Fermenteren, drogen, kiemen of wecken: herboriste legt uit hoe je deze populaire kook- en bewaartechnieken onder de knie krijgt
De thuiskooktrend tijdens de pandemie zorgde voor een revival van oude bewaar- en kooktechnieken. Wegens: duurzaam, lekker en gezond. Heb jij de geheimen ervan niet meegekregen van je grootmoeder? Geen nood, herboriste en hulpkok Lori Horsten (29) gidst je door de basics. “Producten gaan langer mee en je ontdekt nieuwe verrassende smaken.”
Sandra GenijnBron:Goed Gevoel, Content redactie
“Als kind wilde ik al weten waar ons eten vandaan komt”, vertelt Lori. “Toen ik later een opleiding tot herboriste en hulpkok volgde, nam die interesse alleen maar toe.” Vandaag werkt ze parttime als begeleidster van mensen met een beperking en volgt ze een master in de milieuwetenschap. “Ecologie, duurzame landbouw, voeding in zijn puurste vorm … ze zijn een passie geworden. Door me te verdiepen in de traditionele kook- en bewaartechnieken heb ik het gevoel terug naar die roots te gaan. Sommige technieken bestaan niet voor niets al eeuwenlang.”
Opmerkelijk: terwijl ze vroeger veeleer een uitzondering was, voelt Lori nu dat haar interesse steeds meer gedeeld wordt, ook door leeftijdsgenoten. “Het lijkt alsof het coronavirus die bewustwording nog in een stroomversnelling gebracht heeft. Puur eten is plots hot. Er zorgvuldig mee omgaan en het op een goede manier opslaan en verwerken ook. Ik kan het alleen maar toejuichen.” Daar gaan we.
Door zelf te fermenteren kan je etenswaren niet alleen langer bewaren, maar maak je ze vaak ook beter verteerbaar.
Lori Horsten
FERMENTEREN
Wat is het? “Door te fermenteren laat je voedsel op een gecontroleerde manier ‘bederven’ en wordt het door bacteriën, schimmels of gisten getransformeerd tot een nieuwe variant, die vaak gezonder is voor de mens. Bekende voorbeelden van fermentatie zijn onder andere olijven, water- en melkkefir, yoghurt, zuurkool, kaas …”
Voordelen “Door zelf te fermenteren kan je etenswaren niet alleen langer bewaren, maar maak je ze vaak ook beter verteerbaar. Sommige producten bevatten na het fermentatieproces nog levende micro-organismen die vergelijkbaar zijn met probiotica en die heilzaam zijn voor onze darmflora. Zelf heb ik PDS (het prikkelbaredarmsyndroom), maar van gefermenteerd eten heb ik geen last. Nog een voordeel: door fermentatie verander je niet alleen de zuurtegraad, geur en textuur van je ingrediënten, maar kan je in vele gevallen ook een complexere umamismaak (Japans voor ‘hartig’) toevoegen aan je gerecht. Daarmee experimenteren maakt het extra boeiend.”
Hoe doe je het? “Je kan vis, vlees, brood, zuivel en sauzen fermenteren, maar in de lente is het vooral leuk om met bloemen, fruit of groenten te experimenteren. Daarnaast is kimchi een bekend gefermenteerd gerecht (het nationale gerecht van Korea). De basisversie is vrij eenvoudig te maken: snij een Chinese kool in grove stukken, strooi er wat jodiumvrij zout (2,5 % van het gewicht van de groente) over en laat een uurtje weken. Door het zout komt er vocht vrij uit de kool. Maak een kruidenpasta (bijvoorbeeld van 2 tl vissaus, 1 tl suiker, 1 tl fijngeraspte gember en 3 tl chilivlokken), voeg het groen van een lente-uitje en een gesnipperde halve ui toe. Haal de kool uit het vocht (bewaar het!), laat goed uitlekken en strijk ze met het mengsel in. Plaats het geheel in een glazen bokaal, druk goed aan en voeg het gevormde koolsap toe tot alles onderstaat. Sluit de bokaal hermetisch af en laat enkele dagen fermenteren, tot de smaak goed zit. Bewaar daarna in de koelkast.”
