Exclusief voor abonnees

10 slimme tips voor op de barbecue: grillen zonder stress volgens grillmaster Steven Aerts

Steven Aerts geeft tien onmisbare barbecuetips.
Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photonews Steven Aerts geeft tien onmisbare barbecuetips.
Barbecueën: altijd plezant, maar vaak ook irritant. Want telkens weer stribbelt de houtskool tegen bij het aansteken, lijken de hamburgers en satés in sneltempo aan te branden en laat dat zwartgeblakerde grillrooster zich onmogelijk schoonschrobben. Maar geen nood: dankzij deze tips & tricks van professioneel grillmaster Steven Aerts uit Boutersem (ook Belgisch kampioen ‘ribben’ in 2017) zijn al die BBQ-ergernissen voorgoed verleden tijd.

Hou je deksel zoveel mogelijk gesloten

“Bij barbecues met een deksel, hou je dat best zoveel mogelijk gesloten. Doe je dat niet, dan brengt het grillen extra stress met zich mee. Je moet je vlees dan voortdurend omdraaien en er constant bijblijven, terwijl een deksel méér voordelen biedt. Een BBQ met deksel werkt eigenlijk als een heteluchtoven: de temperatuur blijft er constant zodat je het vlees op een gecontroleerde manier kan laten garen. Al spreekt het voor zich dat de eerste stap — het dichtschroeien van het vlees — mét open deksel mag gebeuren. Maar als je er nadien het deksel op zet, zal het vlees wel veel sappiger blijven. En extra voordeel: je hoeft er niet constant bij te blijven zodat je ook kan socializen. Zeker bij een gasbarbecue is het aangeraden je deksel dicht te houden, zoniet zal de temperatuur meteen zakken. Terwijl bij een barbecue op kolen de temperatuur net zal stijgen omdat de kolen door de inkomende zuurstof extra aangewakkerd worden. Maar zowel bij de gas- als kolenbarbecue zal dat een negatieve invloed hebben op je gerechten.”

Haal je steak er net iets vroeger af

“Een BBQ-fanaat gebruikt tegenwoordig een gespecialiseerde thermometer om de kerntemperatuur van de gerechten te meten. Kip is klaar bij een kerntemperatuur van 72°C, terwijl die bij vis tussen 60 en 65°C schommelt. En tenzij je je steak echt ‘bien cuit’ wil, hoort de kerntemperatuur meestal tussen de 52°C (saignant) en 55°C (à point) te liggen. Nu: wie zijn steak graag saignant lust, haalt het stuk vlees beter al van het grillrooster bij een kerntemperatuur van 48°C. Want terwijl je de steak nadien nog even op huiskamertemperatuur laat rusten in aluminiumfolie, zal die vanzelf nog wat verder garen en zal de kerntemperatuur dus sowieso nog zo’n 3 à 4 graden stijgen. Of: een steak die je bij 48°C van het rooster hebt gehaald, zal uiteindelijk bij 52°C op het bord belanden.
Goed om te weten: de maximale rusttijd voor vlees bedraagt de helft van de gaartijd. Lag een steak 30 minuten op het rooster, dan mag je die hoogstens 15 minuten laten rusten, in aluminiumfolie, voor hij te koud dreigt te worden.”

(lees verder onder de foto)

Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photo News

Gebruik altijd een aanmaakkoker

“Zeker bij minder ervaren M/V is het correct aansteken van de BBQ vaak een hels karwei. Terwijl één accessoire nochtans garant staat voor een vlekkeloze start: de aanmaakkoker. Het gebruik is even eenvoudig als handig. Plaats de aanmaakkoker in het midden van de BBQ-kuip, of in een aparte kuip, en vul die voor minstens 3/4 met houtskool of briketten. Steek onder die aanmaakkoker vervolgens twee aanmaakblokjes aan (bij voorkeur gemaakt van paraffine) en wacht gewoon 15 minuten. Nadien zullen alle kolen of briketten — ook die helemaal bovenaan — perfect witgekleurd zijn én klaar zijn ‘voor dienst’. Het enige dat je dan nog hoeft te doen, is de kolen of briketten vervolgens gelijkmatig uitgieten in de kuip en je kan meteen beginnen te grillen. Op die manier duurt de opstart van de klassieke BBQ heus niet langer dan die van de zogezegd ‘snelle’ gasbarbecue. Want uiteindelijk duurt het bij die laatste ook makkelijk 15 minuten voor hij helemaal op temperatuur is.”

