Exclusief voor abonnees

Made in Antwerp: onze favorieten uit kookboek XIII Antwerpen

Heiki Verdurme
Heikki Verdurme Heiki Verdurme
Eerst was Gent aan de beurt en nu is er het boek XIII Antwerpen, met dertien rock-’n-rolltopchefs uit de koekenstad. Ze delen fascinerende verhalen en karakteristieke recepten, al dan niet met Elixir d’Anvers. En wij selecteerden onze favorieten.

In tijm, citroentijm en rozemarijn gegrilde langoustines met Elixir d’Anvers en harissaboter

Voor 4 personen

• 4 langoustines • 1 bosje rozemarijn • 1 bosje citroentijm • 1 bosje tijm • 500 g malse boter • 1 knoflookteen, fijngesnipperd • 2 el harissa • 1 snufje paprikapoeder • 10 cl Elixir d’Anvers • enkele trosjes kerstomaten • enkele takjes pikante waterkers • zeste van een halve limoen • fleur de sel Voor de knoflookolie • 2 dl lijnzaadolie • 1 knoflookteen • 4 takjes tijm, geplukt

Zo ga je te werk

1> Hak een zesde van de kruiden fijn en voeg samen met de boter, de knoflook, de harissa, de Elixir d’Anvers en het paprikapoeder. Meng alles goed en laat opstijven in de koelkast. Snijd vervolgens in plakken.

2> Voeg voor de knoflookolie de lijnzaadolie, de knoflook en de tijm samen in een blender en mix het geheel tot een gladde olie.

3> Leg de kerstomaten op een opgewarmde houtskoolbarbecue of pof ze in de oven op grillstand tot het vel springt. Leg ze op een bord. Besprenkel ze met enkel druppels knoflookolie, de waterkers, de zeste van limoen en wat fleur de sel.

4> Halveer de verse langoustines en breek de scharen van het lichaam. Blancheer de scharen gedurende 1 minuut in gezouten water. Neem een ovenschaal en schik daarin de gehalveerde langoustines en de scharen op de rest van de rozemarijn, citroentijm en tijm. Leg de langoustines met de binnenkant naar boven. Doe hierop de boter en wat fleur de sel. Plaats gedurende 3 tot 6 minuten in een voorverwarmde barbecue onder het deksel of in een oven op de grillstand.

5> Serveer met de tomaten en voeg eventueel nog wat extra harissa toe.

Seppe Nobels: ‘Met Elixir d’Anvers probeer ik elk seizoen een ander gerecht te verzinnen’

• 37 jaar

• chef van Graanmarkt 13, dat op nummer 6 staat in de top 100 van beste groenterestaurants ter wereld

• breekt een lans voor het koesteren en vernieuwen van streekproducten

Heiki Verdurme
Heikki Verdurme Heiki Verdurme

Burrata met druif, prei en dille

Voor 4 personen 

• 2 bollen burrata • 200 g blauwe druiven • 100 ml dashi • 3 stengels prei (alleen het groen) • 100 ml zonnebloemolie • 4 minivenkels • enkele plukjes dille • goudsbloem/korenbloem • gekaramelliseerd maanzaad

Zo ga je te werk

1> Halveer de bollen burrata en leg ze op borden. Kruid met peper.

2> Halveer en ontpit de druiven. Gril ze in een grillpan en blus met de dashibouillon.

3> Snij het groen van de prei fijn. Doe het in de Thermomix met de olie, verwarm tot 80 °C en bind straalsgewijs met de zonnebloemolie.

4> Snij de venkel in heel fijne plakjes met de mandoline en leg in ijswater.

5> Leg de druiven, de prei en de venkel bij de burrata. Werk af met dille, goudsbloem en/of korenbloem en wat gekaramelliseerd maanzaad.

Dennis Broeckx: ‘Dit is mijn signatuurvoorgerecht. Ik ben een ongelooflijke fan van dashi’

• 36 jaar

• chef van L’épicerie du cirque Under the Palm Trees, een akkergedreven restaurant, en ook van Bar Palmier, Moss en Racine

• serveert uitsluitend de producten die op dat moment op hun toppunt zijn 

Heiki Verdurme
Heikki Verdurme Heiki Verdurme

Vol-au-vent

Voor 4 personen

• 4 kippendijen van zwartpootkip, zonder vel en been • 750 ml kippenbouillon • 250 g kippengehakt of kalfsgehakt • 250 g witte champignons • 50 g boter • 50 g bloem • 100 ml room • 1 grote (of 2 kleine) verse vidékoek(jes) van de bakker • 200 g krokant gebakken stukjes kalfszwezerik • 4 el mousselinesaus • peper • zout • nootmuskaat • enkele takjes peterselie, fijngehakt

Zo ga je te werk

1> Gaar de kippendijen in de kippenbouillon.

2> Rol balletjes van het gehakt en kook ze in gezouten water.

3> Snij de witte champignons in fijne plakjes en gaar ze onder een deksel met een soeplepel van de kippenbouillon en wat peper en zout.

4> Smelt de boter en voeg de bloem toe. Giet het vocht van de champignons bij de boter en bloem. Voeg daar vervolgens het vocht van de gekookte kip aan toe tot je een gladde saus krijgt. Bepaal zelf de dikte door niet al het vocht te gebruiken. Werk af met de room en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Laat het geheel goed doorkoken. Meng er vervolgens stukjes kip door, samen met de champignons en de balletjes.

5> Verwarm de koek en snijd het deksel los. Vul die met de saus en lepel er de mousseline op. Leg de stukjes zwezerik erop en dek af met het deksel. Garneer het geheel met peterselie.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.