Tom Dillemans (26) van restaurant Arenberg voor de derde keer op rij beste sommelier van Vlaams-Brabant: “Vieren doe ik met... champagne!”

Vandaag is Tom aan de slag als maître sommelier bij restaurant Arenberg in Heverlee, de plek waar hij al sinds zijn zestiende aan de slag is. “Ik volgde een opleiding Restaurant-Keuken aan de hotelschool in Leuven. Dat is een zevenjarige opleiding, inclusief specialisatie. Ze hebben me hier de kans gegeven als zaalmedewerker in te springen wanneer dat nodig was. Ik ben ze daar enorm dankbaar voor.” De hiërarchie is strak in het nette sterrenrestaurant. De bazin wordt aangesproken met ‘mevrouw’, de man achter het fornuis met ‘chef’. “Tijdens de opleiding hameren ze erop iedereen met twee woorden aan te spreken. Ik vind: wie dat respect niet kan opbrengen voor zijn oversten, kan dat ook niet voor zijn klanten.” Ook zij worden met twee woorden aangesproken. “Zelfs wanneer ik de klant ken. Dan is het: ‘meneer’ of ‘mevrouw’ met achternaam.” 

_{Lees verder onder de foto}

En dus kwam Tom in volle puberteit in het nette restaurant Arenberg terecht. “Ik heb nooit moeite gehad met die structuur,’ zegt hij. “Ik had altijd al de ambitie om ver te geraken. In 2015 heb ik bijvoorbeeld deelgenomen aan Preuvemint, een wedstrijd tussen hotelscholen in België en Nederland. Een team van Rode Duivels is er niet, het is iedereen tegen iedereen. Ik heb daar de eerste prijs gepakt dankzij de kennis die ik in restaurant Arenberg heb opgedaan.” Niet alleen de wijnkennis is van belang, als maître sommelier leerde Tom bijvoorbeeld ook de tafels dekken volgens de regels van de kunst. “Als mevrouw afwezig is sta ik in voor het goede verloop, zoals zij het wenst. Daarnaast is het mijn taak om te kunnen verantwoorden hoe en waarom de wijnselectie verlopen is. Maar ook de smaak van de chef is fantastisch.” 

Ondanks zijn beroepsmisvorming kan Tom nog steeds genieten van een goed glas wijn. “Vooral van het verhaal erachter. Ik vergelijk dat zelf graag met een mens, met een moeder en een vader. Ondergrond, weersomstandigheden, al die zaken komen op ons pad. Maar het is de opvoeding van de wijnmaker die de smaak uiteindelijk maakt.” Ondanks zijn klinkende overwinning is het Tom nog niet gelukt de nationale trofee in de wacht te slepen. “Wie die prijs wint kan niet meer deelnemen aan de wedstrijd. Ik ben nog jong, ik heb nog veel bij te leren. Dat is het leuke aan wijn trouwens. Die verkiezing is in maart. Als ik dan niet win doe ik volgend jaar opnieuw mee!” Toch was de provinciale bekroning meer dan reden genoeg voor Tom om goed op restaurant te gaan. Met een glas wit, rood of rosé? “Champagne!”