Deze 3 recepten van Sergio Herman laten je smullen van Ibiza

GG11 BZG SERGIO
Zeggen dat Sergio Herman verknocht is aan Ibiza is nog een understatement. Hij is er al twintig jaar kind aan huis, trouwde er met zijn vrouw Ellemieke én schreef er het gloednieuwe kookboek ‘Sobremesa’ over - wat zoveel betekent als gezellig tafelen. Wij geven je alvast een voorproefje. 

Mijn Fideuà

Sergio Herman: “De fideuà moet smeuïg zijn en bite hebben.”
Kris Vlegels Sergio Herman: “De fideuà moet smeuïg zijn en bite hebben.”

“Fideuà lijkt een beetje op paella, maar wordt gemaakt met pasta in plaats van rijst”, legt de chef-kok uit. “Net als bij paella worden ook bij dit gerecht alle ingrediënten vaak tegelijk bij elkaar in de pan gedaan: een kwestie van traditie. Hoewel ik vind dat je de klassieke keuken altijd moet respecteren, heb ik er in dit geval voor gekozen om de zeevruchten later toe te voegen – dat komt de cuisson ten goede.”

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kreeft, gekookt in court-bouillon

• 400 g aioli 

• ½ bos peterselie, grof gesneden

• 5 grote bladeren spinazie, grof gesneden

• 15 blaadjes basilicum

• 6 artisjokharten, pot

• 350 ml kippenbouillon + evt. extra om te verdunnen

•  fijn zeezout en versgemalen zwarte peper

•  50 ml + 6 el olijfolie + extra om in te bakken

• 2-3 el room

• 20 mosselen

• 8 kleine inktvisjes, schoongemaakt en in reepjes gesneden

• 4½ teentje knoflook, waarvan 1 gehalveerd en 3½ fijngesneden

• 150 ml witte wijn

• 250 g fideo (Spaanse pastasoort)

• 4 sjalotten, fijngesneden

• 2 tomaten, geraspt

• ½ bos + extra bladpeterselie, grof gesneden

• ½ citroen, rasp

• 1 tl paprikapoeder

Benodigdheden

• zeef

• paellapan of grote braadpan

Zo maak je het

• Snijd de gekookte kreeft in stukken en houd apart met 100 mililiter gezeefde courtbouillon.

• Pureer de aioli in de blender glad met de peterselie, de spinazie en het basilicum tot een gladde groene aioli. Wrijf door een zeef.

• Pureer de artisjokken met 50 milliliter kippenbouillon. Kruid met zeezout en zwarte peper. Pureer verder glad met 50 milliliter olijfolie en de room. Voeg als de crème te dik is meer bouillon toe. De dikte hangt af van het formaat van de artisjokken.

• Spoel de mosselen in ruim water en dep droog met een theedoek. Kruid de inktvisreepjes met zout en peper en de fijngesneden knoflook.

• Verhit olijfolie in een pan en bak er de mosselen in. Kruid met zeezout en zwartepeper. Voeg de inktvis toe en bak circa 1 minuut mee. Haal de inktvis uit de pan. Blus de pan af met 50 milliliter witte wijn en het gehalveerde teentje knoflook.Plaats een deksel op de pan. Kook nog 2 minuten en schud op. Verwijder de bovenste lege mosselschelpen. Houd het kookvocht apart.

• Verhit ruim olijfolie in de paellapan of grote braadpan. Voeg de fideo, 3 fijngesneden teentjes knoflook en de gesneden sjalotten toe. Kruid met zeezout en zwarte peper. Blus af met 100 milliliter witte wijn en laat reduceren tot een kwart van het volume. Voeg 300 milliliter kippenbouillon toe en laat op laag vuur circa 10 minuten sudderen. Fideuà heeft niet veel tijd nodig om te garen. Voeg na 3 minuten de tomaten en de grof gesneden bladpeterselie toe. Roer door en leg de stukjes kreeft op de warme fideuà. Verdeel de mosselen en de inktvis over de fideuà. Voeg 6 eetlepels olijfolie toe en haal van het vuur. De fideuà moet smeuïg zijn en bite hebben.

• Verwarm het mosselkookvocht samen met de court-bouillon en lepel dit over de fideuà voor een extra smaakboost. Werk af met enkele lepels artisjokcrème, de groene aioli, de citroenrasp, het paprikapoeder en nog wat peterselie.

Kalfsgehaktballetjes Ibiza

Sergio Herman: “Lekker als tapa, maar ook bij het avondeten.”
Kris Vlegels Sergio Herman: “Lekker als tapa, maar ook bij het avondeten.”

“Ik eet weinig vlees, maar voor deze kalfsgehaktballetjes maak ik altijd een uitzondering. Waarschijnlijk omdat ze een aantal van mijn favoriete Spaanse smaakmakers bevatten: olijven, ansjovis en geroosterde pijnboompitten. Ik serveer ze als tapa, maar je kunt ook gewoon een hele pan op tafel zetten bij het avondeten.”

