Feestelijke bruschetta van Jeroen Meus

Verne
Bruschetta zijn simpele Italiaanse aperitiefhapjes die je heel gemakkelijk tot een chique feestversie kunt pimpen. Zo bedacht ik een pittige sambal met scampi, een creatieve combinatie van aardpeer met stukjes zwarte pens en een bruschetta met gerookte zalm en frisse ricottacrème. Neem de tijd om elk hapje mooi te dresseren en dien het feestelijk op.

Met scampi en verse sambal

Ingrediënten voor 4 personen:
- 2 sjalotten
- 1 teentje look
- 1 rode chilipeper
- olijfolie
- 50 g tomatenpuree
- 1 eetlepel sojasaus
- 1 eetlepel honing
- 1 eetlepel xeresazijn
- snuifje komijnpoeder
- 8 (diepvries)scampi's, maat 16/20
- 1/4 limoen
- peper en zout
- 8 sneetjes gegrild (wit) stokbrood

Bereidingstijd:
20 minuten voorbereiding + 10 minuten op het moment zelf

Bereidingswijze:
De dag voordien
Maak de sambal. Snipper de sjalotten heel fijn en plet het teentje look. Haal de zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtvlees in heel kleine stukjes.

Verhit wat olijfolie in een steelpannetje en stoof de sjalot, de chilipeper en de look aan. Voeg, wanneer de sjalotten glazig zijn, de tomatenpuree, de sojasaus, de honing, de azijn en het komijnpoeder toe. Laat 5 minuten stoven, roer regelmatig, en kruid met peper en zout. Haal van het vuur en laat de sambal afkoelen.

Een paar uur op voorhand
Laat de scampi's ontdooien. Pel ze maar laat het staartje zitten, snij elke scampi overlangs in tweeën en haal er het darmkanaal uit. Bewaar ze in de koelkast.

Op het moment zelf
Kruid de scampi's met peper en zout. Verhit een scheutje olijfolie in een braadpan en bak de scampi's gaar in de hete olie, aan elke kant ongeveer 1 minuut.

Snij het kwartje limoen in vier halve maantjes.

Bestrijk elk sneetje gegrild stokbrood met een eetlepel sambal, leg er een gebakken scampi op en werk af met een plakje limoen. Serveer meteen.


Met zwarte pens en crème van aardperen

Ingrediënten voor 4 personen:
- 200 g aardperen
- 1 witte (zoete) ui
- klontje boter
- 100 ml kippenbouillon of groentebouillon
- 20 g boter
- 15 g (gele) mosterdzaadjes
- 4 eetlepels xeresazijn
- 1 eetlepel suiker
- 4 eetlepels water
- 2 zwarte pensen
- peper en zout
- 8 sneetjes gegrild (bruin) stokbrood

Bereidingstijd:
20 minuten voorbereiding + 10 minuten op het moment zelf

Bereidingswijze:
De dag voordien
Maak de crème van aardperen op voorhand.

Schil de aardperen en doe ze meteen in een kommetje water tegen het verkleuren. Pel de ui en snij hem fijn.

Snij de aardperen in blokjes. Verhit een klontje boter in een pannetje en stoof de aardperen en de ui aan, tot de uisnippers glazig zijn.

Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de aardperen op een rustig vuur onder deksel stoven tot ze helemaal gaar zijn; reken op 15 minuten.

Giet de aardperen af en mix ze met de boter tot een smeuïge crème. Kruid met peper en zout. Laat afkoelen.

Doe de mosterdzaadjes, de azijn, de suiker en het water in een steelpannetje en breng aan de kook.

Laat een halfuurtje rustig sudderen tot de mosterdzaadjes zacht zijn. Is het vocht sneller verdampt, voeg dan nog wat water toe. Laat de zaadjes afkoelen.

Op het moment zelf
Snij de zwarte pensen in schuine plakken van 1 centimeter en bak ze kort aan twee kanten, in hete boter.

Bestrijk elk sneetje stokbrood met een flinke eetlepel aardpeercrème, leg er 3 stukjes pens op en werk af met een theelepel mosterdzaadjes. Serveer meteen.


Met gerookte zalm, kruidenomelet en ricottacrème

Ingrediënten voor 4 personen:
- 100 g ricotta
- toefje wasabi
- enkele takjes dille
- 50 g kruidenkaas
- sap van 1/2 limoen
- 4 eieren
- scheutje melk
- eetlepel gehakte kervel
- 1/2 bussel bieslook
- eetlepel gehakte krulpeterselie
- klontje boter
- 200 g gerookte zalm in plakjes
- 20 g haringeitjes
- feestelijke prikkers (10 cm)
- peper en zout
- 8 sneetjes gegrild (meergranen) stokbrood

Bereidingstijd:
15 minuten voorbereiding + 5 minuten op het moment zelf

Bereidingswijze:
De dag voordien
Maak de ricottacrème op voorhand.

Meng de ricotta met de wasabi, de fijngesneden dille, de kruidenkaas en het limoensap, en breng op smaak met peper en zout. Bewaar in de koelkast.

Een paar uur op voorhand
Kluts de eieren in een kom met een scheutje melk en breng op smaak met peper en zout. Snij de kervel, bieslook en peterselie fijn en voeg toe. Verhit een klontje boter in een kleine pan (max. 20 cm diameter), giet er het eiermengsel in en verlaag het vuur meteen. Laat de omelet heel rustig garen; draai ze niet om. Zet de omelet opzij.

Op het moment zelf
Scheur de omelet in 8 stukken. Bestrijk elk sneetje stokbrood met een flinke laag ricottacrème. Leg er een stuk omelet op, schik er een plakje zalm in een hoopje op, zet vast met een prikker en eindig met een toefje haringeitjes.

Jeroen Meus
Verne Jeroen Meus