Exclusief voor abonnees

Desembrood bakken is hipper dan ooit: zo ga je zelf aan de slag

Getty Images
Met al die lekkere foto’s op sociale media van verse desembroden – en hier en daar een misbaksel – lijkt het alsof er wereldwijd een bakkoorts heerst. Hoe komt het dat het desembrood zo’n plotse comeback maakt? En hoe begin je eraan? Een desemexpert geeft uitleg.

Het woord ‘moederdesem’ hoorde je je vrienden of collega’s zelden gebruiken. Maar toen kwam corona en sloeg iedereen aan het bakken en aan het desemen – vooral desembroden bleken populair. Hoe komt dat? “Door de bakhype tijdens de lockdown volgde snel een tekort aan gist”, vertelt Karl De Smedt, aka The Sourdough Librarian op Instagram. Als bakker en desemexpert van Puratos beheert hij een bibliotheek met wel 128 verschillende desems. “Mensen kozen ervoor om desembrood te bakken, omdat je daar geen gist voor nodig hebt.”

De basis

“Voor desem heb je niet veel nodig. Eigenlijk is het niet meer dan een papje dat je maakt van 50 gram bloem waar je 50 ml water aan toevoegt, dag na dag. Na enkele dagen komt er een natuurlijk fermentatieproces op gang – dat kan in het begin een beetje stinken, geen paniek! – en al na een week heb je desem. Een deel daarvan meng je opnieuw met bloem en water, dat mengsel laat je minstens 4 uur rusten, en daarvan bak je pannenkoeken of brood”, aldus de desemexpert.

Mama eten geven

En wat is nu precies zo’n moederdesem? De Smedt: “Dat is de desem die je in de ijskast bewaart om nieuw brood van te bakken. Zo hoef je niet elke keer een week of langer te wachten. Als je een stukje wegneemt van ‘de mama’, moet je die ook opnieuw voeden. Vandaar dus de naam moederdesem, al heet die ook zo omdat de desem vroeger werd doorgegeven van moeder op dochter. De geschiedenis van desembrood gaat duizenden jaren terug. De Babyloniërs en Egyptenaren bakten al desembrood, en ook in de Bijbel komt het ter sprake. In onze bibliotheek zou onze oudste desem teruggaan tot 1868, volgens de informatie die we hebben gekregen, al is er op dit moment nog geen techniek de leeftijd dat te controleren – later misschien wel. Of brood gemaakt van oude desem lekkerder is dan die met desem van een week oud, durf ik niet te zeggen.”

“Door de ontdekking van gist zijn bakkers vanaf de negentiende eeuw massaal gistbrood beginnen te bakken omdat dat gemakkelijker was. Zo is er veel kennis verloren gegaan. In de jaren zeventig is er stilaan een revival gekomen, onder meer dankzij bakkerij Lima in Gent. Daar zaten veel hippies bij en zij bakten vooral desembrood omdat ze zelfvoorzienend wilden zijn.”

Gezonder

Maar is het ook gezonder dan gewoon brood? “Desembrood is sowieso gezonder dan gistbrood”, aldus De Smedt. “Het heeft een lagere glycemische index, wat betekent dat het je honger langer stilt, het is voedzamer – vanwege de melkzuurbacteriën – en het verteert gemakkelijker. Zo kunnen veel mensen met een glutenintolerantie en met het prikkelbaredarmsyndroom wel desembrood verdragen maar geen gistbrood. Wit desembrood kan zelfs gezonder zijn dan een volkoren gistbrood. Nog gezonder is natuurlijk volkoren desem met pitten en zaden.”

En zuurdesem?

“Desembrood heet in het Engels sourdough en in het Duits Sauerteig. Maar zeker niet alle desembrood is zuur”, vertelt de desemexpert. “In Duitsland maken ze veel zuurdesembrood van rogge omdat dat graan dat vraagt. Maar dat hoeft dus niet. Integendeel!”

Meer info en recepten voor brood, pannenkoeken en zelfs donuts vind je op www.thequestforsourdough.com.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.