"Vandaag is lokaal koken pure logica"

Kobe Desramaults goes Bioweek

Belga
'Met bio investeer ik in de toekomst', is dit jaar de slagzin van de Bioweek. Ook Kobe Desramaults, sterrenchef van de restaurants In De Wulf, De Vitrine en De Superette, hecht belang aan eerlijke en authentieke producten. Klinkt mooi, maar hoe werkt dat in de praktijk in zo'n sterrenkeuken, vroeg Goesting zich af.

"Zeven jaar geleden besliste ik om volledig voor lokale producten te gaan om de plaatselijke landbouw te stimuleren. In het begin zorgde dat voor veel vraagtekens. Plots mocht ik geen olijfolie of citroenen meer gebruiken. Al snel kwamen raapzaadolie uit Brussel en zelfgemaakte azijn in de plaats. Zo ontdekte ik dat enkel koken met lokale producten me niet beperkt, maar juist mogelijkheden biedt. Vandaag is die werkwijze pure logica geworden voor mijn team en mezelf. Mocht er nu plots een citroen in de keuken liggen, dan ben ik er zeker van dat het keukenpersoneel raar zou opkijken." (lacht)

Steun je vanuit die filosofie een initiatief als de Bioweek?

"Ik sta volledig achter duurzaam eten dat pesticide- en herbicidevrij is, dat klopt! En laat dat nu net een belangrijk aspect van de biogedachte zijn. Ik stel me soms vragen bij al die biolabels omdat ik nooit weet wat zo'n label exact wil zeggen."

Hoe komt het dat je zo bewust met eten bezig bent?

"Ik ben begaan met wat we aan onze gasten serveren, met de kwaliteit van eten én met de levenskwaliteit van de boeren. Daarvoor moeten er keuzes gemaakt worden, Vlaamse rassen in stand houden bijvoorbeeld. Maar er moeten ook alternatieven komen om gezondere landbouw mogelijk te maken. Het heeft geen zin om de conventionele landbouw met de vinger te wijzen."

Heb je als chef-kok een voorbeeldfunctie als het gaat over eerlijke voeding?

"Ik zie mezelf eerder als een medium dan als een voorbeeld. Ik kan communiceren tussen de producent en de consument. Als chef-kok krijg je meer media-aandacht en die wil ik gebruiken om de consument bewuster te maken van wat hij eet.

Bioweek, van 6 tot 14 juni.

Check de activiteiten in je buurt op www.bioweek.be.