Exclusief voor abonnees

Jeroen Meus’ grote stressloze feestmenu

Shutterstock
Mijn motto? Geen stress in de kerstkeuken! Want ook al is het een echt feestmenu met alles erop en eraan, toch kun je al heel veel op voorhand maken. En op het moment zelf volop meegenieten van al dat lekkers. Fijn eindejaar!

Aperitiefhapjes

Feestelijke bruschetta

Bruschetta zijn simpele Italiaanse aperitiefhapjes die je heel gemakkelijk tot een chique feestversie kunt pimpen. Zo bedacht ik een pittige sambal met scampi, een creatieve combinatie van aardpeer met stukjes zwarte pens en een bruschetta met gerookte zalm en frisse ricottacrème. Neem de tijd om elk hapje mooi te dresseren en dien het feestelijk op.

Zo maak je bruschetta: 
neem een groot stokbrood of drie kleine (wit, bruin en meergranen). Snij van elk stokbrood 8 schuine plakken van 1,5 cm (je hebt er 24 in totaal nodig), besprenkel ze met wat olijfolie en rooster ze 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C, tot ze goudbruin en krokant zijn.

01 Met scampi en verse sambal

Bereidingstijd: 20 minuten voorbereiding + 10 minuten op het moment zelf

Voor 4 personen

• 2 sjalotten
• 1 teentje look
• 1 rode chilipeper
• olijfolie
• 50 g tomatenpuree
• 1 eetlepel sojasaus
• 1 eetlepel honing
• 1 eetlepel xeresazijn
• snuifje komijnpoeder
• 8 (diepvries)scampi’s, maat 16/20
• ¼ limoen
• peper en zout
• 8 sneetjes gegrild
• (wit) stokbrood

De dag voordien
Maak de sambal. Snipper de sjalotten heel fijn en plet het teentje look. Haal de zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtvlees in heel kleine stukjes.
Verhit wat olijfolie in een steelpannetje en stoof de sjalot, de chilipeper en de look aan. Voeg, wanneer de sjalotten glazig zijn, de tomatenpuree, de sojasaus, de honing, de azijn en het komijnpoeder toe. Laat 5 minuten stoven, roer regelmatig, en kruid met peper en zout. Haal van het vuur en laat de sambal afkoelen.

Een paar uur op voorhand
Laat de scampi’s ontdooien. Pel ze maar laat het staartje zitten, snij elke scampi overlangs in tweeën en haal er het darmkanaal uit. Bewaar ze in de koelkast.

Op het moment zelf
Kruid de scampi’s met peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en bak de scampi’s gaar in de hete olie, aan elke kant ongeveer 1 minuut.
Snij het kwartje limoen in vier halve maantjes.
Bestrijk elk sneetje gegrild stokbrood met een eetlepel sambal, leg er een gebakken scampi op en werk af met een plakje limoen. Serveer meteen.

(lees verder onder de foto)

Bruschetta op drie verschillende manieren. Je gasten zullen helemaal versteld staan.
Hotel Hungaria Bruschetta op drie verschillende manieren. Je gasten zullen helemaal versteld staan.

02 Met zwarte pens en crème van aardperen

Bereidingstijd: 20 minuten voorbereiding + 10 minuten op het moment zelf

Voor 4 personen

• 200 g aardperen
• 1 witte (zoete) ui
• klontje boter
• 100 ml kippenbouillon of groentebouillon
• 20 g boter
• 15 g (gele) mosterdzaadjes
• 4 eetlepels xeresazijn
•  eetlepel suiker
• 4 eetlepels water
• 2 zwarte pensen
• peper en zout
• 8 sneetjes gegrild (bruin) stokbrood

