Exclusief voor abonnees

3 x heerlijke seizoensgebonden gerechten van celebritykok Amber Rose

Greta Kenyon en Claire Mossong
Als kind kroop ze al rond tussen de biologische groenten in de tuin van haar moeder. Vandaag brengt Amber Rose in haar boek ‘Wild Delicious’ een ode aan al het goede uit de natuur. Want daar valt verrassend veel lekkers te rapen.
Greta Kenyon en Claire Mossong

Ambers jeugd was idyllisch, met lange dagen buiten in haar moeders tuin in Nieuw-Zeeland, vertelt ze in haar boek. Als klein meisje plukte ze er bloemen, paddenstoelen en bessen. Eten – en voedsel ­zoeken in het wild – werd een passie, ook dankzij haar vader, die chef was. Ambers moeder leerde haar dan weer alles over biologisch tuinieren, ecologische landbouw en zelfs bijen houden.

Later werkte ze jarenlang in Londen samen met celebrity’s met een voorliefde voor gezond leven, zoals Gwyneth Paltrow. En ­vandaag? “Ik woon als alleenstaande ­moeder van twee opnieuw in de natuur, aan de wilde oostkust van Nieuw-Zeeland, op een minuut stappen van het strand. Ik breng mijn dagen door met koken, fermenteren, schrijven, reizen, leren, foerageren en tuinieren. Ik wil de kennis die ik opdoe in dit leven met anderen delen.”

GOAANSE VISCURRY

Voor 6 personen

Voor de masalapasta

• 2 tl komijnzaad
• 1 tl korianderzaad
• 2 tl gedroogde chilivlokken
• 3 steranijzen
• 1 tl hele kruidnagels
• 1 tl gemalen kurkuma
• 1 el palmsuiker of kokosbloesemsuiker
• 1 tl zeezout
• 4 cm verse gemberwortel, geschild en geraspt
• 7 teentjes knoflook, geperst
• 2 el tamarindepasta of 1½ el witte azijn

Curry

• 3 el kokosolie of ghee
• 1 ui, fijngehakt
• 1 grote rijpe tomaat, geraspt
• 4 dl kokosmelk
• 2 dl visbouillon
• 2 à 3 verse groene chilipepers, overlangs doorgesneden en zaadjes verwijderd
• 600 g stevige witvis, in stukjes
• 250 g gepelde garnalen

Tadka

• 1 à 2 el kokosolie of ghee 15 à 20 kerrieblaadjes
• 1 tl geel mosterdzaad voor erbij
• partjes limoen
• verse koriander

Zo ga je te werk

• Maak eerst de masalapasta. Zet een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur, doe de hele specerijen erin en rooster ze een paar minuten tot de aroma’s vrij­komen. Schud de pan regelmatig, zodat ze niet verbranden.

• Maal de geroosterde specerijen tot een poeder in een specerijenmolen of een heel goede vijzel. Voeg de resterende ingrediënten voor de masalapasta toe en meng goed.

• Maak dan de curry. Zet een grote pan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur en doe de kokosolie of ghee erin. Wacht tot de kokosolie of ghee warm is en voeg de ui toe. Bak de ui tot hij zacht en ­doorzichtig is en roer regelmatig. Voeg de masalapasta toe en bak hem een paar ­minuten. Voeg de tomaat toe en roer tot al het vocht verdampt is.

• Schenk de kokosmelk en bouillon erbij, voeg de chilipepers toe en breng alles zachtjes aan de kook. Laat het mengsel 10 à 12 minuten sudderen, tot het iets dikker geworden is.

• Proef en voeg indien nodig zout en peper toe. Voeg de vis en garnalen toe en laat het geheel 5 minuten sudderen. Zet het vuur uit en laat de curry 10 m minuten staan.

• Maak ondertussen de bloemkoolrijst.

• Maak tot slot de tadka. Verhit de kokosolie of ghee in een koekenpan en bak de ­kerrieblaadjes en het mosterdzaad tot ze krokant zijn en ploffen. Dat duurt niet lang: hooguit 30 seconden als de olie heet genoeg is.

• Serveer de curry met de tadka en een paar partjes limoen erbovenop en geef de bloemkoolrijst er apart bij.

TIP: serveer met bloemkoolrijst

Greta Kenyon en Claire Mossong

BIEFSTUKSALADE MET PITTIGE WATERKERSSAUS

Voor 4 à 6 personen

• olijfolie of ghee

• zeezout en versgemalen peper

• 750 g ossenhaas

• 350 g gemengde sla, zoals jonge snijbiet, jonge boerenkool, jonge palmkool, Romeinse sla, rode of groene krulsla, kropsla, mesclun, waterkers of rucola

• handvol pittige micro-groenten of scheuten, zoals radijs (naar wens)

• eetbare bloemen, voor de garnering (naar wens)

• goede extra vergine olijfolie

• sap van 1 citroen

Voor de waterkerssaus

• 300 g crème fraîche

• 100 g waterkers, alleen de blaadjes (of 3 à 4 el)

• versgeraspte mierikswortel

• zout en versgemalen zwarte peper

• geraspte schil en sap van ½ citroen

Zo ga je te werk

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de jonge lentegroenten in een braad­slee, besprenkel ze met een beetje olijfolie of ghee en strooi er zout en peper over. Rooster ze ongeveer 30 minuten in de oven, tot ze net zacht zijn.

• Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Dep de ossenhaas droog met keukenpapier, wrijf hem rondom in met olijfolie en bestrooi hem met flink wat zout en peper. Wacht tot de pan gloeiend heet is, leg het vlees erin en bak het rondom bruin; dat duurt 3 à 4 minuten. Leg het in een braadslee en zet het 20 minuten in de oven, niet langer. Gebruik een vleesthermometer als je die hebt; de kerntemperatuur moet 45 à 50 °C zijn. Haal de braadslee uit de oven. Leg het vlees op een bord, dek losjes af met aluminiumfolie en laat rusten.

• Maak de waterkerssaus: doe de crème fraîche, waterkers en geraspte citroenschil in een keukenmachine en pureer tot de waterkers fijngehakt en goed door de crème fraîche gemengd is. Voeg zout, peper en een beetje citroensap toe. Schep de saus in een kom.

• Leg de gemengde sla en microgroenten in een ondiepe schaal en schik er wat plakjes ossenhaas op. Strooi de ­geroosterde lentegroenten erover; je kan er een paar doormidden snijden, zodat de kleurrijke binnenkanten schitteren als juwelen. Strooi er wat zeezoutvlokken en versgemalen peper over.

• Garneer met eetbare voorjaarsbloemen als je die hebt, zoals viooltjes, bernagie of eetbare erwtenbloemen, en sprenkel er tot slot een scheutje extra vergine olijfolie en wat citroensap over.

• Serveer de waterkerssaus er apart bij.

Greta Kenyon en Claire Mossong

FRANGIPANE-PERENTAART MET BOSVRUCHTEN-CHIAJAM

Voor 12 personen (2 taarten)

Volkorenbladerdeeg

• 120 g volkorenspeltmeel
• 120 g speltbloem, plus extra om te bestuiven
• 1 tl kokosbloesemsuiker
• 1 tl zout
• 175 g koude ongezouten boter, in blokjes
• 1 tl appelazijn
• 9 à 10 el ijskoud water

Frangipanevulling

• 120 g zachte ongezouten boter

• 120 g kokosbloesemsuiker
• 2 grote vrije-uitloopeieren, licht geklopt
• 120 g amandelmeel

Beleg

• 4 à 5 rijpe conferenceperen
• bosvruchten-chia- of andere jam
• 2 el vloeibare honing (naar wens)

Voor erbij

• slagroom, ongezoete Griekse yoghurt of roomijs

Zo ga je te werk

• Maak het deeg een dag vooraf. Zeef het meel en de bloem in een kom en meng de kokosbloesemsuiker en het zout erdoorheen. Wrijf de blokjes boter er snel door met je vingertoppen tot je kleinere en grotere stukjes hebt.

• Voeg de azijn en 8 eetlepels ijskoud water toe en gebruik je vinger­toppen tot er een deeg ­ontstaat; probeer het samen te knijpen tot een bal. Voeg als het deeg te droog is nog een lepel water toe. Leg de bal op plasticfolie, sprenkel er ijskoud water over en wikkel hem strak. Leg het deeg zeker 1 uur in de koelkast.

• Verwijder de folie en snij het gekoelde deeg doormidden. Leg één helft op een met bloem ­bestoven werkvlak en rol uit tot een ovaal van ongeveer 20 x 28 centimeter. Vouw in drieën, rol weer uit tot eenzelfde ovaal en vouw weer in drieën. Herhaal het uitrollen en opvouwen. Wikkel het deeg weer in folie en leg het een nacht in de koelkast. Herhaal met de andere helft van het deeg.

• Maak de frangipanevulling: klop de boter en kokosbloesemsuiker licht en luchtig met een mixer. Voeg de eieren een voor een toe en klop goed. Spatel het amandelmeel eronder en zet apart.

• Rol de eerste helft van het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak tot een cirkel van ongeveer 38 centimeter. Leg voorzichtig op een met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal met de andere helft van het deeg.

• Schep de helft van de frangipanevulling op het midden van een deegcirkel en spreid de vulling uit tot een cirkel van 12 à 15 centimeter. Schil de peren, snij ze overlangs in vieren en verwijder de klokhuizen. Leg de helft van de peren voorzichtig op de frangipane en schep er theelepels jam op. Vouw voorzichtig de rand van het deeg naar binnen. Herhaal dit met de tweede taart.

• Zet de bakplaten maximaal 1 uur in de diepvries. Verwarm de oven voor op 180 °C.

• Zet de taarten in de oven en bak ze 1 uur, of maximaal 10 minuten langer. De vulling moet zacht zijn, maar niet rauw. De vulling wordt steviger tijdens het afkoelen. Haal de taarten uit de oven en laat ze afkoelen.

• Serveer de warme taart in punten met slagroom, Griekse yoghurt of roomijs, en een kopje vers gezette koffie of kruidenthee.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.