Exclusief voor abonnees

Barbecue voor veggies: de ultieme tips van groentenchef Seppe Nobels

De perfecte veggie-bbq van ‘Grillmaster’-chef Seppe Nobels

© Bart Leye
Barbecue staat nog te vaak synoniem voor vlees, véél vlees. Maar ook met groenten kan je verrassend uitpakken, aldus groentekok en ‘Grillmaster’-jurylid Seppe Nobels.

1. Volg de seizoenen

«Nu het barbecueseizoen steeds vroeger start, mag je gerust naar echte lentegroenten als paksoi, radijzen en asperges grijpen. Die zijn heel leuk om te grillen, zoals de recepten hierbij aantonen.»

«Beperk je dus niet tot klassieke barbecuegroenten als paprika of maïskolven. In principe zijn álle groenten geschikt voor de grill, behalve bladgroenten die te ver uiteen groeien. Met een jonge, kleine kropsla kan barbecueën wel nog perfect. Snijd de sla overlangs en bak beide helften even kort bruin aan op het rooster. Werk af met wat sojasaus, limoenzeste en sesamzaden en je hebt een gelakte sla ‘Asian style’. Kei-lekker!»

«Bij ‘winterbarbecues’ kies je dan voor typische wintergroenten als pompoenen, kastanjes of schorseneren. Heerlijk met een stukje gegrild hert erbij. Te onthouden voor over een halfjaar!»

2. Gaar (de harde) voor

«Wie hardere groenten als asperges op het barbecuerooster wil leggen, gaart die beter even voor. Door asperges eerst even kort in een bouillon te koken, volstaat het om ze slechts eventjes op het barbecuevuur zelf bruin te grillen. Dat spaart niet alleen flink wat tijd uit, maar voorkomt ook dat groenten verbranden. Want als je 100 procent rauwe groenten op de barbecue gooit, is dat het grootste risico: aangebrand voor ze gaar zijn. Omgekeerd geldt ook dat groenten op de barbecue een krokante ‘bite’ blijven behouden. Plus: omdat ze maar kort op het rooster moeten liggen, behouden ze hun kleur en oogt zo’n bord vol gegrilde groenten altijd mooi.»

3. Rooster eens wat anders in de schil

«Waarom altijd weer diezelfde aardappelen-in-de-schil op dat barbecuemenu zetten? Durf te variëren en eens een andere knolgroente in het aluminiumpapier te wikkelen. Je kan dezelfde techniek perfect toepassen op bieten, rapen, pompoenen, noem maar op. Eens gegaard, hoef je die groente enkel nog open te snijden en kan je de heerlijke puree er zomaar uitlepelen.»

4. Overdrijf niet met kruiden en marinades

«Omdat het ‘maar’ om groenten gaat, gaan mensen al eens vrezen dat de smaak te flauw zal uitvallen en dreigen ze te overkruiden met bijvoorbeeld chili- of andere pepers. Hoeft allemaal niet. Laat de puurheid van de groenten ook op de barbecue overheersen. Dat rokerige accentje volstaat voor een optimale smaak. Extra tip: wie de volledige barbecue vegetarisch wil maken, maar toch een ‘vleesgevoel’ wil hebben, kan bijvoorbeeld voor een aubergine of portobellochampignon kiezen, groenten met zeer vlezige texturen.»

5. Vervang salade door geroosterde kool

«Ga eens voor een ander bijgerecht dan het typische ‘koude saladebuffet’. Leg aan het eind van de avond een volledige spits- of witte kool in de uitdovende barbecue en laat die een hele nacht rusten met het barbecuedeksel erop. Haal die er pas de volgende ochtend uit. De kool ziet eruit als een ‘zwarte voetbal’, maar pel de buitenste lagen eraf en snij de rest in stukjes. Zo’n koud koolslaatje is een regelrecht feest voor je smaakpapillen. Nog meer als je er de avond voordien via enkele sneetjes in de kool ook wat kaneelstokjes in verstopt. Nóg smaakvoller!»

6. Gebruik ook het loof

«Ook het loof is perfect eetbaar én lekker. Bij venkel bijvoorbeeld is de smaak vergelijkbaar met dille. Door het loof fijn te snijden en over je gerecht te strooien of in een vinaigrette te gebruiken, geef je de smaak nog een extra oppepper. Of neem nu radijzen: van mijn Nepalese afwasmeisjes heb ik gehoord dat zij die rode knolletjes van oudsher niet eten omdat die rode kleur er te giftig uitziet. In hun keuken wordt enkel het loof gebruikt en gebakken, zoals wij met spinazie doen. Weet ook dat je van alle keukenkruiden uit de tuin de bloemetjes kan gebruiken. Als versiering, maar ook als eetbare garnering.»

© Bart Leye

7. Gebruik de barbecue voor vinaigrette

«Wat weinigen beseffen, is dat je de barbecue zelfs kan ‘inschakelen’ voor de bereiding van vinaigrette. Hoe? Zijn alle hoofdingrediënten gegrild en de kolen langzaam aan het uitdoven, gooi er dan enkele volledige citroenen of limoenen in en haal die er de volgende ochtend weer uit. Pers die citrusvruchten leeg, meng dat sap met olijfolie en een versnipperd sjalotje en je krijgt de beste ciroenvinaigrette die je ooit geproefd hebt. Giet die vinaigrette over een slaatje en je wil nooit nog wat anders.»

8. Stoom met bier

«Geen geslaagde barbecue zonder een fris biertje erbij, en dat geldt ook voor een groentebarbecue. Je kan het blikje, geopend en al, tijdens het bakken tussen de kolen zetten. Door de hitte stroomt het bier uit het blikje en geeft het al stomend de groenten nog een extra smaak mee.»