(lees verder onder de foto)

Gebruik altijd een aanmaakkoker, zegt expert Steven Aerts.
Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photonews Gebruik altijd een aanmaakkoker, zegt expert Steven Aerts.

Rooster kuisen? Wacht gewoon tot de volgende keer

“De allervervelendste klus bij — of beter: ná — het barbecueën: het schoonmaken van het rooster. Terwijl velen zich een kramp wrijven, bestaat er een veel makkelijker methode: gewoon wachten tot je volgende BBQ-avondje. Tegen dan zullen de vet- en etensresten van de vorige keer een soort droog filmpje op het rooster gevormd hebben. Het enige dat je dan nog hoeft te doen, is het rooster eerst 20 minuten in een aangestoken, gesloten barbecue te leggen tot de temperatuur van het rooster makkelijk 300°C heeft bereikt. Dan voltrekt zich het principe van pyrolyse, vergelijkbaar met een zelfreinigende heteluchtoven. De vetresten worden verkoold en verpulverd tot stof zodat het volstaat om met een T-vormige borstel enkele keren over het rooster te gaan om die te verwijderen. Zo’n T-vormige borstel is extra handig omdat je daarmee ook verticaal tussen de roosterplaten kan borstelen. Maar nadien is de rooster weer perfect klaar voor nieuw gebruik. Sowieso zal je een BBQ-rooster nooit even blinkend proper krijgen als waarmee je die oorspronkelijk uit de verpakking haalde. Ook al omdat ijzer al vanaf 250°C zal beginnen te verkleuren.”

(lees verder onder de foto)

Met een T-vormige borstel maak je heel gemakkelijk je rooster schoon. Doe dit  niet direct na het barbecuen, maar wacht gewoon tot de volgende keer.
Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photonews Met een T-vormige borstel maak je heel gemakkelijk je rooster schoon. Doe dit niet direct na het barbecuen, maar wacht gewoon tot de volgende keer.

Beter briketten dan houtskool

“Wie er een lang BBQ-avondje van wil maken, gebruikt het best briketten — bijvoorbeeld in de vorm van ‘kussentjes’. Die briketten kunnen bestaan uit vermalen houtskool die onder hoge druk samengeperst werd én bijeengehouden wordt met aardappelzetmeel. Het grote voordeel van briketten is hun ‘brandtijd’: zeker met de exemplaren van de bekende BBQ-merken haal je moeiteloos drie uur grilltijd zonder dat je nog hoeft bij te vullen. Bovendien heb je er echt niet veel van nodig: één laag volstaat.”
“Wel deze kanttekening: wil je slechts één steak of hamburger snel op het rooster grillen, en dus hooguit maar een uurtje bezig zijn, dan grijp je beter naar houts­kool. Maar welke van de twee vormen je ook gebruikt, betaal liever wat meer. Want dure houtskool of briketten zijn echt wel altijd kwaliteit beter dan goedkopere. Zeker bij goedkope houtskool is de kans groot dat er meer stof en gruis in de zak zit.”

Gebruik de 2-2-4-methode

“Wanneer draai je een steak nu het best om? Simpel: gebruik daarvoor mijn 2-2-4-methode. Draai een steak van zo’n 2 cm dikte na 2 minuten direct grillen om en laat ook die kant 2 minuten direct grillen — en dat op een BBQ van 200°C. Om die vervolgens nog 4 minuten indirect te grillen én nog eens 4 minuten te laten rusten. Altijd saignant. Al is barbecueën geen exacte wetenschap en blijf je ook beter de kerntemperatuur meten.”

Gril enkel vettige vis

“Een goede raad aan liefhebbers van vis: leg enkel de vettige soorten op het rooster. Dus zalm, tonijn, pladijs, zwaardvis en — om te roken — makreel, paling en forel. Het vet van deze vissen zal dienen als een soort ‘bakboter’ en de vis voldoende sappig houden. Maar alle andere soorten, zoals kabeljauw, hebben meer aandacht en precisie nodig om ze bij het grillen niet te droog te laten uitvallen. Voor vlees én gevogelte gelden veel minder restricties: zowat alles kan en mag op de BBQ. Alleen zou ik steakliefhebbers aanraden alleen goed met vet ‘doormarmerde’ stukken te gebruiken, dus angus, wagyu, hereford... Opnieuw dient het vet hier als de bakboter.”

