Met deze twintig smaken kan iedereen koken, zegt topkok Sergio Herman

Getty
Lekker eten maken is volgens chef-kok Sergio Herman niet zo moeilijk, als je maar weet hoe je je gerechten smaak geeft. In zijn nieuwe boek laat hij zien hoe je met zijn twintig favoriete smaakmakers smakelijker eten op tafel zet.

De lijst van Hermans geheime ingrediënten telt veel bekende smaakmakers. De topkok noemt dragon, ansjovis, mosterd, Parmezaanse kaas, vissaus, salie, Japanse sojasaus, olijven, esdoornsiroop  en knoflook. Niet al te exotisch, net als vanille, gember, basilicum, limoen en hazelnoot.

De andere producten hebben thuiskoks minder vaak op voorraad: het pikante sausje sriracha bijvoorbeeld of het pittige mierikswortel. Net als het citroengras dat in Aziatische keuken veel wordt gebruikt of het Marokkaanse kruidenmengsel harissa. Toch in huis halen, vindt Herman, want met die smaken kun je je gerechten naar een hoger plan tillen. 

Een voorbeeld uit het boek Sergio's Smaakmakers is onderstaand gerecht met mosterd. 

GEGRILDE VARKENSENTRECOTE MET LINZEN, MOSTERD EN WITLOF

Mosterd geeft een fris karakter aan wat vettere gerechten. De combinatie met varkensvlees is klassiek en vrijwel altijd een schot in de roos. Ook linzen en mosterd halen het beste in elkaar naar boven.

60 g Beluga-linzen (kleine, zwarte linzen)
1 teentje knoflook, gepeld
2 takjes tijm
60 g oranje linzen
1 sjalot, gesnipperd
20 g Parmezaanse kaas, geraspt
3-4 el cabernet sauvignonazijn
1 el bieslook, fijngesneden
1 el platte peterselie, fijngesneden
1½ citroen, sap en rasp
350 g varkensentrecote
2 el gezouten boter
2-3 el mosterd
50 ml witte wijn
150 ml vleesjus
1 el opgelegd mosterdzaad (zie onder *)
1 stronk witlof
1 stronk roodlof
5 blaadjes mosterdsla
Arbequina-olijfolie
fijn zeezout, zout en peper

- Kook de Beluga-linzen in gezouten water met ½ teentje knoflook en 1 takje tijm beetgaar. Doe hetzelfde met de oranje linzen, maar let op: de gaartijd is korter dan die van de Beluga-linzen. Giet de linzen af en laat afkoelen.

- Meng de 2 soorten linzen en breng op smaak met sjalot, mosterdzaad, Parmezaanse kaas, cabernet sauvignonazijn, bieslook, platte peterselie, sap en rasp van 1 citroen, zeezout en peper.

- Kruid het vlees met peper en zeezout, schroei mooi dicht in de hete pan met wat olie, zet het vuur zachter en voeg de gezouten boter toe. Bedruip het vlees om en om met de eigen jus, gedurende 
10 minuten, en wrijf in met mosterd. Haal uit de pan en laat 5 minuten rusten.

- Blus de pan af met witte wijn en laat inkoken. Voeg de vleesjus toe.

- Snijd het witlof en roodlof in stukjes en kruid met zout en peper, olijfolie en 
citroensap.

- Snijd het vlees in mooie plakjes en 
dresseer daarop de linzen, witlof en roodlof. Werk af met blaadjes mosterdsla.

* Opgelegd mosterdzaad: spoel het mosterdzaad met koud water en laat 1 nacht weken. Kook het mosterdzaad gedurende 20 minuten in water, giet af en breng op smaak met cabernet-sauvignonazijn.

Sergio Herman Carrera Culinair



1 reactie

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


  • Bernd Vaes

    Hoe doe je dat, met smaken koken? Ich dacht dat men allerlei eten kan koken, waarbij allerlei smaken ontstaan, maar NINA kann nu zelfs smaken koken!