste voldoening uit."


Hoe concreet is die ambitie?


Hendrik: "Carcasse heeft nu 40 couverts en een kleine uitbreiding kan met hetzelfde team. Ik droom ook nog altijd van een eigen opleidingscentrum. Al die plannen zijn nog niet concreet maar als ondernemer wil je investeren. Het belangrijkste nu is dat we blijven staan achter onze identiteit die steunt op ambacht, passie en terroir, overgoten met een flinke portie plezier want daar start het succes mee. Wie weet krijgen we dan de komende jaren nog een Carcasse in Brussel of Gent."