(lees verder onder de foto)

Gril alleen vette vis, zoals zalm of pladijs.
Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photonews Gril alleen vette vis, zoals zalm of pladijs.

Creëer meerdere hittezones

“Dunne steaks of stukken vlees hebben vanzelfsprekend minder gaartijd nodig dan dikkere moten, dus is het een must om op je barbecue minstens twee hittezones te creëren: één met directe hitte, recht boven de gloeiende kolen, waarmee je het vlees direct kan grillen, én één voor het indirect grillen. Of: die plek op het rooster waaronder géén kolen of briketten liggen.”

“Dunne steaks kan je enkel direct grillen. Maar voor dikke steaks moet je beide hittezones gebruiken. Daarbij kan je kiezen: ofwel schroei je de moot vlees eerst aan beide zijden dicht op de directe grillzone om die vervolgens op de indirecte zone gaar te laten worden. Ofwel volg je de reverse sear-methode, aan te raden voor wie zijn steak graag rosé houdt. Daarbij leg je het stuk eerst op de indirecte zone, kwestie van die zo langzaam te laten garen, en zorg je pas op het einde boven de directe zone voor de bruine, krokante korst.”

“Nog één tip voor wie scampi-spiesjes wil grillen: leg die niet plat op het rooster. Maar stop het stokje tussen de spijltjes, zodat de scampi kort boven het rooster hangen. Zo worden ze nog altijd gegrild, maar behouden ze hun sappigheid.”

(lees verder onder de foto)

Creëer meerdere hittezones in je barbecue.
Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photonews Creëer meerdere hittezones in je barbecue.

Pas op met marinades

“Opgepast met marinades: niet alles is even geschikt. Vooral met marinades op basis van melk of citroen/limoensap is het opletten geblazen. Daarin zitten van nature al zuren die vanzelf al voor een bepaalde garing zullen zorgen — denk aan ceviche. Voedsel met melkmarinade wikkel je trouwens beter niet in aluminiumfolie, want de melk zal die aluminium wegvreten. Ook wie pikant wil marineren, doet dat het best niet te uitgebreid of te lang op voorhand, want dan dreigt de pikante smaak te overheersen en alle vlees- of vissmaak volledig weg te drukken.”

“Eerlijk: de marinade die ikzelf het vaakst gebruik is de meest eenvoudige, met als ingrediënten enkel water, peper, zout, suiker en wat citroen. Geen olie! Dat hebben we echt niet nodig.”

Tang is onmisbaar

“Naast een thermometer met sonde om de kerntemperatuur van het vlees, gevogelte of de vis te meten, is de tang on-mis-baar. Zonder een goede, lange tang ben je als BBQ-’er niet veel. Vergeet niet dat de tang eigenlijk het verlengstuk van je arm is. Hoe langer de tang, hoe veiliger ook. Je bent constant met een vuur tussen de 200 à 300 °C bezig — ook daarom zijn vuurvaste handschoenen een noodzaak. Vergeet ook niet de nodige ruimte op je rooster vrij te laten: leg het nooit propvol etenswaren. Hou voldoende ruimte over om met je tang makkelijk de stukken vlees/vis te manoeuvreren en om te draaien.”

(lees verder onder de foto)

Een tang is onmisbaar tijdens het barbecuën.
Pieter-Jan Vanstockstraeten/Photonews Een tang is onmisbaar tijdens het barbecuën.

Meer info over BBQ-opleidingen, -workshops en -feesten bij Steven Aerts, 0474/20 61 82. Op zaterdag 20 juli organiseert Steven een officiële wereldrecordpoging om de grootste BBQ-workshop ooit te geven. Inschrijven kan op www.smokeandfire.be

Lees ook binnen HLN+:

Sterrenchef Luc Bellings proeft 10 worsten voor op de barbecue. Deze supermarkt haalt de beste punten

Wat zijn de lekkerste én slechtste barbecuesauzen? Luc Bellings proeft en oordeelt 

Dit zijn de beste bieren voor bij je barbecuegerecht




1 reactie

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.


  • Willem De Voeght

    Om een rooster proper te maken, kan je de rooster na het bbq-en ook gewoon in het gras leggen. De morgen erna even met de stalen borstel erover en klaar.Het vuil gaat er vanzelf af.