RECEPT: paella de Jeronimo

Verne
Naar een recept van Jeroen Meus.

Hoofdgerecht voor 4 personen:
1,5 liter kippenbouillon
2 grote uien
2 tenen look
3 rode paprika's
150 g chorizo (een stuk)
0,5 kg mosselen
250 g calamares (witte tubes), of diepgevroren ringen
8 rauwe gamba's (bv. maat 16/20 of groter)
enkele flinke scheuten olijfolie
8 drumsticks (onderste deel van een kippenbout)
flinke snuif kippenkruiden
1 koffielepel (gerookt) paprikapoeder
1 g saffraanpoeder
500 g Spaanse rijst voor paella (bv. Arroz Bomba)
2 dl witte wijn
200 g erwten (vers of diepvries)
250 g venusschelpjes of tapijtschelpjes
1/2 citroen (onbehandeld)
bussel platte peterselie
peper en zout

Extra materiaal:
grote bakpan of paellapan
houten spatel
fijne rasp (voor zeste)

Bereidingstijd: 80 minuten

Bereidingswijze:
Warm als voorbereiding de bouillon op. Pel de uien en snipper ze grof. Pel de tenen look en plet ze tot pulp.

Snij de paprika's overlangs in tweeën, haal de zaadlijsten weg en schil met een dunschiller. Snij in grove stukken.

Snij de chorizo in blokjes van anderhalve centimeter.

Spoel de mosselen. Snij de tubes van de verse calamares met een scherp mes in ringen van een kleine centimeter.

Verwijder het pantser en het staartstukje van de gamba's; laat er de kop aan, dat oogt decoratief en er zit ook heel veel smaak in. Maak een ondiepe insnijding langs de rug, van kop tot staart, en verwijder het darmkanaal.

Verhit een grote pan op een stevig vuur. Bak de gamba's kort in een flinke scheut olijfolie. Draai ze na een minuut om en vis ze kort daarna uit de pan. Zet opzij.

Strooi een flinke snuif kippenkruiden over de kippenboutjes en bak ze in dezelfde pan, op een wat zachter vuur, zo'n 10 minuten. Draai ze af en toe even om, tot ze egaal goudbruin zijn. Schuif de boutjes opzij (als je met een traditionele paellapan werkt) of haal ze uit de pan.

Bak de blokjes chorizo (altijd in dezelfde pan) in een paar minuten goudbruin. Schuif ze naar de kant of zet ze opzij.

Bak nu de calamaresringen tot ze een krokant randje krijgen. Schuif of zet opzij.

Bak de uien glazig; voeg eventueel wat verse olie toe. Strooi er paprika- en saffraanpoeder over, roer en voeg de stukken paprika toe.

Breng alle gebakken ingrediënten behalve de gamba's weer samen in de pan. Strooi er de paellarijst over, roer en stoof een paar minuten mee.

Giet de witte wijn in de pan en maak met een houten spatel de smakelijke aanbaksels op de bodem los.

Giet het grootste deel van de bouillon in de pan en laat de rijst ongeveer 20 minuten sudderen. Roer regelmatig even om; de rijst op de bodem van de pan mag gerust een beetje karamelliseren. Strooi er de erwtjes bij en schik er de mosselen, de tapijtschelpjes en de voorgebakken gamba's bovenop. Roer af en toe voorzichtig om.

Rasp er een beetje citroenzeste over, als een fijne toets.

Controleer of de mosselen en de schelpjes gaar zijn. Proef de paella en kruid eventueel bij met peper van de molen en zout.

Snipper de peterselie en strooi over de paella.

Jeroen Meus
Verne Jeroen Meus