Zeeduivel is de Vis van het Jaar: 3 overheerlijke receptjes

Ingrediënten voor 4 personen:

- 800 g filet van zeeduivel (lotte)

- 800 g vastkokende aardappelen

- 1 limoen

- 1/2 tak rozemarijn

- scheutje olijfolie

- peper en snuif grof (zee)zout

- zout

Voor de tomatenchutney:

- 8 rijpe tomaten

- 4 sjalotten

- 2 teentjes look

- 1/2 rode chilipeper (naar smaak)

- 100 g suiker

- 4 dl (cider)azijn

- olijfolie

Om af te werken:

- 100 g rucola

Extra materiaal:

- vellen aluminiumfolie

- enkele spiezen

Bereidingswijze:

Spoel de aardappelen schoon en wrijf de schil in met een beetje olijfolie. Verpak de aardappelen in aluminiumfolie en leg ze op de rooster van de barbecue. Gaar ze gedurende 30 tot 50 minuten, naargelang de grootte van de knollen. Draai ze halverwege even om!

Snipper de sjalotten in grove snippers of fijne reepjes.

Snij de tomaten in stukken.

Verhit een scheut olijfolie in de pot en stoof de sjalotten glazig. Voeg de stukken tomaat toe en roer.

Verwijder de zaadjes uit de rode chilipeper en snij het deel dat je wil gebruiken in kleine stukjes. Pel en plet de looktenen.

Roer de stukjes hete chilipeper, de look en de suiker door de warme tomaten. Schenk er de flinke portie azijn bij, roer en laat de chutney zeker 20 minuten pruttelen onder deksel. Je kan de helft van de nodige azijn ook vervangen door balsamico. In dat geval zal je chutney wel een donkere kleur hebben.

Snij de zeeduivelfilet in gelijke grote dobbelstenen, of vraag dit vooraf aan je visboer (ongeveer 4 cm breed). Doe ze in een schaal en schenk er een scheut olijfolie over. Rasp er eerst de groene zeste van limoen bij en knijp er ook het sap over. Voeg versgemalen peper en zout toe en meng.

Prik de porties zeeduivel op spiezen. Laat het spit draaien of gril de vis op de rooster. Draai de spiezen in dat geval tijdig om. Reken 10 tot 15 minuten om de stukken vis te garen.

Schil de gare aardappelen. Prik zo’n ‘hete patat’ op een vork om handig te werken. Verzamel de aardappelen in een ruime serveerschaal en prak ze. Druppel er een beetje olijfolie over en voeg een snuif grof zeezout toe.

Spoel de rucola en laat de sla uitlekken.

Rits de taaie blaadjes rozemarijn los. Hak ze met een scherp mes in piepkleine stukjes en strooi ze over de spiezen met zeeduivel.

Schuif de porties vis van de spiezen.

Schep de tomatenchutney over de geprakte aardappelen en verdeel er de blokjes zeeduivel bovenop. Werk af met rucola en serveer.

Tip: Als je de chutney wil upgraden, halveer dan een bakje kerstomaten, stoof ze in wat olijfolie en roer ze kort voor serveren door de chutney.

Ingrediënten voor 4 personen:

- 2 uien

- 1 bleekselder

- 800 g aardappelen

- boter

- 2 plakken Mimolette kaas (of andere kaas met veel smaak)

- 4 plakken gedroogde (en gerookte) ham

- 600 g zeeduivel (4 filets)

- 3 eetlepels bloem

- 3 eieren

- neutrale olie

- 50 g paneermeel

- 1 bussel peterselie

- 1 citroen

- peper en zout

Bereidingswijze:

Pel en halveer de uien voor de stoemp. Snijd ze in halve ringen.

Maak de selder schoon en verwijder eventueel de lange draden. Snipper de stengels fijn. Houd de jonge blaadjes in het hart apart, voor de afwerking.

Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes.

Smelt een klontje boter in een kookpot en stoof de uien. Doe er de selder en de aardappelen bij en laat even mee stoven.

Giet er een scheut water bij, tot de groenten tot de helft onder staan en zet het deksel op de pot. Laat op een zacht vuur garen.

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Verwarm een ovenschaal mee.

Spreid de plakjes kaas uit, en leg de ham mooi passend bovenop.

Snijd elke visfilet overlangs doormidden, maar zorg dat hij aan één korte zijde nog vasthangt.

Leg de vis open en vul hem met een plakje kaas met ham; je mag er gerust een dubbele portie in leggen, als het kleine filets zijn.

Vouw dicht en zet beide helften vast met een tandenstoker.

