Inspiratie voor je eindejaarsmenu: feest in full colour

Karl Bruninx
De komende drie weken verrast NINA’s foodstyliste Sonja Peeters telkens met een heerlijk feestmenu, van voorgerecht tot dessert. Beginnen doet ze met volle smaken die niet alleen je tong, maar ook je oog strelen.
Bram Debaenst

VOORGERECHT: BISQUE VAN KREEFT

Voor 4 personen - 1 uur 30 minuten

• 2 kleine gekookte kreeften

• 1 ui

• 1 wortel

• 2 stengels bleekselderij

• 1 el paprikapoeder

• 2 el tomatenpuree

• 150 ml room

• 1 l visbouillon

• 4 blaadjes laurier

• 4 el cognac

• 150 ml passata

• 150 g ongepelde noordzeegarnalen

• 40 g gezouten boter

• plantaardige olie

• peper en zout

• 8 jonge worteltjes, geschild 

• groene shisoblaadjes

ZO GA JE TE WERK

• Pel en snipper de ui. Snij de wortel en de bleekselderij fijn. Verhit olie in een pan en bak de ui met de groenten glazig. Haal het kreeftenvlees uit het pantser. Hak het pantser grof en voeg bij de groenten. Pel de garnalen en voeg de schalen ook bij de groenten. Schep alles goed door elkaar en laat op hoog vuur 2 minuten bakken. Kruid met peper en zout.

• Voeg het paprikapoeder en de tomatenpuree toe en bak 1 minuut verder. Schenk er de helft van de cognac bij en flambeer. Blus met de visbouillon, voeg de laurier toe en breng aan de kook. Laat de bouillon met het deksel op de pan 1 uur op laag vuur pruttelen.

• Blancheer de jonge worteltjes 5 minuten in lichtgezouten water. Zeef de bouillon en voeg de room, passata, boter en de resterende cognac toe. Breng opnieuw aan de kook en laat op een laag vuur 5 minuten verder koken.

• Schep de bisque in de borden. Verdeel er het kreeftenvlees en de garnalen over. Werk af met de worteltjes en de shisoblaadjes. Kruid met wat peper en serveer meteen.

HOOFDGERECHT: KROKANTE EEND MET WILDE RIJST, ROMANESCO EN SINAASAPPELSAUS

Bram Debaenst

Voor 4 personen - 50 minuten

• 2 grote eendenborsten 

• 1 romanesco, in roosjes

• 1 l groentebouillon

• ½ tl gemalen anijspoeder

• ½ tl gemalen komijnpoeder

• 1 tl gemalen korianderpoeder

• ½ tl witte peper

• mespunt cayennepeper 

• 2 sjalotten, gesnipperd

• 1 el honing

• 200 ml vers sinaasappelsap

• 2 el citroensap

• 1 tl maiszetmeel

• 2 el boter

• handvol paarse shisoblaadjes

• 1 el plantaardige olie

• peper en zout

Voor de rijst

• 250 g wilde rijst

• 200 g linzen, gespoeld

• 100 g abrikozen, fijngesneden

• 1/3 komkommer, in blokjes

• 1 appel, in blokjes

• een handvol granaatappelpitjes

• 2 el fijngesneden munt

• 2 el fijngesneden koriander

ZO GA JE TE WERK

• Kook de rijst gaar in lichtgezouten water. Meng de droge kruiden onder elkaar. Kruid de eendenborsten met peper en zout. Besmeer de velkant met het kruidenmengsel. Verwarm de olie en leg de eendenborstfilets met de velkant in het vet. Zet het vuur matig hoog en bak het vel van de eend in 12 minuten goudbruin en krokant. Draai de filets om en bak nog eens 5 minuten. Haal ze uit de pan en laat rusten onder folie.

• Doe de sjalotten in de pan en bak glazig. Voeg het sinaasappelsap, de honing en het citroensap toe en laat voor een derde inkoken. Los het maiszetmeel op in wat water en roer onder de saus. Voeg de boter toe en laat even indikken. Kruid met peper en zout.

• Giet de rijst af en meng er de rest van de ingrediënten onder. Kook de romanesco beetgaar in de bouillon. Verdeel de rijst en de romanesco over de borden. Snij het vlees in plakjes en verdeel ook over de borden. Werk af met de saus en de shisoblaadjes.

DESSERT: CHOCOLADETAART MET RODE VRUCHTEN EN BLOEMEN

Bram Debaenst

Voor 4 personen - 1 uur 20 minuten

• 150 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
• 110 g poedersuiker
• 35 g cacaopoeder
• 225 g bloem
• 2 eierdooiers
• 1 tl vanille-extract
• 150 g rode vruchten
• eetbare bloemen

Voor de vulling
• 180 ml slagroom 
• 90 g ongezouten boter 
• 330 g fijne suiker 
• 125 ml water 

Voor het glazuur
• 125 ml room
• 125 g pure chocolade, grof gehakt

ZO GA JE TE WERK

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Mix de boter en suiker tot een bleekgele massa. Voeg de cacao, bloem, eierdooiers en vanille toe en meng tot een glad deeg. Druk het deeg tot 5 millimeter dik uit over de bodem en randen van een ingevette taartvorm met losse bodem. Snij de randen bij.

• Prik gaatjes in het deeg en bak 15 minuten blind in de oven. Smelt voor de vulling de room met de boter. Zet opzij. Smelt de suiker in het water al roerend op een laag vuur. Zet het vuur hoger en laat zonder te roeren koken tot de suiker goudbruin kleurt. Neem van het vuur en klop er voorzichtig het roommengsel door. Zet de pan weer op het vuur en roer tot een dikke karamel. Schenk in de gebakken taartbodem en laat opstijven in de koelkast.

• Verwarm voor het glazuur de room. Voeg de chocolade toe en roer tot een gladde massa. Schenk het glazuur over de karamel en laat opnieuw opstijven in de koelkast. Werk de taart af met het rood fruit, de bloemen en wat poedersuiker.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.