De dag voordien
Maak de crème van aardperen op voorhand. Schil de aardperen en doe ze meteen in een kommetje water tegen het verkleuren. Pel de ui en snij hem fijn. Snij de aardperen in blokjes. Verhit een klontje boter in een pannetje en stoof de aardperen en de ui aan, tot de uisnippers glazig zijn.
Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de aardperen op een rustig vuur onder deksel stoven tot ze helemaal gaar zijn; reken op 15 minuten.
Giet de aardperen af en mix ze met de boter tot een smeuïge crème. Kruid met peper en zout. Laat afkoelen.
Doe de mosterdzaadjes, de azijn, de suiker en het water in een steelpannetje en breng aan de kook.
Laat een halfuurtje rustig sudderen tot de mosterdzaadjes zacht zijn. Is het vocht sneller verdampt, voeg dan nog wat water toe. Laat de zaadjes afkoelen.

Op het moment zelf
Snij de zwarte pensen in schuine plakken van 1 centimeter en bak ze kort aan twee kanten, in hete boter.
Bestrijk elk sneetje stokbrood met een flinke eetlepel aardpeercrème, leg er 3 stukjes pens op en werk af met een theelepel mosterdzaadjes. Serveer meteen.

03 Met gerookte zalm, kruidenomelet en ricottacrème

Bereidingstijd: 15 minuten voorbereiding + 5 minuten

Voor 4 personen

• 100 g ricotta
• toefje wasabi
• enkele takjes dille
• 50 g kruidenkaas
• sap van 1/2 limoen
• 4 eieren
• scheutje melk
• eetlepel gehakte kervel
• ½ bussel bieslook
• eetlepel gehakte krulpeterselie
• klontje boter
• 200 g gerookte zalm in plakjes
• 20 g haringeitjes
• feestelijke prikkers (10 cm)
• peper en zout
• 8 sneetjes gegrild (meergranen) stokbrood

De dag voordien
Maak de ricottacrème op voorhand.
Meng de ricotta met de wasabi, de fijngesneden dille, de kruidenkaas en het limoensap, en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koelkast.

Een paar uur op voorhand
Kluts de eieren in een kom met een scheutje melk en breng op smaak met peper en zout. Snij de kervel, bieslook en peterselie fijn en voeg toe. Verhit een klontje boter in een kleine pan (max. 20 cm diameter), giet er het eiermengsel in en verlaag het vuur meteen. Laat de omelet heel rustig garen; draai ze niet om. Zet de omelet opzij.

Op het moment zelf
Scheur de omelet in 8 stukken. Bestrijk elk sneetje stokbrood met een flinke laag ricottacrème. Leg er een stuk omelet op, schik er een plakje zalm in een hoopje op, zet vast met een prikker en eindig met een toefje haringeitjes.

Voorgerecht

Krab met seldersalsa en cocktaildressing

Een kerstmenu is al redelijk uitgebreid; dan is een fris (en gemakkelijk!) voorgerechtje als een krabcocktail ideaal. Bovendien kun je bijna alles op voorhand maken, maar dat hoeft niemand te weten. Serveer dit retrovoorgerecht in stijl, in mooie gin-tonicglazen, en zorg voor een witte kerst met wat ‘sneeuwvlokjes’ van kroepoek.

Bereidingstijd: 30 minuten voorbereiding + 10 minuten op het moment zelf

Voor 4 personen

• 2 eieren
• 3 stengels bleekselder
• 1 sjalot
• ½ bussel bieslook
• 1 groene appel
• 1 dl olijfolie
• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 1 eetlepel zure room
• 400 g krabvlees in blik
• scheutje olijfolie
• sap van 1/2 citroen
• 1 krulandijvie
• 4 schijfjes (kant-en-klare) kroepoek
• 4 gin-tonicglazen

Voor de cocktaildressing
4 eetlepels mayonaise
• 3 eetlepels yoghurt
• 2 eetlepels ketchup
• scheutje whisky
• enkele druppels tabasco
• 1 eetlepel xeresazijn
• peper en zout

