"Aan het stokbrood is 48 uur werk"

OOK TOPCHEFS TONEN INTERESSE IN 'LE PAIN DE SEBASTIEN'

Sebastien Cailliau met een van de joekels van broden.
Foto Proot Sebastien Cailliau met een van de joekels van broden.
Brugge is een onalledaagse bakkerij rijker. In de Smedenstraat heeft Sebastien Cailliau (37) in geen tijd naam gemaakt. Een brood van 15 kilo of een stokbrood waaraan 48 uur noeste arbeid is? Sebastien bakt het. Hij werkt ook samen met een Brugse fietskoerier en wekt de interesse bij topchefs.

Le Pain de Sebastien is zowat 'the talk of the town'. Heel veel Bruggelingen laten de naam van de bakkerij, in het midden van dé voedingsstraat van Brugge, over de tongen rollen. Het is dan ook geen doorsnee bakkerij. "Dat was ook de bedoeling. Ik was niet tevreden over de kwaliteit van het beschikbare brood in mijn stad. Brood smaakt overal hetzelfde en dat kan toch de bedoeling niet zijn? Waar is de echte ambacht van de persoonlijke samenstellingen van meel en zuurdesem gebleven? Ik vond dat dat beter kon."

12 op 10

Inspiratie heeft de flamboyante bakker genoeg. Hij werkte de afgelopen twee jaar in Frankrijk, waar hij workshops broodbakken gaf aan gerenommeerde bakkers. "Ik gaf er zelfs les aan een bakker van 63 jaar. Nog twee jaar en hij zou met pensioen gaan, maar hij wilde toch nog innoveren. Die mentaliteit is bijna ondenkbaar in België. Hier zijn veel mensen al blij met een 8 op 10, terwijl je net voor 12 op 10 moet gaan." Sebastien verkoopt momenteel alleen brood, zo'n 10 soorten. Grote broden van 12 tot 15 kilo springen eruit in zijn opvallende etalage. Je kan bij hem ook pistolets en stokbrood verkrijgen. "Aan dat stokbrood is 48 uur gewerkt. Ik wil enkel het beste voor mijn klanten." Voor een 'normaal' brood betaal je tussen de 2 en 2,60 euro naargelang de soort.


Sebastien Cailliau volgde hotelschool in Koksijde en ging daarna aan de slag bij verscheidene sterrenchefs. Daar stal hij met zijn ogen. Hij werkte een tijdje als bakker in Veurne, vooraleer hij naar Frankrijk trok.

Sergio Herman

"Klanten vragen me: 'Waarom verkoop je enkel brood?'. De reden is simpel: ik wil me specialiseren in iets waar ik goed in ben." Sebastien sluit evenwel niet uit dat er in de toekomst gebakjes bijkomen. "Ik wil eerst dat mijn brood topkwaliteit is. Als er dan nog tijd over is, komen er nieuwe zaken bij." De komst van de nieuwe bakker is ook enkele topchefs niet ontgaan. "Bij Bistro Bruut zijn ze erg geïnteresseerd om samen te werken en ook Sergio Herman heeft al iemand van zijn crew gestuurd."


De bakker gaat vanaf 1 augustus officieel open. Dan start ook een unieke samenwerking met Cargo Pedalo, de Brugse fietskoerier (zie onder). Wie dat wil, kan dankzij die service een ovenvers broodje elke dag op de stoep afgeleverd krijgen, mits de kostprijs van een fietsrit die minstens 7 euro bedraagt. Hotel Marcel is de eerste klant en biedt straks de hotelgasten vers brood aan via de fietskoerier.