“Ik schreeuwde het uit”: onderzoek toont geweld en misbruik aan in keuken van sterrenrestaurants

De universiteiten van Cardiff en Lyon voerden gedurende zes jaar lang anonieme interviews uit bij keukenpersoneel van 62 restaurants, allemaal bekroond met Michelinsterren, in elf landen. Ze bezochten keukens in het Verenigd Koninkrijk en Frankrijk, maar ook in Italië, Zwitserland, Duitsland, België, Denemarken, China, Australië, Singapore en de VS.

De wetenschappers beschrijven in hun onderzoek hoe geweld en misbruik als noodzakelijk worden geacht om erkenning te krijgen in de sector. Chef-koks getuigen (anoniem, dus onder een schuilnaam) over gruwelijke taferelen op de werkvloer.

Chef-kok Louie werd tijdens een dienst plots bedreigd door een kok met een hogere rang. “Hij ontplofte gewoon. Hij pakte een broodmes, hield het tegen mijn keel waar iedereen bijstond, en zei: ‘Ik ga je verdomme vermoorden.’ Dat was heel traumatiserend.” Toch bleef kok Louie er kalm onder en dat leverde hem een promotie op. “Even later werd ik overgeplaatst naar het vlaggenschip, het restaurant met drie sterren”, zegt hij. “Ze dachten: hij wordt bedreigd en het kan hem geen bal schelen. Fuck, die vent is goed.”

Andere koks getuigen over zware verwondingen op de werkvloer, die dienen als manier om zichzelf te bewijzen. Iemand die in zijn duim sneed, werd door een collega gedwongen de wonde dicht te schroeien op het fornuis. “Ik kon het bloeden niet stoppen”, zegt Antwan. “Hij greep mijn arm, drukte mijn duim op de kookplaat en schroeide de wonde dicht. Ik schreeuwde het uit van de pijn. Hij zei: ‘Zie je wel, het bloeden is gestopt, nietwaar?’ Het gevolg is dat mijn duimafdruk tot op vandaag volledig weg is.”

Door zulke incidenten te doorstaan, tonen koks dat ze beschikken over het ‘uithoudingsvermogen’ dat men nodig acht voor de job. Soms zoekt men zelfs doelbewust het lijden op om zichzelf te bewijzen. “Ze lieten je je hand in de bloem steken, in eieren en in paneermeel... Het spel was wie zijn hand het langst in de friteuse kon houden.” Of een ander spelletje. “Wie kan de gloeiend hete pan vasthouden zonder pannenlap, dat soort dingen.”

Het werken in toprestaurants eist bij sommige personeelsleden een zware fysieke en mentale tol. “De omgeving is er stressvol”, verklaart Gareth. “Als je fouten maakt, krijg je eten in je gezicht gegooid. Voor je lichaam voelt het als oorlog voeren... Voor ik aan het werk ging, moest ik overgeven en had ik diarree, om dan een dienst van 19 à 20 uur te draaien.”

“Dit extreme lijden had een verenigend effect op de mensen die onder deze omstandigheden werkten”, concludeert Robin Burrow, hoofdauteur van de studie. “Chef-koks die verzuimden te lijden, maakten niet echt deel uit van de culinaire elite. Het waren geen échte chef-koks.”

In een reactie op het onderzoek pleit de Britse chef-koksvakbond Unichef in ‘The Guardian’ voor meer diversiteit in de keukens. Zo zouden meer vrouwen een einde kunnen maken aan de ‘pesten op de speelplaats’-mentaliteit. “In de 21ste eeuw is dit absoluut onaanvaardbaar, of het nu in een keuken met een Michelinster is of in een café”, zegt Brian McElderry van Unichef.

KIJK. Dominique Tondeurs van restaurant Libertine in Erpe-Mere: “Veel sterrenrestaurants zijn goedkoop”