Een halve dag op voorhand
Voeg voor de cocktaildressing de mayonaise, yoghurt, ketchup, whisky, tabasco en azijn bij elkaar, meng en kruid met peper en zout. Houd fris in de koelkast.
Kook de eieren in 8 minuten hard en laat ze even afkoelen. Pel ze en zet ze opzij.
Bereid de seldersalsa. Was de bleekselder, schil de stengels met een dunschiller, snij ze in heel fijne reepjes en dan in kleine blokjes (‘brunoise’). Snipper de sjalot en de bieslook fijn, en meng onder de bleekselder. Snij de (ongeschilde) appel in dunne plakken, dan in heel fijne staafjes en tot slot in kleine blokjes. Voeg toe. Meng er meteen de olijfolie, de azijn en de zure room onder en breng op smaak met peper en zout. Zet meteen koel.
Laat het krabvlees uitlekken; controleer eventueel op stukjes schaal. Meng met de olijfolie en het citroensap en breng op smaak met peper en zout. Plaats in de koelkast.
Haal de bleke, fijne blaadjes uit het hart van de krulandijvie, spoel ze en pluk ze wat uit elkaar. Doe ze in een plastic doos met deksel, en leg een vochtig keukenpapiertje op de bodem. Bewaar in de koelkast.

Op het moment zelf
Snij de eieren in kwartjes. Breek de kroepoek in stukjes.
Vul de bodem van elk glas met 2 eetlepels cocktaildressing, een laagje van 2 eetlepels seldersalsa en tot slot 2 eetlepels krabvlees. Schik er nog een toefje seldersalsa over en werk af met 2 kwartjes ei. Druppel er wat cocktaildressing over en eindig met een bosje krulandijvie. Laat er wat snippers kroepoek over ‘sneeuwen’.

(lees verder onder de foto)

Met wat sneeuwvlokjes van kroepoek zorg je voor een witte kerst.
Hotel Hungaria Met wat sneeuwvlokjes van kroepoek zorg je voor een witte kerst.

Soep

Consommé van boschampignons met gerookte eend

Voor mij is consommé een vaste waarde op het feestmenu. Noem het geen soep of bouillon; een consommé is zoveel fijner, vol intense smaken, met een typische diepe kleur. Feestelijk, chic, en toch heel licht, tussen voor- en hoofdgerecht. Snippers gekonfijte eend en bospaddenstoelen maken er een wow-bord van.

Bereidingstijd: 2,5 uur op voorhand (waaronder 1,5 uur kooktijd) + 10 minuten op het moment zelf

Voor 4 personen

• 80 g gedroogde bospaddenstoelen (mengeling)
• 4 dikke wortelen
• 4 preistronken
• 6 stengels bleekselder
• 4 uien
• olijfolie
• enkele takjes tijm
 4 blaadjes laurier
• enkele peterseliestengels
• 2 takjes rozemarijn
• 4 teentjes look
• 2,5 l water
• 1
5 bolletjes zwarte peper
• 2 kruidnagels
• 2 dikke wortelen
• 4 stengels groene selder
• 6 eiwitten
• 80 g tomatenpuree
• 200 g puur rundsgehakt
• 2 gekonfijte eendenbouten
• 200 g verse bospaddenstoelen
• ½ bussel waterkers
• klontje boter
• peper en zout

