Exclusief voor abonnees

‘Bij te hoge temperaturen gaan de aroma’s verloren’, en andere wijnregels die iedereen moet kennen

Sommelier Sepideh en Frank Van der Auwera weten als geen ander hoe je wijn volledig tot zijn recht laat komen.
Steven Richardson Sommelier Sepideh en Frank Van der Auwera weten als geen ander hoe je wijn volledig tot zijn recht laat komen.
Een overvol of een te warm glas wijn? Een echte wijnkenner zal je er niet mee betrappen. Met deze regels drink je wijn zoals het hoort: op de juiste temperatuur, zonder kurksmaak en uit een perfect gevuld glas.

Vul je glas zoals het hoort

Voor een Bourgondiër kan het glas nooit vol genoeg zijn, terwijl een sommelier halfvol al te veel vindt. ‘Vullen tot twee vingers onder de rand’ luidde de ongeschreven wet vroeger. Alleen lijken de wijnglazen van vandaag in niets nog op die toen. Een glas waar vlotjes 60 cl in past? Al lang geen uitzondering meer. Exit de tweevingerregel dus. Om duidelijkheid te scheppen hebben sommeliers de 12,5 cl - richtlijn in het leven geroepen. Wijnprofessionals schenken die hoeveelheid blindelings in. Voor wie zich ook thuis als een kenner wil tonen bestaat er een handig trucje: vul je glas voor een derde (tenzij je uit een XL-exemplaar drinkt). Witte wijn is frisser en laat zich sneller doordrinken, waardoor we er onbewust meer van inschenken. Maar ook voor hier geldt 12,5 cl als norm. Net zoals voor champagne en andere bubbels trouwens. De gewoonte om een champagneglas tot aan de rand te vullen dateert van vroeger, toen de flûtes een stuk kleiner waren. Die traditie is bij velen blijven hangen, maar geef toe: slurpen aan een overvol glas staat weinig elegant.

De juiste temperatuur

Vlamingen drinken hun rode wijn te warm en hun witte wijn te koud. Over de ideale schenktemperatuur doen heel wat misverstanden de ronde. Je fles rode wijn laten chambreren heeft bijvoorbeeld geen enkele zin meer. Ook dat gebruik dateert van toen de wijnflessen rechtstreeks uit de koude kelder aangesleept werden en ze enkele uren voor het serveren eerst even op kamertemperatuur moesten komen. Vandaag is het in de gemiddelde woonkamer al snel 21°C of meer. En dat is veel te warm warm voor je wijn. Een rode wijn serveer je het best op 12 à 14°C. Bij een complexe, volle variant mag de temperatuur iets hoger liggen: 16 à 18°C. Nog warmer hoeft het zeker niet te worden. Bij te hoge temperaturen gaan de aroma’s verloren en proef je vooral de smaak van alcohol. Ook voor witte wijn geldt: hoe lichter, hoe koeler. Een zachte witte wijn drink je het best op 8 à 9°C, terwijl een top Bourgogne tot 10 à 12°C gekoeld wordt. Een fles wijn die rechtstreeks uit de koelkast komt is met amper 6°c veel te koud. En dat komt de smaak niet ten goede, want de koude verdooft de lekkere aroma’s. Enkel schuimwijnen vormen een kleine uitzondering. Daarmee mag je wél tot 6°C zakken. Voor een champagne is 10°C dan weer ideaal. Voor wie geen wijnfrigo heeft, bestaan er handige temperatuurmeters waarop je meteen afleest hoe warm of koud je fles wijn is. Deze toestellen klem je simpelweg rond de wijnfles en doen denken aan een polshorloge. Op bol.com vind je al exemplaren vanaf 10 euro. Hou er rekening mee dat wijn snel opwarmt. Het kan dus geen kwaad om de fles een tikkeltje kouder op tafel te zetten dan dat hij gedronken moet worden.

TIP: De voorbereiding voor het diner zijn achter de rug, de tafel is mooi gedekt… Je bent helemaal klaar om je gasten te ontvangen. Tot het je plots te binnen schiet: de witte wijn staat nog niet koud. Met dit trucje van Sepideh los je het makkelijk op. No stress, je zal je gasten geen lauwe wijn hoeven te serveren. ‘Vul een ijsemmer met water en ijsblokjes en strooi er een paar theelepels zout in’, zegt Sepideh. ‘Met ijsblokjes alleen krijg je de fles niet snel genoeg gekoeld. Door er water en zout aan toe te voegen, zullen de ijsblokjes in no time smelten en bereikt het ijswater al snel de ideale temperatuur van 0°C. Een kwartiertje in de emmer is voldoende om je fles witte wijn of bubbels perfect te koelen. Laat de ijsemmer gewoon op tafel staan, zo blijft je fles ook tijdens het tafelen lekker fris.’

Bij het steeltje

Wil je optimaal genieten van je glaasje wijn? Neem het glas dan vast zoals het hoort: bij het steeltje. Dat oogt stijlvol en vermijdt vingerafdrukken op het glas, al is etiquette bij deze tip niet eens zo belangrijk. Hoe je een glas vastneemt beïnvloedt namelijk ook de smaakbeleving. En daar draait het toch om tenslotte? Je wijnglas in de hand te nemen doet de temperatuur van je wijn al snel twee graden stijgen. En hoe warmer de wijn, hoe meer de helderheid en smaak verloren gaan... Is de witte wijn wel érg koel? Dan komen je handen wel van pas. Hou er wel rekening mee dat de geur van je hand – lekkere zeep, het stuk camembert van daarnet - de aroma’s van je wijn in de weg kan zitten. Té schoongewassen handen zijn voor een keer niet zo’n goed idee.

Herken kurksmaak

Jammer toch, wanneer kurksmaak je veelbelovende wijn in de gootsteen doet belanden. De gruwel van elke wijnliefhebber is makkelijk te herkennen: de wijn ruikt muf - denk aan vochtige kelderlucht of de geur van nat karton - en heeft een erg scherpe nasmaak. Zo’n drie procent van alle wijnflessen kampt met ‘kurkbesmetting’. Grote boosdoener in het verhaal is 2,4,6-trichlooranisol, of kortweg TCA. Zelfs een piepkleine hoeveelheid TCA kan je fles wijn verpesten. Verrassend genoeg heeft de stof zelf niet die typische schimmelachtige smaak. Voedseltechnologen labelen TCA dan ook als een ‘off-flavour’: een stof die een smaak veroorzaakt die hij zelf niet heeft. De prijs van je wijn speelt hierbij geen rol. Zowel goedkope als dure flessen kunnen het slachtoffer worden. En ook wie dacht met een schroefdop veilig te zitten, vergist zich. De vieze smaak ligt immers niet aan de kurk, wel aan een fout tijdens het bottelen. Door te veel lucht, een hygiënefout…kunnen bacteriën en schimmels in je wijn terechtkomen en het proces in gang zetten. Restaurantuitbaters en wijnhandelaars kennen het probleem. Zit er dus niet mee in om je fles met kurksmaak terug te sturen en een nieuwe te vragen. Voor die extra garantie betaal je er immers nét wat meer dan in de supermarkt.

HLN+ bundelde adviezen van Belgische top sommeliers in een complete wijngidsBekijk hier de volledige gids.

Deze artikels lees je ook binnen onze wijngids:

3 gouden tips om wijn te schenken volgens sommelier Sepideh Sedaghatnia

Welke kurkentrekker doet wat het moet? Sommelier Sepideh testte het uit

Is natuurwijn beter dan gewone wijn?




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.