Doe bloem in een bord. Klop de eieren los met een scheutje olie in een tweede bord. Doe het paneermeel in een derde bord.

Kruid de cordon bleus met peper en een beetje zout; de kaas en ham zorgen al voor wat zout, binnenin de vis. Haal ze door de bloem, de eieren en het paneermeel.

Verwarm een scheut olie met een klontje boter in een pan en bak de vis aan beide kanten goudbruin.

Leg de cordon bleus in de verwarmde ovenschaal en laat ongeveer 7 minuten verder garen in de oven.

Doe een klontje boter bij de aardappelen en selder. Plet grof met een pureestamper.

Spoel de peterselie en snipper hem fijn. Roer hem door de stoemp. Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Haal de tandenstokers uit de cordon bleus en serveer de vis met stoemp. Leg er de jonge selderblaadjes bij en een partje citroen.

Ingrediënten

- 2 l (verse) visfumet

- 1 scheutje olijfolie

- 2 uien

- 1 teentje look

- 1 venkel

- 1 preistronk

- 3 à 4 draadjes saffraan

- 4 tomaten

- 80 g geconcentreerde tomatenpuree (blikje)

- 1 scheutje pastis

- enkele takjes verse tijm

- paar blaadjes verse laurier

- 8 grote gamba’s

- 250 g rode poonfilets

- 250 g zeeduivelfilets

Voor de rouille:

- 2 rode paprika’s

- scheutje olijfolie

- 2 teentjes look

- 3 eieren

- 1/2 citroen

- 1 snuifje saffraanpoeder

- 1 dl olijfolie

- 1 stokbrood

- peper van de molen

- zout

Bereidingswijze:

Maak verse visfumet of ontdooi een portie.

Zet een stoofpot op het vuur met een scheutje olijfolie.

Pel de uien en snij ze in fijne halve ringen. Pel de look en plet tot pulp.

Stoof uien en look in de olijfolie. Roer regelmatig.

Snij de venkel middendoor en verwijder het taaie hart: het groene loof mag je eraan laten. Snij de venkelhelften in fijne ringen en laat meestoven.

Snij de prei middendoor en spoel schoon. Snij het donkergroene deel weg, het lichtgroene en witte deel mag in fijne stukjes. Doe ze in de stoofpot.

Voeg de saffraandraadjes toe.

Snij het kroontje uit de tomaten en verdeel ze in partjes. Voeg toe aan de stoofpot en roer om.

Meng het tomatenconcentraat onder de groenten.

Laat alles al roerend nog een paar minuten stoven. Let op dat het niet aanbakt.

Giet er een scheut pastis overheen en flambeer. Flambeer nooit onder een werkende dampkap!

Giet de visfumet bij de groenten. Voeg enkele takjes tijm en een paar blaadjes laurier toe.

Laat zo’n 45 minuten sudderen op een zacht vuur.

Ontdooi indien nodig intussen de gamba’s.

Verwarm voor de rouille de oven voor op 180 °C.

Schil de rode paprika’s. Verwijder de stelen en snij de groente middendoor. Haal er de zaadlijsten uit.

Leg de halve paprika’s op een ovenschaal en besprenkel ze met wat olijfolie.

Gaar ze zo’n 45 minuten, tot de paprika’s door en door zacht zijn. Laat ze afkoelen.

Pel de teentjes look.

Splits de eieren en doe de dooiers in de blender; het eiwit gebruiken we niet. Voeg het citroensap toe, een vleugje saffraan en de look.

Doe er de stukken paprika bij, samen met enkele soeplepels van de groentesoep.

Zet de blender op volle kracht en giet intussen de olijfolie bij de saus. Mix tot een gladde ‘rouille’. Voeg wat peper van de molen en een snuifje zout toe, en zet de saus koel.

Snij de rode poon en zeeduivel in stukken van 4 à 5 centimeter. Verwijder het pantser van de gamba’s. Maak een insnijding langs de rug en verwijder het darmkanaal.

Leg de stukken vis en de gamba’s in de groentesoep. Laat ze 4 à 5 minuten pocheren op een zacht vuurtje. Roer zo min mogelijk in de bouillabaisse, zodat de stukken vis intact blijven!

Voeg naar smaak wat peper van de molen en zout toe. Verwijder de laurier en de takjes tijm.

Snij het stokbrood in sneetjes en schik ze in een ovenschaal. Bestrijk ze met wat olijfolie en gril ze aan beide kanten, tot ze lichtjes gekleurd zijn.

Serveer de soep met de toastjes en de rouille.