De beste espresso drink je in Italië en andere mythes over koffie ontkracht

Nee, koffie hoeft niet zwart te zijn. Meer nog, goed gebrande koffie is bruin. Waarom krijg je dan meestal koffie die heel zwart van kleur is? Omdat de commerciële, industrieel gebrande koffie die je koopt in de supermarkt te donker, zwartgebrand (lees: verbrand) is. Alle aroma’s en smaken zijn weggebrand uit de boon. Het enige wat je overhoudt is een verbrande smaak en een zwarte kleur.

Tegenwoordig krijg je in heel wat koffiebars slow coffee of filterkoffie geserveerd in een glazen kannetje. Je merkt dan meteen dat de kleur ervan vrij licht kan zijn. Klanten denken door die lichte kleur soms dat de koffie waterachtig is en zijn na het proeven heel verbaasd over de waaier aan aroma’s en smaken die ze waarnemen. Vergelijk het met een filet pur die je braadt. Die ga je ook niet zwartblakeren, zo niet zijn alle smaken verdwenen uit het vlees. Hetzelfde geldt voor koffie. Kwaliteitskoffie hoort nooit zwartgebrand te zijn.

Koffie moet heet zijn? Je zult merken dat de smaak van filterkoffie veel duidelijker wordt zodra de temperatuur zakt. Logisch, want als de koffie te heet is verdoof je bij het proeven je smaakpapillen en detecteer je veel minder smaken. Daarnaast hebben een aantal smaken meer tijd nodig om zich te ontwikkelen in het brouwsel.

Kopi loewak zijn koffiebonen die worden opgegeten door de civetkat, een katachtige die oorspronkelijk in het wild leefde in Indonesië. De civetkat at de kers/ bes op omwille van het fruitige vruchtvlees rond de koffieboon. De koffieboon binnenin werd nadien mee afgevoerd met de uitwerpselen van de kat. Oorspronkelijk werden de bonen die in de uitwerpselen van de kat werden teruggevonden, verzameld door plantagebewoners. Men beschouwde ze als lekkerdere koffiebonen dan de andere bonen die in Indonesië werden geteeld. 

Hoe kwam dat? De civetkat voerde eigenlijk vooraf een selectie uit. De kat at enkel de rijpe en dus zoete bessen op. Bijgevolg waren de bonen achteraf matuurder en dus van een betere kwaliteit dan sommige groen geplukte bessen. Bovendien werd koffie in die tijd nog niet zo nauwkeurig verwerkt zoals vandaag. Intussen is er echter heel wat veranderd. Kopi loewak-koffie was oorspronkelijk heel schaars, omdat hij alleen gegeten werd door wilde civetkatten. Een aantal commerciële bedrijven zijn civetkatten gaan kweken in gevangenschap, met als enige doel ze hele dagen koffiebonen te eten te geven om die achteraf te collecteren en tegen woekerprijzen te verkopen. Een gouden business als je weet dat de oorspronkelijke bonen die aan de kat gevoerd worden van inferieure kwaliteit zijn en dus quasi niets kosten, maar zodra ze het darmkanaal van de kat hebben doorlopen algauw een paar honderd dollar waard zijn.

En toch worden nog steeds overal ter wereld dergelijke bonen verkocht als duurste en meest exclusieve koffiesoort aan onwetende consumenten ...

Het klimaat zal nog heel wat moeten wijzigen vooraleer men ooit een koffieboon kan laten groeien in Italië, tenzij in een woonkamer. Italiaanse koffie bestaat dus niet. Vanwaar dan de mythe?

Italië heeft zijn koffiereputatie te danken aan het uitstekende materiaal dat er wordt geproduceerd. In de lijst van beste koffiemolens en -machines ter wereld staan heel wat Italiaanse fabrikanten. Nog steeds. De espressocultuur is ontstaan in Italië terwijl we in Noord-Europa een cultuur van filterkoffie kenden.

Pas een aantal decennia geleden deed de espressocultuur haar intrede in de rest van de wereld. Het is dus inderdaad zo dat de kennis om espresso’s te bereiden is overgewaaid vanuit Italië. Een kopje koffie in Italië voldoet nog steeds aan een aantal criteria: sterk, bitter, kort gezet, goedkoop en super gesuikerd. Afhankelijk van de regio krijg je een espresso gaande van 100% robusta (zuiden), 50% arabica-50% robusta (midden) tot eventueel 100% arabica in Noord-Italië. Je hoeft dus niet naar Italië te reizen voor de beste espresso.

De latte art in een cappuccino is dikwijls een streling voor het oog en impressionant. Zeker zodra je als leek thuis zelf aan de slag wilt gaan en figuurtjes wilt toveren op je cappuccino’s. Dat vraagt inderdaad oefening. Toch is een barista veel meer dan iemand die figuurtjes kan maken. Sterker nog, het zijn twee aparte metiers.

Bovendien vergt het zetten van een perfecte espresso veel meer kunde dan het maken van een mooie cappuccino. Een topbarista kent zijn koffie, kent het bereidingsproces, begrijpt de invloed van het proces dat de bonen hebben doorgemaakt op de smaak, begrijpt het brandingsproces en heeft meteen een idee van de zetmethode die hij kan gebruiken om het allerbeste uit een koffiesoort te halen. Daarnaast zal hij ook een perfecte cappuccino kunnen zetten.

Puur koffie door Katrien Pauwels, bij Lannoo. Voor € 34,99 onder andere hier te koop.