Exclusief voor abonnees

Waarom je tomaten beter niet in de koelkast bewaart

iStock
Als we de koelkast toch niet hadden. Lekker vullen met groente en fruit, en je bent de rest van de week voorzien van vitamines. Maar niet alles gedijt goed in de koeling. Leg er een lading tomaten in en ze smaken twee dagen later in de salade naar niks. Ze zien er nog lekker stevig en rood uit, maar van binnen gaat er blijkbaar iets mis.

Tomaten zijn ‘koudegevoelig’, zegt Ernst Woltering, productfysioloog bij Wageningen Food & Biobased Research. Ze komen oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika, waar ze weinig kou te verduren kregen. “Bij een graad of 12 komen ze het beste tot hun recht. In een koelkast is het zo’n 5 graden.”

Aromastoffen bepalen samen met suiker en zuren de smaak van een tomaat. Het interne systeem dat die aromastoffen produceert, stopt er in de koelkast grotendeels mee. Dat gebeurt al binnen drie tot vijf uur, bleek in 2015 uit een studie van Woltering en collega’s, waarin ze met een ‘kauwmachine’ de aroma’s vergeleken in tomaten die werden bewaard bij 4 graden en op kamertemperatuur. Woltering: “De productie van aromastoffen komt wel weer een beetje op gang als je ze uit de koelkast haalt, maar niet meer op het oude niveau. We noemen dat ‘chilling injury’: het product krijgt door de kou een blijvende klap.”

Soms is dat leed al geleden, voordat de tomaat ons huis binnen komt. Natuurlijk houden ze in de transportketen rekening met de ideale temperatuur, maar een fout is snel gemaakt. Vlak voor de eindstreep gaat het bijvoorbeeld nog weleens mis, vertelt Woltering, als kratten tomaten samen met producten als vlees in een gekoelde vrachtwagen richting supermarkt gaan.

Waarom tomaten slecht tegen kou kunnen, is niet duidelijk. Het zou aan hun tropische oorsprong kunnen liggen, maar niet alle vruchten uit warme oorden doen het slecht in de koeling. Rijpe kiwi’s en avocado’s kun je bijvoorbeeld prima koel bewaren.

Ondertussen slingert van alles onterecht in koelkasten rond. Van bananen is redelijk bekend dat ze zwart worden door de kou. Maar waar bewaart u bijvoorbeeld uw mango’s en komkommers? Woltering: “Mango’s gaan slecht smaken als ze te lang koel staan. En als je komkommers uit de koelkast haalt en een halve dag laat liggen, worden ze vaak zacht.” Ook een teken van ‘chilling injury’. Meer vruchten die u beter op het aanrecht legt: meloen, aubergine, ananas, citroen, limoen, papaja en grapefruit. Tenzij het voorbewerkt is, zoals gesneden fruit. Daaruit komen de suikers vrij, waardoor er ongekoeld razendsnel bacteriën op groeien.

Paprika is een twijfelgeval, vertelt Woltering. “De aanbevolen temperatuur is 7,5 graad, net iets warmer dan de koelkast, maar gekoeld blijven ze wel langer goed. En ze hebben van zichzelf al veel smaak, dus een beetje smaakverlies mis je niet direct.”

En als we tomaten – of andere ‘koudegevoelige’ vruchten - willen beschermen tegen een hittegolf, maar geen kelder of andere koele ruimte hebben? Dan nog liggen ze beter buiten de koelkast, volgens Woltering. We moeten ze hooguit iets sneller opeten dan normaal. “Veel tomaten zijn in de supermarkt nog niet volledig rijp. Die kun je op kamertemperatuur vaak best nog een week bewaren. Dan rijpen ze verder, waardoor ze roder en smaakvoller worden.”

Lees ook binnen HLN+:

Deze zoete alternatieven zijn (ietsje) beter dan suiker

Ouder worden we allemaal, maar hoe kunnen we dat proces afremmen? “Straks meer jaren zonder kwalen”

Urologen openhartig over de penis: “U wil de grootste hebben? 9 centimeter is al lang goed”




4 reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.


  • KAREL PENNEMAN

    De enige tomaat MET smaak is de smaak-tomaat van Delhaize. Alle andere tomaten zijn smakeloos en waardeloos. Alles wordt geteeld op water en smaken naar water = niets! Teel terug tomaten in grond, de smaak komt terug. Maar.....het mag niets kosten en moet veel opbrengen natuurlijk. Zon+grond+water = tomaat !

  • Tina Colpaert

    Sommige tomaten hebben al geen smaak nog voor je ze koopt die worden geplukt en in frigo s gedropt ga bij de groenteboer die ze zelf kweekt!

  • Dirk Dierckx

    Liever een koude tomaat dan een platte warme, iedereen heeft andere smaakpapillen, laat die professoren maar zagen.

  • guido vermeyen

    Waarom je beter tomaten eet die in volle grond zijn geteeld...al die tomaten op hydro- cultuur...zelfs niet in de frigo hebben die geen smaak, het ergste van al: je vindt die tomaten praktisch niet, of bij de bio -boer..onbetaalbaar.