9. En eentje voor de kinderen:

«Ook voor kinderen kan een groentebarbecue een feest worden. Smeer bijvoorbeeld een appel volledig in met klei en laat die even in de kolen garen. Haal zodra de kip klaar is ook de klei-appel uit het vuur en laat die door de kinderen kapot kloppen met een houten lepel. Als een ‘lavastroom’ zal daar heerlijke appelmoes uitlopen, die ongeëvenaard lekker en puur zal zijn.» 

Wie Seppe Nobels als groentekok en BBQ-expert aan het werk wil zien, kan elke donderdag om 20.35 uur afstemmen op Vier. Alle afleveringen zijn ook te (her)bekijken op www.vier.be

RECEPTEN

Met kraakverse groenten vanop de akkers van zijn vaste leverancier en bioboer Ole Deschout (Ons Logisch Voedsel - Booischot) toverde Seppe Nobels in geen tijd deze drie vegetarische toppers uit zijn barbecue.

© Bart Leye

Asperges met paksoi-kooltjes en ricotta

Ingrediënten (4 personen)

• 500 g witte asperges

• 500 gram gerookte ricotta

• 4 paksoi-kooltjes

• enkele blaadjes winter- of zomerpostelein

• 1 citroen

• peper van de molen

• zout

Bereiding

Stoom de asperges in 5 minuten beetgaar in een stoompan. Heb je een stoomoven? Trek ze dan vacuüm en stoom ze gedurende 11 minuten op 100 °C.

Leg de asperges op de barbecue en draai geregeld om tot ze voldoende gekleurd zijn. Herhaal de bereiding met de paksoi-kooltjes.

Om de ricotta (of verse Vlaamse kaas) te roken, stop je die samen met hooi (te koop in de dierenwinkel, red.) in een grote terracottapot. Steek dat hooi in brand, zet het deksel erop en laat één uur smeulen.

Werk af met enkele blaadjes winter- of zomerpostelein (en even­tueel wat andere tuinkruiden) en eventueel wat pistachenootjes.

Garneer met zeste van citroen en eventueel wat puntjes mousse­line.

TIP: Door hierbij een stukje gegrild vlees of vis te serveren, kan je van dit voorgerecht een hoofdgerecht maken.

© Bart Leye

Peertjes in rode biet met ijs

Ingrediënten (4 personen)

• 4 Limburgse peren

• 1 kom rodebietensap

• 4 eetlepels (karnemelk)ijs

• 4 eetlepels chiazaadjes

• wat koekjes- en meringuecrumble

Bereiding

Snij de peren in tweeën en kook alle helften voor in rodebietensap zodat het aardse karakter van de rode biet mooi vermengd raakt met het zoete van de Limburgse peertjes.

Laat de peerhelftjes vervolgens hoogstens 5 minuutjes op de barbecue roosteren. 

Week de chiazaadjes in een kommetje (soja)melk, zodat het vanzelf een chiazaadpudding wordt.

Leg de peerhelftjes op een bordje en lepel ‘chiapudding’ erop. Voeg daar een quenelle karnemelkijs aan toe. Werk af met een crumble van meringue en koekjes (in dit geval Antwerpse handjes).

© Bart Leye

Radijs in ’t groen

Ingrediënten (4 personen)

• 4 sjalotten

• 1 el biologische plantaardige olie

• 2 dl witte vermout

• 1 dl witte wijn

• 1 dl groentebouillon

• 1 bussel radijzen uit eigen tuin

• 1 handvol zuring

• ½ handvol koriander

• 1 handvol dragon

• 1 handvol platte peterselie

• 1 handvol kervel

• 1 handvol spinazie

• ½ handvol citroenmelisse

• 2 ijsblokjes

• 1 el geroosterde sesamzaadjes

• de zeste van ½ citroen

Bereiding

Pel 3 sjalotten en snipper ze fijn. Stoof ze in plantaardige olie aan in een sauspan. Blus met witte vermout, witte wijn en groentebouillon. Laat tot 4/5de inkoken.

Spoel de radijzen, snijd overlangs in twee en gril kort en krachtig op de BBQ beetgaar. Zorg voor een mooie goudbruine grilkleur.

Spoel en droog de kruiden. Leg een deel opzij voor de afwerking. Mix de kruiden samen met de bouillon en de ijsblokjes in een keukenrobot. Zo blijven de kruiden mooi frisgroen van kleur.

Leg de radijzen in de groene saus en schik de rest van de kruiden op het bord.

Pel 1 sjalot en snij in ringen. Leg ze kriskras over de broccoli en werk verder af met geroosterde sesamzaadjes en zeste van citroen.




6 reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


  • Rudy Persoons

    Volledig akkoord met Wilfried. Heb één keer gekeken in de veronderstelling dat je toch ook wat bruikbare tips zou meekrijgen. Niet dus. Op die manier had het programma tenminste nog een meerwaarde kunnen hebben

  • Wilfried Ankaer

    Waarom tonen de "masters" hun kunnen nooit bij hun programma grillmasters. Mensen willen iets bijleren en het enige dat we te zien krijgen zijn amateurs die beoordeeld worden. Het zou beter zijn dat ze achteraf na een proef eens tonen hoe zij het zouden doen.

  • RENE LENAERTS

    Verschroeid voedsel, groenten of vlees; het is allemaal even ongezond. We hebben dure keukenmaterialen, waarom dan op open vuur werken?

  • PIETER ROGIERS

    Perfect om te eten bij een lekker stuk vlees!!!

  • DIRK VAN DESSEL

    Konijnenvoer op een BBQ ? Een hele pompoen tot daartoe maar toch geen kokosnoot !