Exclusief voor abonnees

Wat koken topchefs thuis? Dagný Rós Ásmundsdóttir onthult haar favoriete recept en de ingrediënten die ze altijd in de keuken heeft

Bram Debaenst/nina.be
Wat krijgt het gezin van een topchef voorgeschoteld? En welke ingrediënten gebruiken ze graag thuis? Deze zomer nemen we een kijkje in de keuken van enkele bekende koks. Dagný Rós Ásmundsdóttir (48) bijt de spits af. “Mijn huisgemaakte fishsticks vallen altijd in de smaak.”

Wie? De IJslandse Dagný woont al veertien jaar in België en deelt haar passie voor de gezonde, pure en natuurlijke keuken van haar thuisland op tv en in haar kookboeken. 

Wat doe je als het snel moet gaan?

Dagný Rós: “Ik ben verzot op visgerechten. Een stuk vis kruiden en in de oven schuiven duurt nog geen twee minuten. Terwijl de oven het werk doet, maak jij een lekkere salade klaar. Meng wat frisse bladsla met geraspte rauwe broccoli en kort geblancheerde prinsessenboontjes en overgiet met een lekkere dressing op basis van wat olijfolie, citroensap en balsamicocrème. Ook mijn huisgemaakte fishsticks vallen altijd in de smaak. Snij zeewolf of een andere witte vis in reepjes en wentel ze in bloem, een losgeklopt eitje en panko (Japans luchtig paneermeel, red.). Kruid met peper en zout en bak in de pan. Zoveel lekkerder dan kant-en-klare fishsticks.”

Wat heb je altijd in huis?

“Frisse dressings en marinades geven gerechten extra pit. Griekse yoghurt, skyr en zure room heb ik altijd in de koelkast staan en zijn de ideale vervangers voor mayonaise. Meng wat skyr of Griekse yoghurt met citroensap, zeste van citroen, peper en zout, fijngesneden komkommer en bieslook voor een ongelooflijk lekkere dressing, die je ook als broodbeleg kan gebruiken. Zure room maak je minder saai met wat currypasta, paprikapoeder of ras el hanout. Meng met groenten naar keuze en laat garen in de oven. Ook zoete chilisaus is hier een vaste waarde. Ik gebruik het vaak als basis, met wat citroensap, olijfolie, fijngehakte kruiden en peper en zout. Perfect om een stuk vlees of vis te marineren.”

Kies gerust voor diepvriesvis. Die wordt meteen na de vangst ingevroren en is supervers

Topchef Dagný Rós Ásmundsdóttir

Wat is onmisbaar in jouw keuken?

“In de IJslandse keuken is vis onmisbaar. Zalm, zeewolf, kabeljauw,… Ik kan niet zonder. Mijn geheim? Marineer de vis met vers citroensap en peper en zout, zodat hij al wat kan garen, en plaats hem daarna 12 à 17 minuten in de oven. Combineer met rode en gele biet die je in de oven laat poffen en een botersausje met peterselie. Lekker én eenvoudig. Ik winkel graag bij kleine handelaars – ze hebben onze steun nodig – maar ook in de supermarkt vind je prima kwaliteit. Kies gerust voor diepvriesvis. Die wordt meteen na de vangst ingevroren en is supervers.”

Wat is je lievelingsingrediënt?

“Citroen. Ik gebruik het in stoofpotjes, marinades, sapjes, ijsthee,... ’s Ochtends drink ik een glas lauw water met citroensap: ideaal om je spijsvertering op gang te brengen en boordevol vitamine C. Ook de kinderen vinden dat lekker. Voor hen voeg ik dan wat honing van de plaatselijke imker toe. Ook bij verkoudheden is zo’n citroendrankje trouwens een echte aanrader.”

Haar ultieme favoriet: Smørrebrød met gerookte makreel en gepekelde venkel

Bram Debaenst

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 grote venkel, dungesneden • 8 dikke sneden zuurdesembrood • 250 g skyr • bosje waterkers • 4 filets gerookte makreel, gehalveerd • handvol groene shiso

Voor de pekel: 
• 230 g suiker • flinke scheut wittewijnazijn • kurkuma • enkele kardemompeulen, gekneusd • 2 el zout

Voor de kruidenmengeling: 
• handvol rucola • 1 teentje knoflook • handvol bladpeterselie • sap van ½ citroen • peper en zout

Bereidingswijze (40 minuten)

1. Laat de ingrediënten voor de pekel ongeveer 5 minuten samen koken. Zeef het mengsel, giet over de venkel en laat een half uur rusten.

2. Rooster het brood goudbruin in een broodrooster. Mix de skyr en de kruidenmengeling in een blender glad.

3. Smeer een flinke laag van het skyrmengsel op het brood. Verdeel er wat waterkers over en leg er telkens een gehalveerde makreelfilet op. Werk af met de gepekelde venkel en groene shiso. Serveer meteen.

Meer lezen? ‘Roots’, Dagný Rós Ásmundsdóttir (Manteau, 24,99 euro)

rv



Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.