Na de theesommelier en de olijfoliesommelier, hier is de vleessommelier: “We moeten minder maar beter vlees eten”

Vleessommelier en chef de viande van restaurant Maven: Jules Koninckx
Wouter Maeckelberghe Vleessommelier en chef de viande van restaurant Maven: Jules Koninckx
Wijnpuristen zullen het niet graag horen, maar de term sommelier wordt steeds vaker geclaimd door andere gastronomische takken. Zo is er nu de vleessommelier, die alles weet van elk ras en het juiste stuk voor jou zoekt afhankelijk van je persoonlijkheid en je gemoedstoestand. Maar heeft dat beroep, in deze tijden van veganisme en vleesvervangers, wel nog een toekomst?

In Antwerpen ging vorige vrijdag Maven open, een high-end restaurant met vooral vlees op het menu. Het is een gezamenlijk project van horecaondernemer Wim Van der Borght, de gerenommeerde slager Luc De Laet en zijn poulain en tevens chef Jules Koninckx. De bedoeling is dat wie er gaat dineren ook zijn eigen stuk vlees en de gewenste hoeveelheid kiest aan de koeltoonbank (de prijs van het gerecht wordt bepaald door het gewicht van het vlees). Een speciale rol is er dan ook weggelegd voor Jules, de chef de viande. 

(Lees verder onder de foto.)

Van links naar rechts: chef de viande Jules Koninckx, horeca-ondernemer Wim Van der Borght en gerenommeerde slager Luc De Laet
Zeliha Cangir Van links naar rechts: chef de viande Jules Koninckx, horeca-ondernemer Wim Van der Borght en gerenommeerde slager Luc De Laet

“Of zeg maar vleessommelier”, aldus De Laet. “Want net zoals het soort ondergrond of terroir in de wijnwereld belangrijk is, is dat ook met vlees zo. De mineraliteit wordt bepaald door het gras dat het dier gegeten heeft en het water dat het gedronken heeft. Bovendien heeft elk dier zijn eigen DNA, net zoals elke druifsoort zijn specifieke kenmerken heeft. Een koe uit Galicië smaakt totaal anders dan een koe uit de Italiaanse Alpen of een Schots rund. Moest je een degustatie van die drie verschillende terroirs doen, op één bord, zou je zeggen: tiens, ik wist niet dat er zoveel verschil was. Het is aan onze chef de viande om de mensen daarin te leiden. Net zoals een wijnsommelier je vraagt in welke soort wijn je zin hebt, vraagt de vleessommelier welk vlees je wil eten. Hou je van zacht, of heb je het liever iets krachtiger? Dat is een kwestie van je gasten te lezen en een gesprek aan te gaan.”

Vlees en emoties

En zegt De Laet, die volgende maand in dezelfde buurt ook zijn derde vleesboetiek opent, veel hangt ook af van je gemoedstoestand, je gezelschap en het weer. “Als het druilerig is buiten en ik heb grote honger, denk ik meteen aan een Schotse Aberdeen uit de regenachtige weiden van de Highlands. Zit ik in de fleur van de zomer en waan ik me in Italië en Toscane, grijp ik sneller naar een stuk Chianina, het grootste runderras ter wereld. Vlees is emotie.”

Luisteren naar vegans

Vlees is alleszins ook een emotioneel beladen onderwerp. Het wekt veel controverse en bij sommigen zelfs pure weerzin op, door het dierenleed dat eraan vasthangt of de impact op het milieu. In elk geval getuigt het van heel wat durf om in deze tijden waarin veganisme en vegetarisme hoogtij vieren een restaurant te openen met vooral vlees op het menu.

(Lees verder onder de foto.)

Een greep uit de gerechten die chef de viande Jules creëert.
Nicolas Legein / Willem Van Puyenbroeck Een greep uit de gerechten die chef de viande Jules creëert.

De Laet: “Eerst en vooral gaat er altijd een bepaalde consumptie van vlees blijven bestaan. Maar dat we dat niet meer moeten doen zoals we nu doen, daar ben ik van overtuigd. Tien jaar geleden konden we ook nog dronken achter het stuur kruipen en dat doen we nu toch ook niet meer? Elke dag 500 gram vlees eten is niet meer van deze tijd! Ik als beenhouwer eet zelf ook niet elke dag vlees en in mijn slagerijen verkoop ik ook pulled mushroom als een soort vleesvervanger. Weet je, je kan alle dagen staan vloeken op de vegans en blind zijn voor wat je allemaal in de krant en op de social media leest, ofwel zeg je: ik denk mee en stel mezelf in vraag. Misschien heb ik wel een stukje ongelijk, en hebben zij wel een stukje gelijk? Alle vormen van extremisme zijn verkeerd. Elke dag een berg vlees eten vind ik extreem, en nooit vlees eten ook. Laat ons vooral de dialoog aangaan!”

Schreeuw om kwaliteit

Volgens De Laet zweren veel mensen nu vlees volledig af omdat ze genoeg hebben van de vleesindustrie, die geteisterd wordt door het ene schandaal na het andere. “Er zijn nochtans boeren die het goed menen, maar er zijn er te veel die te afhankelijk zijn van de industrie en grote organisaties waardoor ze financieel ondersteund of zelfs uitgebuit worden. Wist je dat een braadkip nu gekweekt wordt op zes weken tijd? Dan zeg ik: we zijn helemaal het noorden kwijt. Voor veel mensen is vlees een banaal en goedkoop product geworden. Ze kopen het alsof ze een rol wc-papier kopen. Ik vind dat onlogisch en triest, want vlees komt van een levend wezen en moet je met alle respect behandelen.” 

“De omkering moet nu gebeuren: we moeten terug naar een product dat eerlijk gekweekt is en ook op een ordentelijke manier wordt geslacht en verwerkt. Laat ons teruggaan naar de basis en opnieuw schaarste creëren. Ik pleit daarom voor minder maar beter vlees. Die boodschap wil ik vooral meegeven met dit restaurant. Daarom is de slagzin van Maven ook ‘Noble Meat Craft’ (edel vleesambacht, red.). Ja, het is een vleesrestaurant, maar wel een met een verhaal, een hart en de juiste waarden.”
Maven, Luikstraat 4, Antwerpen. maven-antwerp.be

Het interieur van restaurant Maven.
Willem Van Puyenbroeck Het interieur van restaurant Maven.



6 reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.


  • Kurt Missotten

    Er is niets als beter vlees. Dit is hetzelfde als 1pakje sigaretten roken ipv 2 per dag. Dierlijk vet en eiwitten zijn verantwoordelijk voor bijna alle levensbedreigende ziekten voor de mens. Lees het boek how not to die of the china study en open uw ogen. It’s the food, it has been the food all the time!

  • Marco Di Scarpa

    Een Vleesommelier? Tja waarom niet. Zelf ben ik vleeseter en probeer kwaliteitsvol vlees bij mijn ambachtelijke slager te kopen. Met alle respect voor de vegetariërs en veganisten, maar dat is niet aan mij besteed. Ik heb wel niet graag dat ze hun eetwijze opdringen aan anderen.

  • Bruno Weymeis

    Binnenkort de "peper en zout" Sommelier?

  • Maarten Nijs

    Groot gelijk! Er moesten meer fatsoenlijke vleesrestaurants komen ipv dat veggie en vegan gedoe.

  • Bart Schellens

    We moeten helemaal geen vlees eten. De impact op dierenwelzijn, klimaat, landgebruik, gezondheid, ... is niet meer te verandwoorden. Vlees is het nieuwe roken. Maar dan 100x erger.