Herbert Robbrecht laat moed niet zakken na verlies Michelinster

“Ster heeft evenveel voor- als nadelen”

Herbert Robbrecht stond dinsdag opnieuw in zijn keuken en laat de moet niet zakken
Kristof Pieters Herbert Robbrecht stond dinsdag opnieuw in zijn keuken en laat de moet niet zakken
Bij Herbert Robbrecht werd dinsdag, een dag na het verlies van de Michelinster, al weer terug in de potten geroerd. De chef-kok heeft de bladzijde al omgedraaid en gaat niks veranderen. “Ik heb namelijk geen flauw benul van wat er nu anders zou zijn aan mijn keuken. Een ster heeft trouwens evenveel voor- als nadelen. Er valt een hele last van mijn schouders.”

Het is niet de eerste keer dat Herbert Robbrecht die bedenking maakt en volgens hem is dit mogelijk niet in dank afgenomen door de inspecteurs van Michelin. In een interview in De Tijd sprak Robbrecht zich enigszins kritisch uit over de Michelinster. “We hebben een vijftal jaar geleden als eens overwogen of we er beter geen afstand van zouden doen en ook dit jaar hebben we erover gesproken”, geeft hij toe. “Maar uiteindelijk is het een beslissing die je niet snel neemt als chef. Nu ze wordt afgenomen, is het natuurlijk niet prettig maar tegelijk is het ook een last die van mijn schouders valt.”

Volgens Herbert Robbrecht hebben restaurants met een Michelinster een duur imago. “En dat zorgt voor drempelvrees waar we toch wel wat last van ondervonden de voorbije jaren. Bedrijven zetten ook de knip op de beugel en vragen personeel om geen zakenlunches meer te houden in een sterrenzaak. Dat is onder meer het geval in de farmaceutische industrie. Nochtans is het een foute indruk want bij ons kan je een voor- en hoofdgerecht krijgen voor 39 euro en dat betaal je snel ook in een gewone brasserie. We werken bovendien altijd met kwaliteitsproducten van topniveau. Nu de ster wegvalt, zal hopelijk ook de drempel terug wat lager worden.”

De chef-kok geeft toe dat het maandag toch wel even slikken was toen hij het nieuws vernam. “Ik was aanwezig bij de voorstelling van de gids en toen we erin bladerden en onze naam niet meer terugvonden, was het toch wel een bitter pil. Vooral omdat er volgens ons niks veranderd is. Integendeel zelfs, we hebben recent nog 100.000 euro geïnvesteerd in het interieur en comfort. Ik werk ook nog altijd met dezelfde leveranciers. De inspecteurs zijn hier twee keer komen eten en in beide gevallen was hun bord uitgelikt en waren ze tevreden. Bij Gault&Millau heb ik zelfs een half punt extra gekregen. Zo zie je maar hoe subjectief zo’n oordeel is. Mijn cliënteel is nog altijd tevreden en dat is het belangrijkste. Een erkenning in een gids als die van Michelin is natuurlijk plezant maar het brengt ook stress met zich mee. Ik heb er bovendien nooit om gevraagd. Ik heb ze vijftien jaar geleden plots gekregen. Daarom dat ik ook niet van plan ben om nu plots het geweer van schouder te veranderen. Als ik ze terugkrijg, is het goed. Zoniet, is het ook maar zo. Ik ga er echt niks speciaal voor veranderen aan mijn keuken. Ik ben 54 jaar en sta al 42 jaar in het vak. Ik ben natuurlijk klassiek geschoold maar volg wel de trends. Bij ons is het een ‘productkeuken’. Bij veel moderne zaken krijg je soms een lauw bord omdat er zoveel handelingen nodig zijn. Dat verdoezelen ze dan met wat warme saus op het einde over het gerecht te gieten. Ik heb niet het personeel noch de ambitie om dat hier ook te gaan doen. Ook de klanten zijn hier geen vragende partij voor. Ik heb al enorm veel steunberichten gekregen. Zolang de klanten niet klagen en de zaak vol zit, is het voor ons meer dan voldoende.”




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.