Ga naar de mobiele website
^ Top

"Verspilling van vlees, daar kan ik niet tegen"

Welkom in Oost-Vlaanderen bij Wim Ballieu

Wim Ballieu wil zijn imperium van gehaktballenrestaurants verder blijven uitbreiden.
Foto Baert Wim Ballieu wil zijn imperium van gehaktballenrestaurants verder blijven uitbreiden.
Chef-kok Wim Ballieu (33) opende vijf jaar geleden zijn eerste gehaktballenrestaurant Balls & Glory in Gent. Sindsdien gaat het snel voor de uitgeweken Gentenaar. Balls & Glory telt ondertussen vijf vestigingen in België, één in Nederland en twee foodtrucks. "Tegen 2025 zou ik graag vijftig vestigingen hebben, waarvan één in New York, maar pakweg ook in Aalst of Sint-Niklaas", vertelt Wim Ballieu.

Amper veertig seconden had Balls & Glory nodig om 125.000 euro van investeerders op te halen via crowdfunding. Dat geld moet het mogelijk maken om de komende jaren op grotere schaal te gaan werken en een opleidingskeuken te bouwen in Wims nieuwe thuisstad Brussel.

Vijftig restaurants binnen acht jaar, waaronder één in New York. Dat is toch wel bijzonder ambitieus?

"Klopt, maar dat is met een serieus korreltje zout te nemen: op het A4'tje waar ik vijf jaar geleden mijn businessplan op schreef, stond dat al. Maar het is vooral een manier om uit te drukken dat we buiten onze landsgrenzen willen groeien. Zal ik gefaald hebben als ik binnen een paar jaar geen restaurant in New York heb? Natuurlijk niet. Maar het geeft wel aan in welke richting ik stap. Heel het team weet zo wat het uiteindelijke doel is."

Vijftig restaurants betekent ook nog meer van de ene stad naar de andere hollen?

"Dat is toch een van de beslommeringen die ik wil aanpakken. Gisteren was ik in de weer voor mijn boek, vandaag ben ik bij mijn team in Brussel, vanavond naar Leuven, daarna naar de foodtruck. Het is veel tegelijkertijd. Ik ben gelukkig niet bezig met overal brandjes te blussen, dus dat valt dan weer mee. Maar soms voelt het toch aan als een circus. Ik ben dan de clown die de bordjes draaiende moet houden (lacht)."

Waar komt de voorliefde voor gehaktballen vandaan?

"Vroeger verkochten we ons merk als 'de beste met de hand gerolde gehaktbal ter wereld'. Ondertussen hebben we daar 'de tweede beste' van gemaakt omdat die van mama of oma toch altijd nog net iets beter zijn. In mijn nieuw kookboek komt een recept gebaseerd op de gehaktballen die ik vroeger bij mijn oma in Veurne at. Na de fotosessie hebben we met zijn allen geproefd en we kwamen allemaal tot dezelfde conclusie: lekkerder dan die van thuis worden ze niet."

Krijg je nog de kans om de gehaktballen van thuis te proeven?

"Mijn oma zit sinds twee maanden in een rusthuis, dus dat kan helaas niet meer. We gaan soms wel eens een pannenkoek of een wafel eten. Het is allemaal nog pril, maar ik zou toch nog eens heel de familie willen samenkrijgen in de oude boerderij met op het menu: de goeie oude gehaktballen van oma. Zoals dat steeds met kerst gebeurde. Ik heb veel neven en nichten en de meeste doen iets met eten. Dat zou een mooi moment zijn."

Je ouders hebben nog steeds een slagerij in Gent?

"Ja, aan de Heuvelpoort. Mijn vader, moeder en zus werken er samen. Ik ben daar wat jaloers op eigenlijk."

En leveren zij dan het gehakt?

"Neen, ik heb alleen hun recept getsjoept. Ik heb in de slagerij van mijn ouders en op de boerderij van mijn grootouders de waarde van vlees leren kennen. Vlees gooi je niet weg. Als kind gingen we samen een koe uitkiezen die dan geslacht werd. Dat klinkt misschien gruwelijk, maar het is wel een belangrijke les. Iemand die twee kipfilets koopt en ze na een paar dagen in de vuilbak gooit omdat ze over tijd zijn, dat vind ik veel gruwelijker. Ik kan echt niet tegen verspilling van vlees. Dat is ook de reden waarom ik elk jaar een teambuilding organiseer waarop een varken gekozen wordt om te slachten. De meesten schrikken dat er amper 250 gehaktballen kunnen gemaakt worden van één varken. Na zo'n dag rijdt iedereen naar huis met respect voor het basisproduct. Op termijn zou ik graag mijn eigen 'Balls & Glory'-varkens bezitten. Varkens die naar onze wensen worden gekweekt. Zonder dat er bijvoorbeeld soja in gekieperd wordt."

Je verliet enkele jaren geleden Gent om in Molenbeek te gaan wonen. Waarom eigenlijk?

"Ah, voor de liefde, hé. Mijn vriend werkt in Leuven en ik had een centraal uitvalspunt nodig. Dus ben ik op zoek gegaan naar een leuke plek en na één dag had ik al iets in Molenbeek gevonden. Het slechte imago is zeker onterecht en ik hou van het internationale karakter van Brussel. Maar tegelijkertijd gaat er geen dag voorbij dat ik Gent - waar ik bijna dertig jaar gewoond heb - niet mis."



Meld een bug