Olsenaar is souschef in Parijse sterrenzaak: “De droom van iedere jonge kok”

Emile Desmet beleeft culinaire droom op zijn 24ste

Emile Desmet (rechts) met chef Iñaki Aizpitarte.
Repro Statius Emile Desmet (rechts) met chef Iñaki Aizpitarte.
Olsenaar Emile Desmet (24) staat al twee jaar als souschef aan het fornuis van Le Chateaubriand, het bekende sterrenrestaurant van topchef Iñaki Aizpitarte in Parijs. “Op mijn dertigste wil ik mijn eigen zaak openen, maar voorlopig heb ik het hier perfect naar mijn zin”, zegt Emile.

Toen Emile Desmet op de schoolbanken van de basisschool in Olsene zat, had hij nooit durven dromen dat hij twee decennia later zou meedraaien in de wereld van de Parijse gastronomie. Ondertussen is hij een onmisbare schakel in het restaurant Le Chateabriand, een restaurant dat met een ster in de Michelingids prijkt. Tijd om de uitgeweken Olsenaar even aan het woord te laten.

“Sinds ik wist dat het mogelijk was om van koken je beroep te maken, was ik verkocht”, zegt Emile. “Mijn opa, zelf een sterrenchef, was mijn eerste inspiratiebron. Later waren chefs zoals Jamie Oliver, Paul Bocuse en Iñaki Aizpitarte mijn grote voorbeelden. Mijn koksopleiding heb ik gevolgd in de hotelschool Ter Duinen in Koksijde en toen ik 15 jaar was, hielp ik iedere zondag mee in restaurant De Karper in Machelen. Daarna ging ik in Gent aan de slag bij Olly Ceulenaere, eerst in Volta en daarna in Publiek. Mijn stage heb ik gelopen bij Hostellerie Saint Nicolas in Elverdinge, in De Karmeliet in Brugge en het jaar erop in Le Chateaubriand in Parijs, dat toen op de negende plaats stond van de World’s 50 best restaurants. Daarna heb ik anderhalf jaar bij Kobe Desramaults in Indewulf gewerkt, maar toen kwam dat telefoontje van Le Chateaubriand.”

In 2015 verhuisd

“Iñaki Aizpitarte, de chef en eigenaar van het restaurant, belde mij om te vragen of ik niet bij hem wou komen werken”, vervolgt Emile. “Daar had ik alles voor over en in 2015 ben ik definitief verhuisd naar Frankrijk. Mocht Le Chateaubriand in Hong Kong gelegen hebben, ik was naar daar getrokken. Uiteindelijk bleek dat geen slechte beslissing te zijn, want vorig jaar ben ik benoemd tot souschef. Frankrijk blijft de bakermat van de klassieke keuken, een paradijs voor een jonge kok. Ik heb zeker niets tegen België maar het blijft klein en daarom misschien wat minder interessant voor mij. Waarom ik zo graag voor Iñaki Aizpitarte wilde werken? Hij is een autodidact die op zijn 27ste besloot om zijn carrière als tuinman op te geven en kok te worden. Enkele jaren later werd hij gezien als en van de grondlegger van de ‘bistronomie’, dat is gastronomie maar toegankelijk voor iedereen. Le Chateaubriand opende in 2006 en werd al snel een hype en het trekt foodies van over de hele wereld. Gasten kunnen er iedere dag een wisselend tiengangenmenu proeven en dat is ook de reden waarom ik hier blijf werken; het blijft interessant. Samen met de chef stel ik de menu samen en ik ben verantwoordelijk voor alle bestellingen en de organisatie van het keukenteam, bestaande uit acht personen.”

Eigen zaak

“Promoveren tot chef kan ik niet, maar wanneer Iñaki in het buitenland zit voor evenement, dan neem ik zijn taak over”, zegt Emile. “Ik heb zeker nog andere ambities. Zo zou ik graag nog in een tweetal andere restaurants werken, eventueel als saucier in een klassieke driesterrenzaak. Rond mijn dertigste zou ik mijn eigen restaurant willen starten, maar momenteel heb ik het enorm naar mijn zin en ik leer enorm veel van de verantwoordelijkheid die ik hier krijg. Of ik mijn vrienden en familie niet te veel mis? Nee, Parijs is niet zo ver en we bezoeken elkaar regelmatig.”