De dag voordien
Week de gedroogde bospaddenstoelen een halfuur in een liter warm water. Giet door een zeef en hou het vocht en de champignons apart.
Schil de wortelen en snij ze in grote stukken. Snij de preistronken, de selder en de gepelde uien grof. Zet een grote soepketel op het vuur en stoof de groenten in een beetje olie aan. Voeg de geweekte champignons toe. Bind de tijm, de laurierblaadjes, de peterseliestengels en de rozemarijn bijeen, en voeg samen met de gepelde look toe. Overgiet met water en het vocht van de gedroogde champignons. Kneus kruidnagel en peper en voeg toe. Laat de bouillon een uur pruttelen.
Giet de bouillon door een zeef en breng hem terug aan de kook. Schil de wortelen en snij ze, net als de groene selder, in stukken. Doe ze met het eiwit en de tomatenpuree in de blender en mix tot een papje. Meng er het rundsgehakt onder en breng de brij (of ‘clarif’) op smaak met flink wat peper en zout. Roer de brij met een garde goed onder de kokende bouillon en zet het vuur meteen op de laagste stand. Laat de bouillon een 20-tal minuten heel zacht sudderen tot er zich bovenaan een dikke koek heeft gevormd. Roer er niet in! Spoel een neteldoek uit en hang hem in een zeef boven een andere soepketel. Maak een gaatje in de koek en schep met een soeplepel de consommé voorzichtig in de neteldoek. Doe als laatste de koek in de neteldoek en laat een halfuurtje uitlekken. Laat de soep afkoelen en bewaar in de koelkast.

Een paar uur op voorhand
Haal het vel van de eendenbouten en wrijf zoveel mogelijk vet af met een keukenpapiertje. Pluk het vlees in reepjes.
Borstel de boschampignons proper.
Spoel de waterkers en pluk de blaadjes van de steeltjes.

Op het moment zelf
Warm de soep op tot het kookpunt.
Snij de boschampignons in grote stukken. Verhit een klontje boter in een braadpan, bak ze kort en kruid met peper en zout. Voeg het eendenvlees toe en warm het mee op.
Schep bospaddenstoelen en vlees in een diep bord, giet er een flinke lepel hete consommé over en werk af met waterkers.

(lees verder onder de foto)

Noem het geen soep of bouillon; een consommé is zoveel fijner, vol intense smaken, met een typische diepe kleur.
Shutterstock Noem het geen soep of bouillon; een consommé is zoveel fijner, vol intense smaken, met een typische diepe kleur.

Hoofdgerecht

Stoofpotje van haas, aardappel-knolseldergratin, witloof, appels, veenbessen en spruitjessalade

Mijn hoofdgerecht is er een waarbij je heel veel op voorhand kunt klaarmaken, zodat je de dag zelf niet hoeft te stressen - kerstavond is per slot van rekening ook feest voor jou. Pak uit met een krachtige stoofpot van haas, en geef er royaal veel garnituur bij.

Bereidingstijd: 6 uur (waaronder 4,5 à 5 uur gaartijd)

Voor 4 personen

Voor de stoofpot
• 4 hazenbouten
• klontjes boter
• 1 ui
2 dikke wortelen
• 200 g spekblokjes
• 2 eetlepels bloem
• 75 cl rode wijn
• 2 eetlepels aalbessengelei
• 2 laurierblaadjes
• 2 jeneverbessen
• 2 kruidnagels
• 150 g verse zilveruitjes
• 250 g kleine Parijse champignons

Voor de gratin
1 kg aardappelen (vastkokend)
• ½ knolselder
• 2 teentjes look
• 3 dl melk
• 3 dl room
• nootmuskaat
•  takjes rozemarijn
• 1 blaadje laurier
boter
• 200 g gemalen emmentaler

Voor de garnituur
200 g spruiten
• 2 eetlepels mosterd
• 4 eetlepels walnotenolie
• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 4 stronkjes witloof
• klontjes boter
• 2 eetlepels lichtbruine suiker
• 2 rode appels
• 2 eetlepels suiker
• 200 g veenbesjes (diepvries)
• 1 eetlepel suiker
• 50 g walnoten
• 50 g donkere rozijnen
• peper en zout

De dag voordien
Kruid de hazenbouten met peper en zout, verhit boter in een braadpan en kleur het vlees aan alle kanten.
Pel ondertussen de ui en snipper hem fijn. Schil de wortelen en snij ze in blokjes.
Verhit een klontje boter in een stoofpot en stoof de ui en de wortelen aan. Zodra de ui glazig is, voeg je de spekblokjes toe. Laat kleuren en bestuif de groenten en het spek met de bloem. Laat de bloem eventjes meebakken en blus met de rode wijn.
Voeg de aalbessengelei en de laurierblaadjes toe, verzamel de jeneverbessen en de kruidnagels in een thee-ei en leg in de pot.
Doe er de stukken haas bij en breng rustig naar het kookpunt. Zet het vuur lager en laat de hazenbouten vier uur zachtjes sudderen. Haal de laurierblaadjes en het thee-ei uit de stoofpot en breng het vlees op smaak met peper en zout. Zet weg tot ‘s anderendaags.

