Bekommerd om de komkommer: ILVO en cateringbedrijf willen overschot door corona verwerken in gezonde drankjes

De coronacrisis heeft ook verschuivingen veroorzaakt in de verhandeling van groenten en fruit. Restaurants, grote evenementen, bedrijfscatering vielen een tijd uit. “Op bepaalde momenten ontstonden er overschotten van komkommer op de groenteveilingen. Begin mei berekenden ze daar dat 40% of ruim 3.500 ton van de aangevoerde komkommers niet als versproduct verkocht zou geraken”, klinkt het bij het ILVO.

“De caloriewaarde van komkommer is laag, maar de groente heeft tegelijk een hoge voedingswaarde door de aanwezige vezels, vitaminen, antioxidanten, en mineralen. Komkommers kan je, in tijden van overproductie, quasi zuurstofloos persen. Het resultaat is een geconcentreerd sap. Deze siroop kan vervolgens toegevoegd worden aan tal van voedingsproducten als smaakmaker”, zegt Nathalie Bernaert van ILVO.

Cateringbedrijf Atelier M, aan het station van Merelbeke en gerund door bio-ingenieur voeding Michaël Verlinde (32) en zijn zus en kunsthistorica Rosemarie (33), stapt mee in het initiatief.  “We focussen steevast op het ‘zero waste’-principe en duurzaamheid. Zo zijn we geëvolueerd naar een creatief labo dat zich richt op productontwikkeling”, legt Rosemarie uit. Zo verwerkten ze bierdraft in koekjes en maakten ze bier van oud brood in samenwerking met De Wilde Brouwers.

“Door de crisis is er heel wat productieoverschot. Daar gaan wij graag mee aan de slag. De extracten van komkommers zijn bijvoorbeeld heel verfrissend in gemberbier en andere gefermenteerde dranken. Maar evengoed als basissiroop voor limonades, mocktails en cocktails. We mengen ze ook met andere smaakmakers zoals vlierbloesem of citroen. Die nieuwe dranken laten we dan proeven door een testpanel waarna we op zoek gaan naar een partner zoals een brouwer of een frisdrankenproducent, om dit in de markt te zetten. We denken dat de eerste dranken op basis van dit komkommerextract in september op de markt zullen komen”, zegt Michaël. 

En zo wil het Atelier M elk overschot in de voedselketen een tweede leven schenken. “Samen met ILVO zijn we ook betrokken in het Interreg-project ‘Food from Food’. In dat onderzoeksproject hebben we gezocht hoe we reststomen uit de witloofverwerking konden toepassen in dranken. De eerste resultaten zijn alvast veelbelovend”, aldus Michaël.