"Zoveel toprestaurants: dat is geen toeval"

'Gastronomisch bondscoach' blikt vooruit naar Michelin en WK koken

Jo Nelissen, gepassioneerde leerkracht aan Spermalie. "West-Vlaanderen heeft drie hotelscholen van bijzonder hoog niveau."
Proot/PN Jo Nelissen, gepassioneerde leerkracht aan Spermalie. "West-Vlaanderen heeft drie hotelscholen van bijzonder hoog niveau."
Spanning in de keuken, want maandag weten we wie volgens de culinaire gids Michelin tot het kransje sterrenrestaurants behoort. Zeker is dat West-Vlaanderen drie sterren verliest, want Hertog Jan in Zedelgem sluit volgende maand de deuren. "Het is belangrijk dat er nieuwe toppers opstaan om onze status te behouden", zegt 'gastronomisch bondscoach' Jo Nelissen (45) uit Zuienkerke.

Zes talenten vertegenwoordigen op zondag 25 november ons land op de Young Chefs Culinary World Cup, het WK koken zeg maar. Bondscoach van het team is Jo Nelissen, die zelf 16 jaar in de potten van restaurant Saint-Amour in Brugge roerde. Tegenwoordig is hij in de provinciehoofdstad officieel leerkracht aan hotel- en toerismeschool Spermalie. "Ik wilde een rustiger leven en heb de deuren van mijn zaak een paar jaar geleden gesloten. Vooral familiaal woog het leven van chef zwaar. Onderschat het werk in de keuken niet. Je bent nauwelijks thuis, ziet je kinderen niet. Als leerkracht heb ik meer rust gevonden. Dat is een heel ander tempo."


Toch is zijn ambitie nooit helemaal verdwenen. "Ik ben een competitiebeest en hou zelf van uitdagingen. Ik doe mee aan triatlons en wil mijn tijden altijd verbeteren. In korte tijd slaagde ik erin om met een aantal schoolteams van Spermalie kookwedstrijden te winnen. Zo viel ik wellicht een beetje op. Want twee jaar geleden werd ik gevraagd als coach van het Bocuse d'Or-team. Die nemen deel aan de belangrijkste internationale kookwedstrijd. We hebben altijd een vooraanstaande plaats ingenomen in de Bocuse d'Or en staan op de derde plaats wat het aantal podiumplaatsen betreft. Maar sinds 1999 behaalden we geen plaats in de top drie meer. Het is mijn taak om daar verandering in te brengen. We zijn goed bezig. We haalden dit jaar de zesde plaats op het Europees kampioenschap in Turijn. Dat is het beste resultaat van de afgelopen twintig jaar. Zo kwamen ze bij mij uit om bondscoach te worden."

Verlof zonder wedde

Volgende week reist Nelissen met zes jonge chefs naar Luxemburg als coach van de Young Chefs. Ze nemen er deel aan het wereldkampioenschap. "Deze wedstrijd bestaat al 125 jaar, maar ons land nam nog nooit deel. Het is straks de eerste keer. We nemen het op tegen 15 landen, waaronder titelhouder Canada en toplanden uit Scandinavië. Ik heb hiervoor vijf jaar verlof zonder wedde genomen. Deze taak wil ik goed doen. Toerisme Vlaanderen wil dat we op het internationale toneel onze reputatie van culinair topland waarmaken. Ik geloof erin dat het kan. Met deze groep van jonge talenten kunnen we héél hoog eindigen."

Ongeleid projectiel

Hoewel hij nooit zelf een sterrenzaak leidde, lijkt Nelissen de geknipte man voor de job. "Hein Vanhaezebrouck was ook geen topvoetballer, maar wordt alom gewaardeerd als coach. Ik heb vooral veel ervaring met kookwedstrijden. Mijn taak bestaat erin om die jonge gasten te sturen, want soms zijn ze een ongeleid projectiel. Ze moeten ook leren hun zenuwen de baas te kunnen. Net als een andere coach ben ik people manager. Van al die karakters moet ik een team maken. Ieder heeft zijn taak. Ze moeten samenwerken. Het zijn timide koks, maar ze zijn opengebloeid en gaan een geweldige carrière tegemoet. Dankzij hun deelname aan deze wedstrijd moeten ze nooit meer werk zoeken. Een van de jonge deelnemers heeft dankzij haar selectie in het team werk gevonden bij Hof van Cleve, het driesterrenrestaurant van Peter Goossens. Dat zegt genoeg."


Jo Nelissen is opgegroeid in het Limburgse Lanaken, maar woont al meer dan 25 jaar in Zuienkerke. "Dit is een regio met ongelooflijk veel lekkere adresjes. Dat is geen toeval. Je hebt in West-Vlaanderen drie hotelscholen van topniveau (Ter Groene Poorte en Spermalie in Brugge en Ter Duinen in Koksijde, red.). Jongens en meisjes uit het hele land komen naar hier om de stiel te leren. Maar ze leren de streek ook kennen én vinden soms een partner met wie ze zich in de regio vestigen. Dan is de stap naar een eigen restaurant hier kleiner. Vergelijk het met jongeren die zich na hun studies in Gent of Leuven vestigen. West-Vlaanderen profiteert dus optimaal. De regio Brugge zelfs nog het meest. Zoveel toppers op zo'n kleine oppervlakte: dat is redelijk ongezien in de wereld. Dat Hertog Jan er als driesterrenrestaurant mee stopt, mag je niet onderschatten. Akkoord, er zijn zoveel goede adresjes dat ze in principe snel vergeten kunnen zijn. Maar zij zijn wel de vaandeldragers, het uithangbord. Het is belangrijk dat er nieuwe toppers bijkomen om de reputatie van de regio hoog te houden."


Dat Hertog Jan er straks niet meer is, kan Nelissen wel plaatsen. "Gert De Mangeleer en Joachim Boudens stoppen op een hoogtepunt. Je mag de werkdruk en psychologische druk van zo'n restaurant niet onderschatten. Elke dag het beste van jezelf geven, klanten verrassen, een team aansturen: dat kruipt in de kleren. Bovendien zijn het mannen die meer van het leven verlangen dan alleen in de keuken staan. Sergio Herman is ook zo'n figuur. Het respect voor iemand als Peter Goossens of voor Geert Van Hecke, die twintig jaar lang drie sterren heeft gehad, neemt alleen maar toe."

Kopieën

Of Michelin maandag nog een derde ster toekent, is koffiedik kijken. "Gods wegen zijn ondoorgrondelijk, die van Michelin nog meer (lacht). Voorspellingen komen zelden uit. Soms is het overduidelijk, maar soms ook helemaal niet. De inspecteurs zijn momenteel vooral op zoek naar creativiteit. Ze hebben genoeg kopieën van kopieën gezien. Logisch ook. Veel jonge chefs hebben de stiel in een topkeuken geleerd en nemen die technieken en recepten vaak over. Originaliteit en een eigen stijl geven nu vaker de doorslag."