Jeroen Meus maakt kalfskotelet romesco met gebraiseerde prei

Verne
Salsa romesco is een Catalaanse saus van geroosterde paprika's en noten, die er traditioneel gegeten wordt bij gegrilde jonge prei of lente-ui. In Spanje wordt de prei in krantenpapier gewikkeld en in het vuur gelegd, maar ik bak ze in de grillpan, dat is toch net wat eenvoudiger.

Ingrediënten voor 4 personen:
• 600 g ratteaardappelen
• 3 rode paprika's
• 3 tomaten
• 1 ui
• 3 teentjes look
• 1 rode chilipeper
• olijfolie
• 4 kalfskoteletten
• 4 stengels prei
• boter
• 6 sneetjes oud wit brood (of stokbrood)
• 20 g amandelen
• 20 g pijnboompitten
• 20 g hazelnoten
• rodewijnazijn
• cayennepeper
• gerookt paprikapoeder
• takje dragon
• peper van de molen
• zout

Bereidingstijd:
60 minuten

Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 °C.

Kook de aardappelen gaar in de schil. Laat ze wat afkoelen en pel ze. Schil de paprika's met een dunschiller en verwijder de zaadlijsten. Snijd de paprika's en de tomaten in grote stukken. Pel de ui en snijd hem grof. Kneus en pel de look.

Leg de paprika's, de tomaten, de ui, de look en de chilipeper in een ovenschaal. Giet er een flinke scheut olijfolie over en kruid met peper en zout. Rooster 30 minuten in de oven.

Laat de koteletten 30 min. op kamertemperatuur komen.

Snijd de wortels en het groene deel van de prei. Snijd de bleke stengels in de lengte een stukje in, en spoel het zand weg. Smelt een klontje boter in een pan met een hoge rand en doe er een scheutje water bij. Leg de stengels prei in de pan en kruid ze met versgemalen peper en zout. Gaar op een laag vuur, reken op 7 minuten, afhankelijk van de dikte van de stengels. Laat de prei daarna heel goed uitlekken.

Verhit een scheut olijfolie in een pan. Bak de sneetjes brood aan beide zijden goudbruin. Haal uit de pan. Rooster de amandelen, pijnboompitten en hazelnoten in dezelfde pan.

Verwarm een ovenschaal voor in de oven.

Wrijf de koteletten in met olijfolie en kruid ze met peper en zout. Laat een grillpan in 10 minuten gloeiend heet worden, op een hoog vuur. Schroei het vlees aan beide kanten dicht; reken maximaal 1 minuut per kant. Het mooiste is als je één kant van het vlees in ruitjes grilt. Draai de kotelet daarvoor een kwartslag. Leg de koteletten in de voorverwarmde ovenschaal en laat ze 10 tot 15 minuten (of meer, afhankelijk van de dikte) verder garen in de oven.

Haal de geroosterde groenten uit de oven en doe ze in een grote maatbeker. Mix ze met de geroosterde noten en het geroosterde stokbrood. Giet er een paar scheutjes olijfolie en een scheutje rodewijnazijn bij. Kruid met zout, cayennepeper en gerookt paprikapoeder.

Bak de aardappelen goudbruin in een pan.

Maak de grillpan schoon met keukenpapier. Controleer of het buitenste blaadje van de prei niet taai is; haal het anders weg. Gril de prei kort aan alle kanten.

Haal het vlees uit de oven. Serveer er de saus, de gegrilde prei en de gebakken aardappelen bij. Strooi er nog wat verse dragon over.

Tip:
Maak genoeg romescosaus: een restje is ook erg lekker koud, bij gebakken vis, of als hapje op een stukje brood.

Jeroen Meus
Verne Jeroen Meus