Herbert Robbrecht roert kwarteeuw in de potten: “Ondanks verlies van ster nog altijd even gepassioneerd”

Chef Herbert Robbrecht en echtgenote Martine Verspecht die gastvrouw is, staan beide al 25 jaar in de zaak.
Kristof Pieters Chef Herbert Robbrecht en echtgenote Martine Verspecht die gastvrouw is, staan beide al 25 jaar in de zaak.
Vrijdag is het exact 25 jaar geleden dat restaurant Herbert Robbrecht de deuren opende, toen nog in Doel. Naar aanleiding hiervan zal het menu van bij de opening opnieuw geserveerd worden, maar dan in een eigentijdse versie. Chef Herbert mocht 15 jaar lang een Michelinster uithangen. Hoewel die vorig jaar werd afgenomen, is hij nog altijd even gepassioneerd bezig met koken.

Voor het jubileummenu aanstaande vrijdag zijn alle tafels al volzet. Een bewijs dat het wegvallen van de Michelinster geen negatief effect heeft gehad op het cliënteel. “Vergelijk het met een muzikant. Die gaat na 15 jaar toch niet plots slechter spelen? Zo is het ook met koken. Ik leer nog altijd bij, maar de technieken die ik nu in de vingers heb, had ik niet toen ik begon”, steekt Herbert Robbrecht (54) van wal.

25 jaar is in de horeca een eeuwigheid. Dat hij er na een kwarteeuw nog altijd staat, is enkel te danken aan hard werken. “Als jonge knaap van een jaar of 14 stond ik al mee in de keuken. Mijn grootvader was kok en mijn vader hielp geregeld in de zaal van restaurant Koetshuis waar ik nadien enkele jaren als chef aan de slag was. Op 1 maart 1994 hebben we de deuren geopend van onze eigen zaak aan de Engelsesteenweg in Doel. De eigenares van de voormalige burgemeesterswoning had het pand al laten verbouwen tot restaurant, maar haakte op de valreep af om het zelf uit te baten. Bij de start hadden we ook nog snacks en spaghetti op de kaart staan, maar al snel merkten we dat vooral de gastronomische keuken in de smaak viel. Ik had dan ook al heel wat ervaring opgedaan tijdens stages in Franse sterrenzaken.”

Ik ben moeten wijken voor de havenuitbreiding, maar moet eerlijkheidshalve toegeven dat dit tegelijk voor enkele gouden jaren zorgde

Herbert Robbrecht

Tegenslag

Na de eerste euforie volgde echter al snel een zware tegenslag. “Het was in de zomer van 1995, een jaar na de opening dus, dat ik van een collega-restauranthouder in Doel het nieuws hoorde over het Deurganckdok. We hadden net gesprekken aangeknoopt om het pand te kopen. Het lot van Doel was toen nog onzeker, maar met zo’n zwaard van Damocles boven het hoofd wou ik geen zaak uitbaten. We zijn dan op zoek gegaan in de regio en zijn terechtgekomen op een bouwgrond langs de provinciale baan in Vrasene. Ik ben moeten wijken voor de havenuitbreiding, maar moet eerlijkheidshalve toegeven dat dit tegelijk voor enkele gouden jaren zorgde. Bij de start in Vrasene kreeg ik enorm veel cliënteel over de vloer voor zakenlunches. In die tijd werd er niet op een fles wijn of een pousse-café meer of minder gekeken. Dat is vandaag wel een tikkeltje anders. Bedrijven houden tegenwoordig de knip op de beugel en betalen geen zakenlunches meer in een sterrenzaak. In die zin is het wegvallen van de Michelinster dus geen drama.”

Herbert Robbrecht opende 25 jaar geleden de deuren in Doel maar na een jaar viel al terug het doek en moest de zaak verhuizen door de havenuitbreiding.
rv Herbert Robbrecht opende 25 jaar geleden de deuren in Doel maar na een jaar viel al terug het doek en moest de zaak verhuizen door de havenuitbreiding.

De eerste inspecteur van Michelin stond al drie jaar na de opening in de zaak, maar Herbert Robbrecht vroeg om te wachten tot zijn team er klaar voor was. “Een jaar later volgde dan toch die ster. Ik ben blij dat ik ze vijftien jaar lang heb gehad, maar begrijp nog altijd niet waarom ze die plots hebben afgenomen. Een van de redenen is dat ik enkel nog met een menu werk en niet meer à la carte, maar dat is een tendens die je overal ziet. Op onze omzet heeft het alleszins geen effect gehad en de klanten blijven komen.”

Netwerk uitgebouwd

Na een kwarteeuw in de keuken blijft Herbert Robbrecht nog altijd even gepassioneerd bezig met koken. “Het zit hem vooral in de details”, legt hij uit. “Het leukste is een gerecht helemaal op punt te krijgen. Weten dat alles juist zit. Daar draait het om. In die 25 jaar heb ik een heel netwerk uitgebouwd van leveranciers die me de beste ingrediënten aanleveren. Ik leer echter nog altijd bij. Ik volg regelmatig workshops, bezoek wijndomeinen en lees veel over gastronomie. De technieken beheers je als kok al snel, maar over specerijen bijvoorbeeld steek ik geregeld nog iets nieuws op. Waar mensen elk jaar voor terugkomen zijn de gerechten met truffel. Ik heb een buitenverblijf in de Périgord en ga ze zelf zoeken. Truffel komt het best tot zijn recht in combinatie met een eenvoudig product. De truffel moet namelijk de vedette zijn. Andere specialiteiten zijn paling in ’t groen en wild. Dat zijn elk jaar vaste waarden. Gerechten keren echter nooit terug in dezelfde gedaante. Dat is net het plezante aan koken; de combinaties zijn eindeloos.”

Naar aanleiding van het jubileum heeft Herbert Robbrecht ook het allereerste menu van bij de opening 25 jaar geleden ‘gepimpt’. Voor vrijdag is alles volzet, maar inschrijven kan nog wel voor zondagmiddag 3 maart. Meer info: www.herbertrobbrecht.be

Herbert Robbrecht en Martine Verspecht in hun zaak.
Kristof Pieters Herbert Robbrecht en Martine Verspecht in hun zaak.
Herbert Robbrecht hielp als 14-jarige knaap al mee bij de bereiding van koude buffetten.
rv Herbert Robbrecht hielp als 14-jarige knaap al mee bij de bereiding van koude buffetten.



Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


Video