Ingrediënten voor 2-4 personen

• 250 g tomatencompote

• 70 ml kippenbouillon

• 500 g kalfsgehakt

• zeezout en versgemalen witte peper

• 2 sjalotten, fijngesneden

• ½ teentje knoflook, fijngesneden

• 1 el mosterd

• 70 ml room

• 1 ei

• 12 zongedroogde tomaatjes, in stukjes

• 60 g amandelen, geroosterd en gehakt

• 8-10 blaadjes basilicum, fijngesneden

• 3 el verse tijm

• 4 el venkelloof, fijngesneden

• 150 g panko

• 3 el olijfolie

• 60 g zwarte Taggiasche olijven, grof gehakt

• 100 g aioli 

• ½ tl gerookt paprikapoeder

• Oost-Indische kers, om af te werken

Benodigdheden

• blender

Zo maak je het

• Maal de tomatencompote met de kippenbouillon in de blender tot een gladde tomatensaus.

• Breng het gehakt op smaak met zout en witte peper. Voeg de sjalot, de knoflook, de mosterd, de room, het ei, de zongedroogde tomaten, de amandelen, het basilicum, de tijm en 3 el venkelloof toe en meng door elkaar. Draai er circa 12 balletjes van rol ze door de panko.

• Bak de balletjes rondom bruin en net niet gaar in een pan met de olijfolie. Verhit de tomatensaus. Roer de balletjes door de warme tomatensaus, kook circa 5 minuten mee en neem uit de pan.

• Leg de balletjes op een schaal en werk af met de olijven, toefjes aioli, het overige venkelloof, het gerookt paprikapoeder en Oost-Indische kers.

Churros met praliné en vijgencrème 

Sergio Herman: “De hazelnootcrème en de vijgencompote zorgt voor een extra smaaksensatie.”
Kris Vlegels Sergio Herman: “De hazelnootcrème en de vijgencompote zorgt voor een extra smaaksensatie.”

“Deze langwerpige donuts eten ze in Spanje vaak bij het ontbijt. Hoewel ik er ’s ochtends niet aan moet denken, vind ik ze later op de dag heel smakelijk – vooral omdat ze luchtiger en knapperiger zijn dan je zou verwachten.”

Ingrediënten voor 4 personen
Voor de vijgencompote:

• 8 rijpe vijgen, zonder vel, in stukken gesneden

• 2 el olijfolie

• 2 el suiker

• 8 el port

• 1 el carobepoeder (of merg van ¼ vanillestokje)

• ½ citroen, rasp en sap

Voor de churros:

• 200 g bloem, gezeefd

• 330 ml water

• 1 tl zout

• 2 el + 100 g fijne kristalsuiker

• 20 ml olijfolie

• 2 eidooiers

• olie, om in te frituren

• 300 g pure chocolade

• 150 g hazelnootpraliné

• 60 ml room

• 100 g pistachenoten, fijngehakt

• rasp van 1 limoen

Benodigdheden

• spuitzak

• staafmixer

• keukenpapier

• zeef

Zo maak je het

• Stoof voor de vijgencompote de in stukken gesneden vijgen aan in de olijfolie en voeg de suiker, port en het carobepoeder toe en meng door. Stoof op laag vuur zacht en gaar. Verfris met de citroenrasp en het -sap. Laat de compote uitlekken in een zeef en pureer het geheel met de staafmixer tot een gladde massa.

• Doe voor de churros de bloem in een kom. Meng in een steelpan 250 milliliter water met het zout, 2 eetlepels suiker en de olijfolie en roer goed door. Breng aan de kook en schenk op de bloem. Spatel door tot een mooie gladde massa en laat afkoelen. Spatel 80 milliliter water en de eidooiers erdoorheen en meng tot een glad, egaal beslag. Schep het deeg in de vulspuit of spuitzak.

• Verhit olie in een (frituur)pan tot 190 ⁰C. Spuit lange banen deeg rechtstreeks in de olie. Frituur ze in 3-4 minuten mooi goudgeel, laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met 100 gram fijne kristalsuiker.

• Smelt intussen de pure chocolade au bain-marie. Roer de hazelnootpraliné met de room tot een gladde massa.

• Dip de churros in de gesmolten pure chocolade en strooi er de gehakte pistachenoten over. Werk af met limoenrasp. Serveer op een bordje op een mooie, gevouwen servet. Serveer de hazelnootcrème apart in een kommetje en schep de vijgencompote erop. Voor een extra smaaksensatie dip je hier de churros in.

rv

Sobremesa van Sergio Herman, 288 p., Carrera Culinair, € 34,99, online te koop.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.