Jeroen Meus maakt gegratineerd vispannetje met kervelpuree

Verne
Een vispannetje, dat is voor mij pure nostalgie, echt de jaren 90. Op de koksschool was het een van de klassiekers die we absoluut moesten kunnen maken. Puree, prei, vis, en dan de fameuze glaçage, de saus die voor dat perfect goudbruine laagje zorgt. En waar je niet van af kan blijven, zo geweldig lekker is ze.

Ingrediënten voor 4 personen:
• 600 g aardappelen (kruimige)
• 6 preistengels
• 100 g boter (+ extra)
• 600 g filets van schelvis (of andere stevige witte vis van het moment)
• 2 sjalotten
• olijfolie
• witte wijn
• 100 ml room
• 100 g Parmezaanse kaas
• melk
• 2 eierdooiers
• 1 bosje kervel
• peper van de molen
• zout

Bereidingstijd:
60 minuten

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Haal het groen van de prei en snij het wit in ringen. Spoel en laat uitlekken.

Smelt een klontje boter in een pan en leg er de prei in. Voeg een scheutje water toe en kruid met versgemalen peper en zout. Laat op een zacht vuur garen met het deksel op de pan. Zet het deksel schuin op de pan als de prei bijna gaar is, zodat het vocht kan verdampen.

Kruid de schelvis met versgemalen peper en zout.

Stoom de vis voor ongeveer drie vierde gaar; hij mag nog een beetje glazig zijn.

Zet de ovengrill aan.

Pel en snipper de sjalotten. Fruit ze in een scheutje olijfolie.

Blus de sjalotten met een scheutje witte wijn en laat volledig droogkoken. Giet de room bij de sjalotten, rasp er de Parmezaanse kaas bij en roer 100 gram boter door de saus. Laat even doorwarmen.

Zeef de sjalotten uit de saus. Kruid met versgemalen peper; zout is niet nodig, de kaas is al zout genoeg.

Giet de aardappelen af en plet ze met de eierdooiers, een scheut melk en een klontje boter tot puree. Snipper de kervel fijn en roer door de puree. Kruid met een snuifje zout.

Schep een laag puree in een ovenschaal (of in vier kleine schaaltjes, als het wat feestelijker mag zijn).

Leg er een laag prei op, en verdeel daarop de vis.

Overgiet royaal met de saus.

Gratineer in de oven tot de bovenkant goudbruin kleurt. Blijf erbij, het is een kwestie van minuten.

Dit is klassieke bonne cuisine waar ik van hou.

Tips:
• Heb je geen stoomoven? Maak er zelf een. Doe een bodem water in een kookpot. Zet er een vuurvast potje of kommetje omgekeerd in met daarop een bord. Zorg ervoor dat het boven het water uitsteekt. Leg de vis op het bord, zet het deksel op de pot en laat rustig stomen.
• Lust niet iedereen aan tafel prei? Dit vispannetje is net zo lekker met spinazie.

Jeroen Meus
Verne Jeroen Meus