Exclusief voor abonnees

Wat koken topchefs thuis? Marcelo Ballardin verklapt zijn lievelingsingrediënt en favoriet recept

Bram Debaenst/nina.be
Wat krijgt het gezin van een topchef voorgeschoteld? En welke ingrediënten gebruiken ze graag thuis? Deze zomer nemen we een kijkje in de keuken van enkele bekende koks. Vandaag is Marcelo Ballardin aan de beurt. “Vrienden hoef je niet per se te imponeren. Dat is zo 1990. Ik drink liever een glas wijn met mijn gezelschap dan uren in de keuken te staan.

Wie? De Braziliaanse chef met Italiaanse roots staat achter het fornuis van zijn sterrenrestaurant Oak. Onlangs maakte hij zijn tv-debuut naast Sergio Herman in ‘Mijn Keuken Mijn Restaurant’ op VTM.

Wat doe je als het snel moet gaan?

Marcelo Ballardin: “... dan zit je met de ­Italiaanse keuken altijd goed. Een smaakvolle pasta is zo klaar. Droge pasta heeft nogal een slechte reputatie, maar dat is niet altijd terecht. Zelfs in Italië draaien ze heus niet elke dag verse pasta. Er bestaan heel wat kwalitatieve droge pasta’s. Je herkent ze aan hun kleur. Een goede pasta is grijsachtig en heeft een grovere structuur, waardoor de saus zich aan de pasta kan binden. Zoveel beter dan die gele, gladde pasta’s uit de massaproductie.”

Welke ingrediënten heb je altijd in huis?

“Ik heb altijd minstens twee soorten kaas in huis: parmezaan en pecorino. Parmezaan is ideaal om gerechten af te werken. Pecorino gebruik ik vaak in sauzen. Zonder dat je ­meteen weet wat je proeft, geeft die zoutige kaas extra diepte aan de smaken. Het zorgt voor persoonlijkheid in je gerecht: superbelangrijk, ook in Oak. Naast kazen vind je ook altijd ansjovis, augurken en kappertjes in de koelkast. Combineer met wat zeste en sap van limoen, olijfolie, verse peterselie en pasta en je tovert een heerlijke maaltijd op tafel.”

Durf breder te kijken dan klassiekers als tijm en rozemarijn.

Topchef Marcelo Ballardin

Wat is onmisbaar in je keuken?

“Kruiden zijn geweldige smaakmakers. Durf breder te kijken dan klassiekers als tijm en rozemarijn. Wat fijngehakte verse groene kruiden zoals dille en een smaakvolle olijfolie: voor een lekker sausje heb je echt niet veel nodig. Ook van steranijs, komijn, korianderzaad en paprikapoeder ben ik een grote fan.”

Wat is je lievelingsingrediënt?

“Witloof! Voor ik in België woonde, had ik het nog nooit geproefd. Nu ben ik er verzot op. Een klassieke witloofsalade met een lekkere mayonaise, of gebakken witloof … Het is zo’n veelzijdige groente. Ik hou van de licht bittere toets. Ben je daar geen fan van? Voeg dan iets zoets toe zoals appel of zelfs azijn. ­Gecombineerd met zout neemt dat de ­bitterheid weg.”

Heb je een gouden tip? 

“Toen ik net begon te koken, dacht ik dat een gerecht heel complex moest zijn. Daar ben ik van afgestapt. Als het snel kan gaan, doe het dan! Bij koken hoef je niet per se anderen te imponeren. Dat is zo 1990. (lacht) Het draait om genieten met vrienden en familie. Een lekkere salade met een goed stuk vis klaarmaken duurt amper twintig minuten. Thuis maak ik het mezelf niet te moeilijk. Ik drink liever een glas wijn met mijn gezelschap dan uren in de keuken te staan.”

Zijn ultieme favoriet: Cacio e pepe

Cacio e pepe
Bram Debaenst Cacio e pepe

Ingrediënten  voor 4 personen

• 4 tl zwartepeperkorrels • 400 g spaghetti • 300 g pecorino romano, op ­­kamer-temperatuur, fijngeraspt • zout

Bereidingswijze (25 minuten)

1. Rooster de peperkorrels in een hete droge pan tot ze beginnen te geuren. Stamp ze daarna grof in een vijzel.

2. Kook de pasta beetgaar in een flinke hoeveelheid gezouten water. Schep 5 minuten voor het einde van de kooktijd 500 milliliter water uit de pan.

3. Giet de pasta af. Doe de kaas en ⅔ van de peper in een diepe kom en giet er langzaam en al roerend het kookvocht bij tot je een smeuïge saus – zoals een bechamel – krijgt. Voeg de beetgare pasta toe en meng alles goed onder elkaar. Voeg eventueel extra kookvocht toe als het gerecht niet smeuïg genoeg is.

4. Verdeel de pasta over warme kommen of borden en bestrooi met de resterende peper. Serveer meteen.

Tip: gebruik bij voorkeur jonge pecorino, die smelt beter als je er het warme water aan toevoegt.




2 reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.


  • Christel Decruyenaere

    Beste Kurt, het zijn mensen zoals jij die ervoor zorgen dat mensen er psychisch onderdoor gaan. Waarom toch altijd de grote wereldverbeteraar willen uithangen en de anderen beoordelen en vooral veroordelen. Als mensen elke dag pasta willen eten, wel laat ze toch. Jij doet wat jij goed vindt voor jezelf, maar laat anderen gerust. Dergelijke opdringerige moraal is pas ziekmakend! Daarin verschil je niets met religiefanatiekelingen. Denk daar maar eens over na!

  • Kurt Missotten

    En dan worden ze dik van die koolhydraten in die pasta hoor, niet van die 300g kaas. Nee, daar is het niet van. Geen enkele groente of vezel. Boordevol verzadigd vet en dierlijke eiwitten. Een ziekmakend gerecht met geen enkele nutritionele waarde. Mensen vragen hun af vanwaar ze een bepaalde ziekte krijgen, wel ziehier. 3 maal per dag, 365 dagen per jaar 30 jaar en voila! Je lichaam trekt veel van je fouten recht maar het heeft zijn grenzen.