De wetenschap verklaart hoe textuur je smaak beïnvloedt

Getty Images
“Brrr, zo’n jelly pudding krijg ik echt niet binnen, de textuur alleen al is genoeg om het te laten staan.” Je mag dan wel geen moeilijke eter zijn, textuur is vaak nog een andere zaak. Maar waarom is dat soms zo’n grote dealbreaker? 

Textuur is hip. Er wordt in de culinaire industrie dan ook veel meer aandacht geschonken aan hoe iets aanvoelt in je mond, zoveel aandacht dat er zelfs een naam voor uitgevonden werd: food rheology. Eigenlijk betekent het evenveel als de wetenschap die op zoek gaat naar een aangename en lekkere voedseltextuur. 

Maar waarom is textuur nu zo belangrijk? 

Hoewel jij het misschien hilarisch vindt wanneer je collega vertelt dat hij geen bananen binnenkrijgt omwille van het gevoel dat het stuk fruit nalaat in de mond, schuilt er toch een logische verklaring achter. Textuur speelt een belangrijke rol bij het lekker vinden en accepteren van eten, zeker wanneer het op herkenning aankomt. Een studie van het Amerikaanse Duke Medical Center liet proefpersonen blind proeven van gepureerde papjes van groente, vis en vlees. Slechts in 40% van de gevallen konden zij raden wat ze aan het eten waren. Een Australische studie met hetzelfde opzet kwam tot gelijkaardige resultaten. Puree van sla werd aangezien voor kool, komkommer, avocado, spinazie en wortel. Appel werd als peer geïnterpreteerd, en ook lam en cottage cheese bleken erg moeilijk te herkennen in gepureerde vorm.

Dat de structuur van voeding dus minstens even belangrijk is dan de smaak, bewijzen deze experimenten. Het verklaart ook waarom kinderen hun neus ophalen voor yoghurt met stukjes fruit in, maar zelfs volwassenen kunnen dit nog steeds niet lekker vinden. Onderzoekers vermoeden dat het mogelijk terug is te brengen op ons overlevingsmechanisme, dat we aan de evolutie hebben overgehouden. Smaakt voedsel niet zoals we verwachten of vinden we onherkenbare brokjes of stukjes terug? Doordat we niet weten wat we eten, zijn we liever extra voorzichtig.

Wat we nu wel of niet kunnen smaken is meestal behoorlijk subjectief, maar toch zijn er texturen die minder populair zijn dan anderen. In westerse culturen doen slijmerige texturen het bijvoorbeeld niet goed, omdat die worden geassocieerd met zowat alles dat vervallen is. De ‘rubberachtige' textuur van champignons doet het daarnaast ook niet goed.

In 2011 probeerden onderzoekers van de Understanding and Insight Group, die focussen op onderzoek over eten, orde in de chaos te scheppen. Dat deden ze door verschillende textuurgroepen te maken. 

Chewers: zij die houden van alles waar goed op gekauwd kan worden zoals snoepjes of kauwgom. 

Crunchers: mensen die genot ondervinden van knabbelgeluid bij het eten van een grote zak chips. 

Suckers: degenen die altijd muntjes of lolly’s bij de hand hebben. 

Smooshers: mensen die liefst zo weinig mogelijk moeite doen wanneer het op kauwen aankomt, ofwel: de ‘luie’ eters. 




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


Video