"Een Michelinster? Ik wil gewoon mijn goesting doen"

Welkom in Oost-Vlaanderen | bij Sam Houcke (35)

Gianni Barbieux
Chef-kok Sam Van Houcke uit Hansbeke staat na een overgangsjaar weer op de culinaire kaart. Samen met zijn vrouw Stefanie Van Nieuwenhuyze opende hij het nieuwe restaurant Maste in Gent en tussen de soep en de patatten veroverde hij een ticket voor de finale van de Global Chef Challenge. "Ik zit niet te azen op een ster, het enige wat ik wil is dat mensen kunnen zeggen dat ze naar Maste geweest zijn, dat het lekker was en dat ze willen terugkomen."

De prijzenkast van Sam Van Houcke blijft maar aandikken. Naast de titels 'Eerste kok van België' (2013), 'Jeunes Restaurateurs d'Europe' (2014), 'Ster van de Belgische keuken' (2015 en 2018), Flemish Kitchen Rebel (2015), San Pellegrino Young Talent (2016) en 'Viskok van het jaar' (2017) prijkt nu ook de gouden medaille van de Europese finale Global Chef Challenge, die hij samen met zijn commis de cuisine Simon Caboor en coach Jo Nelissen op maandag 18 februari behaalde in het Italiaanse Rimini. Met deze gouden medaille wist Sam met zijn team een plekje te bemachtigen op de finale in juli 2020 in Sint-Petersburg, een primeur voor ons land.

Indrukwekkend palmares. Ben je een

competitiebeest?

"We proberen geregeld een wedstrijdje mee te pikken en daar zit wel een reden achter. Als mensen me vragen bij wie ik heb leren koken, dan heb ik niet de grote namen zoals Peter Goossens of Sergio Herman achter mij. Dus moet ik me op een andere manier kunnen profileren bij het grote publiek en die titels helpen wel. Daarnaast doen we tijdens die wedstrijden heel wat ervaringen op die we meenemen naar ons restaurant. We doen het alleszins niet voor het geld. Maar voor alle duidelijkheid: aan een wedstrijd meedoen is één ding, een restaurant runnen is totaal iets anders. We zeggen altijd dat we zijn als zwanen op het water: sierlijk en rustig, maar mensen mogen niet zien dat we onder water aan het trappelen zijn."

Sinds de overwinning in Rimini staat de telefoon roodgloeiend en dat komt goed uit, want vorige week openden Sam en Stefanie hun nieuwe restaurant Maste - de naam is een samentrekking van hun voornamen - in de Tondelierlaan in Gent, vlakbij de Gasmeterlaan. De opening was oorspronkelijk begin maart gepland, maar door vertragingen bij de projectontwikkelaar moesten de klanten nog wat geduld uitoefenen.

Eind 2017 hebben jullie restaurant Onder De Toren in Hansbeke overgelaten, de plek waar het allemaal begon. Waarom?

"We willen als ondernemers verder kunnen groeien. Om het totaalplaatje zoals het voor ons goed voelt verder uit te kunnen bouwen, was er nood aan een nieuwe locatie. Het was altijd onze droom om een zaak in Gent te openen en we zijn ervoor gegaan. De ligging hier is ideaal. We zitten vlak bij het centrum van Gent, binnenkort loopt ons terras over in een groot park, het is vlot bereikbaar en er is voldoende parking. Op het gelijkvloers is plaats voor veertig couverts en op de benedenverdieping is een loungeruimte voorzien, die we eventueel kunnen gebruiken voor wijn- of bierdegustaties."

In Maste kan je terecht voor Gentse culinaire 'hygge', leg uit?

"Hygge is het Deense woord voor 'gezelligheid'. Lekker eten zonder rompslomp en zonder stijf gedoe; mensen moeten hier op hun gemak zitten. We gaan voor een losse sfeer zonder aan kwaliteit in te boeten. We laten ons inspireren door de Scandinavische stijl, zowel qua interieur als in de gerechten en we werken met een mooie combinatie van seizoens- en streekproducten met toetsen uit de wereldkeuken. We serveren enkel menu's, geen à la carte. 's Middags kan je kiezen tussen een lunch van twee of drie gangen en een degustatiemenu van vier gangen en 's avonds kan je het viergangenmenu uitbreiden naar zes gangen."

Is het moeilijk om een concept te bedenken dat eruit springt?

"Ik kijk niet zozeer naar waar mijn collega's mee bezig zijn. Ik doe gewoon mijn zin en bied aan wat ik zelf graag op restaurant zou eten. Zo hebben wij naast de wijnformule ook een aangepast biermenu. Ik werk al heel lang met bier en in mijn keuken liggen wijn en bier op dezelfde hoogte. Zo is een van onze hapjes ondertussen een klassieker geworden: een kaascracker met daarop een crème van kaas en een merengue van bier. Kaas en bier; iets wat je gewoon eet en drinkt op café, maar dan helemaal anders gebracht. Zo'n gerechtjes typeren ons wel."

Lig je wakker van recensies op sociale media of Tripadvisor?

"Tripadvisor is vooral goed voor wanneer je op vakantie gaat en je totaal geen referentiepunt hebt over de lokale restaurants. Wij gebruiken dat ook af en toe, maar enkel voor het buitenland. Maar voor ons restaurant heb ik liever dat klanten hun mening op het moment zelf geven. Zo goed als iedereen die komt eten, zal mij die avond gezien hebben en ik vraag ook aan iedere tafel of alles naar wens was. Dan zou ik het wel jammer vinden mocht men achteraf een negatieve recensie achterlaten op een website zoals Tripadvisor. Was er iets niet in orde? Zeg dat dan, niemand is honderd procent feilloos. We vinden het vooral belangrijk dat er respect is, we doen ons best in onze job en niemand wordt graag afgebroken."

En wat na het WK, een Michelinster?

"Daar zit ik niet specifiek op te azen, ik doe gewoon mijn goesting. Het enige wat ik wil is dat mensen kunnen zeggen dat ze naar Maste geweest zijn, dat het lekker was en dat ze willen terugkomen. Als de klanten, maar ook mijn personeel en leveranciers content zijn, dan ben ik ook gelukkig."

Zorgt de finale van de Global Chef Challenge voor extra druk?

"De verwachtingen voor Maste liggen al redelijk hoog, dus er rust sowieso enige druk op onze schouders, maar extra druk? Ik zal er alleszins niet van wakker liggen. De voorbereidingen voor 2020 verlopen samen met The Mastercooks of Belgium en het National Culinary Team en we hebben nog meer dan een jaar de tijd. We zien wel hoe we dat zullen inplannen. Het belangrijkste is dat Maste nu op de eerste plaats komt, de rest is toekomstmuziek."

Over toekomstmuziek gesproken, zijn er nog plannen na Sint-Petersburg?

"Stefanie en ik spelen wel met de gedachte om ooit een tweede zaak te openen of om de traiteurdienst uit te breiden. We kunnen niet stilzitten en we blijven ambitieus, maar er zijn nog geen concrete plannen."

Info en reservaties via www.restaurant-maste.be.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


Video