Een paar uur op voorhand
Pel zoveel mogelijk van de blaadjes van de spruiten; de hartjes kun je een andere keer klaarmaken. Breng een pot water aan de kook, doe er de blaadjes in, tel tot tien en giet af. Spoel de blaadjes onmiddellijk onder koud stromend water en laat ze uitlekken.
Maak een vinaigrette met mosterd, azijn en olie en breng op smaak met peper en zout.

Een uur op voorhand
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Schil de aardappelen en knolselder en snij in dunne plakjes. Pel de look en snipper fijn.
Breng de melk en de room rustig aan de kook met de look, nootmuskaat, rozemarijn en laurier. Kruid met peper en zout. Laat tot 2/3 inkoken en giet door een zeef. Wrijf een ovenschotel in met boter en bedek de bodem afwisselend met een laag aardappelschijfjes en een laag knolselder, tot de schotel vol is. Giet er het melk-roommengsel over en eindig met gemalen kaas. Gaar de gratin in de oven, op 180 °C, gedurende 45 minuten.
Laat de zilveruitjes een halfuurtje weken in warm water, zo pellen ze gemakkelijker.
Warm ondertussen de stoofpot zachtjes op.
Verhit een klontje boter in een braadpan en bak de champignons en de uitjes. Doe tien minuten voor het dresseren bij de stoofpot.
Snij de witloofstronkjes overlangs in tweeën, haal er de bittere kern uit en bak de stronkjes goudbruin aan beide kanten in hete boter.
Kruid met peper, zout, nootmuskaat en twee eetlepels bruine suiker. Voeg een scheutje water toe en dek af. Stoof gaar in 5 minuten.
Snij de (ongeschilde) appels in vier, en dan verder in blokjes van zo’n 2 cm. Verhit een klontje boter in een braadpan, laat de boter even kleuren en voeg de appels toe. Bestrooi ze met 2 eetlepels suiker en bak ze in 3 à 4 minuten goudbruin, zeker niet langer!
Stoof de veenbessen in een pannetje met 1 eetlepel suiker. Laat maximaal 1 minuut koken en haal van het vuur; de besjes mogen niet kapotkoken.

Op het moment zelf
Meng de spruitenblaadjes met de noten en de rozijnen en sprenkel er wat vinaigrette over. Verdeel ze over 4 aparte kommetjes.
Schik op elk bord een hazenbout, een mooie portie gratin, een stronkje witloof, wat veenbesjes en een eetlepel gebakken appeltjes. Bied jouw gasten veel garnituur aan, dat maakt hun bord extra feestelijk.

TIP: warm de stoofpot de dag zelf in de oven op, een uurtje op 150 °C. Stel de timer in, dan kan er echt niets misgaan

(lees verder onder de foto)

Met deze stoofpot heb je op de dag zelf niet meer veel werk, ideaal voor op een feestdag dus.
Shutterstock Met deze stoofpot heb je op de dag zelf niet meer veel werk, ideaal voor op een feestdag dus.

Dessert

Kerststronk met speculaas en mascarpone

Je kunt tal van chique desserts bedenken voor zo’n avond, maar zeg nu zelf: niets is meer kerst dan een kerststronk, toch? Deze klassieker der klassiekers oogt geweldig op een feesttafel, terwijl die niet eens zo moeilijk om te maken is. Zeker niet met mijn vulling van speculaas en mascarpone. Applaus gegarandeerd!

