Belgische paardenkoppraline van chocolatier Tony Boeckaert: “De vorm van de praline is niet exclusief, maar de vulling wel”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Tony Boeckaert met zijn afgewerkte paardenkoppen.
Anthony Statius Tony Boeckaert met zijn afgewerkte paardenkoppen.
De paardenkop vind je bij de meeste Belgische chocolatiers, maar niemand maakt ze zoals Tony Boeckaert uit Zulte. Dankzij zijn unieke vulling en met een duwtje van de paardenkoers heeft de chocolade lekkernij een vast plekje veroverd in iedere pralinedoos, van Oostende tot Maasmechelen.

Volgens het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) is de oorsprong van de meeste Belgische pralines niet meer te achterhalen, zo ook met de paardenkop. “Er zijn veel chocolatiers die paardenkoppen maken, maar blijkbaar doe ik dit al het langst”, lacht Tony. De paardenkop was een praline uit mijn assortiment, maar een van mijn klanten uit Oostende vond het een goed idee om die te promoten tijdens Oostende Koerse. Dat heeft de verkoop een enorme boost gegeven en ook op de paardenraces in Kuurne en Waregem werd het een geliefd geschenkje onder paardenliefhebbers. Dat was begin jaren ’80 en ondertussen is de praline verspreid in heel het land en in Noord-Frankrijk, goed voor veertig procent van mijn totale productie. Dat is veel als je weet dat ik veertig soorten pralines maak.”

De paardenkoppen van Tony Boeckaert.
RV De paardenkoppen van Tony Boeckaert.

“De vorm van de praline is niet exclusief, maar wat ik erin steek wel”, zegt Tony. “De vulling is mijn eigen creatie. Het gaat om een variant van praliné of hazelnootpasta en daar voeg ik gebroken hazelnootjes en een stollingsmiddel aan toe. Mijn recept is sinds 1981 nooit veranderd. In het begin maakte ik de pralinévulling nog zelf, maar nu laat ik die op grote schaal produceren door een Belgische chocoladefabriek. Bij deze overschakeling van manuele naar machinale productie, was het een uitdaging om de authentieke smaak van mijn recept te behouden, maar dat is goed gelukt.” 

Bij de overschakeling van manuele naar machinale productie, was het een uitdaging om de authentieke smaak van mijn recept te behouden, maar dat is goed gelukt

Tony Boeckaert

“Het belangrijkste voor de smaaksensatie van de paardenkop is de juiste verhouding tussen chocolade en vulling. De buitenkant moet dun zijn, zodat je er makkelijk in kunt bijten; dat noemen we de ‘kraak’ van de praline. Zo kun je in het algemeen een goede praline herkennen. Als je te hard moet bijten omdat de buitenkant te dik is, zit de verhouding niet juist. Dat zie je vaak bij goedkope pralines, want de vulling is duurder dan de buitenkant en dus maakt men de buitenkant dikker. Mijn hazelnootvulling is altijd dezelfde gebleven, behalve dat ze in de zomer wat vaster is, zodat de praline minder rap smelt. De smaak blijft identiek, maar toch zijn er mensen die zeggen dat de praline toch wat ‘anders’ smaakt.”

Stap 1: De basis voor de paardenkoppen is een grote blok melkchocolade van Callebaut.
Anthony Statius Stap 1: De basis voor de paardenkoppen is een grote blok melkchocolade van Callebaut.

Productieproces

Tony maakt dagelijks een verse lading paardenkoppen in zijn atelier in industriezone Zaubeek in Zulte. Een Belgische chocoladefabriek levert grote blokken chocolade en die worden in stukken geslagen en gesmolten. Deze chocolade wordt met de hand in mallen gegoten en dan wordt via een machine de vulling in de pralines gespoten. Vervolgens wordt de chocoladen onderkant erover gegoten en na het stollen zijn de pralines klaar om verpakt te worden. Ook dit gebeurt allemaal in het atelier van Tony. “In drukke tijden – vooral rond de eindejaarsperiode – produceren we vijf- tot zeshonderd kilogram paardenkoppen. Er zitten 65 pralines in een kilogram, dus we spreken over 39.000 paardenkoppen per week of meer dan twee miljoen per jaar, maar we tellen ze ondertussen niet meer”, lacht Tony.

In drukke tijden produceren we vijf- tot zeshonderd kilogram paardenkoppen. Er zitten 65 pralines in een kilogram, dus we spreken over 39.000 paardenkoppen per week of meer dan twee miljoen per jaar

Tony Boeckaert

Wanneer je een doosje pralines opent en er zitten paardenkoppen bij, mag je er zeker van zijn dat die er als eerste worden uitgepikt. Volgens Tony is dat eenvoudig te verklaren: “De vorm is herkenbaar en het spreekt de mensen aan. Ik heb ooit eens hondjes met dezelfde vulling gemaakt om een lokale hondenclub te steunen, maar ik vind de paardenkop toch mooier. De praline bestaat in drie vormen: melkchocolade, fondant en wit, maar mijn favoriet blijft melkchocolade. Deze ogen mooier, want de manen van het paard hebben een donkere kleur. Of ik ze zelf nog eet? Er zal geen dag voorbijgaan zonder dat ik er eentje geproefd heb”, besluit Tony.

Stap 2: Tony bestrijkt de gietvormen met een laagje gesmolten chocolade.
Anthony Statius Stap 2: Tony bestrijkt de gietvormen met een laagje gesmolten chocolade.

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.

Stap 3: De hazelnootvulling wordt machinaal in de paardenkoppen gespoten.
Anthony Statius Stap 3: De hazelnootvulling wordt machinaal in de paardenkoppen gespoten.
Stap 4: De vulling is opgesteven.
Anthony Statius Stap 4: De vulling is opgesteven.
Stap 5: de chocoladen onderkant wordt over de pralines gegoten.
Anthony Statius Stap 5: de chocoladen onderkant wordt over de pralines gegoten.



1 reactie

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.


  • anja byttebier

    de beste paardekopjes en zo lekker