Brouwers zetten jacht in op ‘wilde’ biergisten

Antwerpse Brouw Compagnie en studenten slaan handen in elkaar voor nieuw bier

De studenten plaatsen op verschillende plekken in de stad de kleine schaaltjes.
Antwerpse Brouw Compagnie De studenten plaatsen op verschillende plekken in de stad de kleine schaaltjes.
De Antwerpse Brouw Compagnie slaat de handen in elkaar met de studenten Industrieel ingenieur Biochemie om wilde gisten te vangen voor een nieuw uniek Antwerps bier.

Wie goed oplet in Antwerpen, zal ze misschien wel hebben zien staan. Op verschillende zorgvuldig gekozen plekken in de stad werden kleine schaaltjes met een voedingsbodem geplaatst, vergezeld van de tekst “Gelieve niet aan te raken - Wetenschappelijke Opstelling”. Het gaat om een onderzoeksproject van derde bachelor studenten Industrieel ingenieur Biochemie, in opdracht van de Antwerpse Brouw Compagnie, Antwerpens lokale onafhankelijke brouwerij.

Tot begin 20ste eeuw brouwden bierbrouwers met de gisten die spontaan lokaal aanwezig waren. Hierdoor had elke regio een heel eigen unieke gist die het smaak en aroma profiel van het bier bepaalde. De Antwerpse Brouw Compagnie wil dit gebruik nu terugbrengen en opende daarom de jacht op de wilde lokale Antwerpse gisten, om zo nieuwe aroma’s en smaken te creëren. “Hopsoorten en kruiden liggen vandaag vaak aan de basis van verschillen tussen bieren. Wij zijn er echter van overtuigd dat de rijkdom aan giststammen nog een bijzonder boeiend en onontgonnen terrein zijn”, vertelt Johan Van Dyck van de Antwerpse Brouw Compagnie.

Ook in de ZOO werden verschillende schaaltjes geplaatst die later onderzocht zullen worden op bruikbare gisten
Antwerpse Brouw Compagnie Ook in de ZOO werden verschillende schaaltjes geplaatst die later onderzocht zullen worden op bruikbare gisten

Hele uitdaging

Het is de eerste keer dat op deze manier een gerichte ‘jacht’ op biergisten ingezet wordt. Het project is wetenschappelijk gezien dan ook een hele uitdaging. “Gisten zijn micro-organismen die spontaan in het milieu voorkomen. De eerste uitdaging is niet alleen deze te vangen, maar ze ook te isoleren van alle andere niet gewenste micro-organismen in de lucht. Daartoe worden er schaaltjes met een voedingsbodem op zorgvuldig gekozen plekken geplaatst in de stad. Denk maar aan plekken aan de Schelde en de planten en bloemenperken in de ZOO”, licht Dr. Ir. Kristel Sniegowski van de KU Leuven toe.

In een volgende fase worden gevangen gisten verder gekweekt. Hierbij wordt een eerste selectie gemaakt want niet alle gisten produceren een aangenaam aroma of hebben een hoog alcohol tolerantie. Via verschillende testen en DNA-analyse wordt vervolgens het type gist bepaald. In de laatste fase worden de verschillende gisten aan het werk gesteld, zodat kan vastgesteld worden welke smaken en aroma’s ze aan het bier geven.

Brouwen start na zomer

“Het hele selectietraject combineert het puur wetenschappelijke tot het bijna culinaire in de keuze van die gist die het beste smaak- en aromaprofiel heeft. Zodra we deze gist bepaald hebben gaan wij in de brouwerij aan de slag en ontwikkelen we een passend brouwrecept dat de karakteristieken van de wilde Antwerpse gist ten volle tot uiting laat komen. Wat voor bier het dus gaat worden, weten we pas als de Antwerpse gisten hun geheimen prijs geven,” aldus Johan.

De komende maanden worden de analyses op de gisten uitgevoerd, en als alles meezit zal na de zomer met het brouwen van het nieuwe bier gestart kunnen worden.

Er wordt gevraagd de schaaltjes te laten staan zodat het onderzoek optimaal kan verlopen
Antwerpse Brouw Compagnie Er wordt gevraagd de schaaltjes te laten staan zodat het onderzoek optimaal kan verlopen



Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.