Bereidingstijd: 60 minuten

Voor 4 personen

Voor de rolbiscuit
• 5 eieren
100 g suiker
• een snuifje zout
• 65 g bloem
• 40 g amandelpoeder
• 1 theelepel bakpoeder
• 40 g cacaopoeder
• 1 eetlepel speculaaskruiden
• enkele druppels
• vanille-extract

Voor de vulling
1 vanillestok
• 200 g mascarpone
• 20 g vanillesuiker
• 200 g speculaaspasta
• een beetje grof zout
• 100 g speculaaskoekjes met chocolade

Om af te werken
1 vanillestok
• 50 g vanillesuiker
• 2 dl slagroom 30%
• 50 g witte chocolade
• groene hostieblaadjes (in hulstvorm)

De dag voordien
Bak de rolbiscuit. Verwarm de oven voor op 180 °C. 
Splits de eieren. Doe de helft van de suiker bij de eidooiers en klop samen op tot een bleke massa.
Klop de eiwitten in een andere (propere!) mengkom met het snuifje zout stijf. Wanneer de eiwitten bijna stijf zijn voeg je de andere helft van de suiker toe. Blijf kloppen, tot je een stevige mousse hebt.
Meng de eiwitten voorzichtig onder de eidooiers.
Zeef er de bloem bij en voeg het amandelpoeder, bakpoeder, het cacaopoeder, enkele druppels vanille-extract en de speculaaskruiden toe. Meng goed.
Bekleed een bakplaat met een lage rand (afmetingen 20 op 30 cm) met een bakpapier en stort er het beslag in. Strijk de bovenkant van het beslag glad met een paletmes (of een ander breed, liefst soepel mes).
Bak de biscuit gedurende 15 minuten. Haal uit de oven, leg er een handdoek over en draai de biscuit mét de bakplaat om. Laat zo afkoelen.
Maak de bakplaat los van de afgekoelde biscuit, leg de biscuit op een snijplank en snij de bakranden weg.
Maak nu de vulling.
Snij de vanillestok overlangs in tweeën, schraap er de zaadjes uit en meng ze onder de mascarpone. Voeg de vanillesuiker en de speculaaspasta toe en meng goed. Strijk de biscuit in met de mengeling en strooi er wat grof zout over.
Verkruimel de speculaasjes en strooi de helft van de kruimels over de mengeling. Rol de biscuit voorzichtig op. Is de biscuit te droog en rolt hij niet soepel op, smeer hem dan met een borsteltje in met wat chocolademelk. Wikkel de rol strak in huishoudfolie en laat opstijven in de koelkast.

Een paar uur op voorhand
Haal de opgerolde biscuit uit de koelkast en rol hem door de rest van de speculaaskruimels. Leg hem op een feestelijke schaal. Nu werk je hem af.
Snij de vanillestok overlangs in tweeën, schraap er de zaadjes uit en meng onder de vanillesuiker. Voeg de room toe en klop net niet stijf. Doe de vanilleroom in een spuitzak met een ronde spuitmond en spuit zigzagsgewijs over de biscuit, tot de hele bovenkant bedekt is. Zet weg in de koelkast.
Rasp de witte chocolade en zet opzij.

Op het moment zelf
Bestrooi de bovenkant van de kerstrol met de geraspte witte chocolade en prik er een paar groene hulstblaadjes op. Dien je meesterwerk integraal op, en snij er aan tafel royale plakken van.

(lees verder onder de foto)

Hotel Hungaria

HLN+ bundelde tal van adviezen over hoe je rampen aan tafel best aanpakt en hoe je een stressloos kerstmenu maakt. Bekijk hier het feestdossier.

Deze artikels lees je ook binnen ons feestdossier:

Fout cadeau gekregen? Zo los je het op

Etiquette aan de feesttafel: wat kan en wat kan niet?

Van je tuin op je feesttafel: gebruik hout en planten als natuurlijke kerstversiering




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.