Wat is het? “Als je fruit, groenten, kruiden, zuivel, granen, maar ook vlees of vis droogt, ga je het vocht eraan onttrekken zodat ze langer houdbaar blijven. Dat kan je gewoon op het aanrecht doen, in de oven of in een voedseldroger.”
Voordelen “Je kan je producten langer bewaren en er nieuwe, verrassende smaken aan toevoegen.”
Hoe doe je het? “Drogen doe ik meestal in de oven, tussen 30 °C en 70 °C, naargelang het ingrediënt. Een hogere temperatuur is af te raden, omdat er dan heel wat kleur, smaak en voedingswaarde verloren gaan. Nadeel: de meeste droogprocessen vragen al gauw 6 à 8 uur tijd! Geduld is een mooie deugd voor wie droogt.”
Wat is het? “Het laten ontspruiten van alle soorten zaden, granen of peulvruchten (quinoa, linzen, gierst, ajuin-, broccoli-, radijs- en preizaad, pompoen- en zonnebloempitten …)”
Voordelen “Ideaal om thuis op een simpele manier frisse minigroentjes met een hoge voedingswaarde en verteerbaarheid te bereiden. Ze zijn heerlijk rauw in salades. De kiemen van peulvruchten en granen zijn dan weer ideaal voor in een stoofpotje.”
Hoe doe je het? “Doe 1 à 2 eetlepels zaad in een pot, sluit desgewenst af met een gaasje (stukje linnen, dubbelgevouwen uiennetje …) en elastiek, vul met water en laat weken. Spoel dagelijks 2 à 3 keer en plaats telkens de pot schuin ondersteboven zodat het resterende water kan weglopen (al is dat geen noodzaak). Week- en kiemtijd variëren naargelang de producten. Bewaar in een afgesloten pot in de koelkast.”
Wat is het? “Beide termen worden vaak door elkaar gebruikt, maar zijn toch niet identiek. Zo kan je confituur of chutney inmaken door ze nog heet in een gesteriliseerde pot te gieten, af te sluiten en omgekeerd te laten afkoelen. Fruit en groenten kan je dan weer wecken in speciale weckpotten die je in een grote pan met kokend water minstens 20 minuten laat meekoken. Algemeen kan je stellen dat er bij het wecken een extra verhittingsproces aan te pas komt, wat aangewezen is als je iets voor een langere tijd wil bewaren. Passata is daar een mooi voorbeeld van.”
Terwijl je bij het fermenteren nog een levend product hebt dat je koel bewaart en tijdig moet opeten, kan je een ingemaakt of geweckt product veel langer bewaren.
Lori Horsten
Voordelen “Beide technieken verlengen de houdbaarheid van het product en maken het zo mogelijk om nog een jaar (of langer) van de oogst van de zomer of herfst te genieten. Terwijl je bij het fermenteren nog een levend product hebt dat je koel bewaart en tijdig moet opeten, kan je een ingemaakt of geweckt product veel langer bewaren.”
Hoe doe je het? “Allereerst heb je glazen potten (met een metalen schroefdeksel, of authentieke weckpotten) nodig die je steriliseert. Dat kan bijvoorbeeld door ze koud in de oven te zetten, die te verwarmen tot 110 °C en ze dan, zodra de temperatuur behaald is, nog 20 minuten te laten staan. De metalen deksels en het rubber van de weckpotten dompel je 10 minuten in kokend water. Voor het inmaken/wecken zelf gebruik je zout, zuur of suiker; de kunst bestaat erin om de juiste balans te vinden in smaak en houdbaarheid. Daarvoor bestaan tabellen met de juiste verhoudingen. Een aanrader is om lekkere smaakmakers als steranijs, korianderzaad, peperkorrels, chilipeper, mosterdzaad, gember … toe te voegen.”
