“Échte patissiers maken nog alles zelf, van a tot z”: tussen tientallen meters kerststronken bij bakker Marc Thierens

Bakker en patissier Marc Thierens.
JVS Bakker en patissier Marc Thierens.
Echte patissiers, zoveel zijn er niet meer in Sint-Niklaas. Marc Thierens (51) van Patisserie Thierens in de Kokkelbeekstraat is nog zo’n echte vakman. De kerstperiode is voor de bakkers de drukste periode van het jaar. Zo ook in zijn bakkerij, waar dezer dagen tientallen meters kerststronken over de toonbank gaan.

Een échte patissier, wat is dat eigenlijk?

“Dat is iemand die nog alles zelf maakt, van a tot z. Maar dan bedoel ik nog écht alles, en alle dagen vers. We moeten steeds meer opboksen tegen de grote ketens en grootwarenhuizen. Dan moet je je profileren met producten die je nergens anders meer vindt. Bij ons betalen mensen dan misschien een beetje meer, maar iedereen kan er dan wel zeker van zijn dat het door vakmensen is gemaakt en niet door winkelmeisjes die iets uit de frigo nemen en in de oven steken, om nadien nog een beetje af te werken. Dat is het onderscheid. Een echte patissier doet het allemaal zelf en kent als geen ander zijn vak.”

Waarom blijven er nog zo weinig patissiers over?

“Het is een harde stiel en de jeugd wil niet meer werken tijdens de weekends. Bovendien zijn er geen overnemers meer. Jonge mensen die willen starten, krijgen ook geen geld meer van de banken. Als je vroeger naar de bank ging met de vraag om een lening te krijgen om als bakker te starten, dan kreeg je een glas champagne. Dat is vandaag helemaal anders.”

Gevolg is dat steeds minder mensen weten wat echte patisserie is.

“Dat klopt. Daarom geef ik ook demonstraties, aan jongeren, in scholen, bij verenigingen.. Op die manier kan ik aantonen wat door een vakman is gemaakt en wat niet. Zo leren jongeren bijvoorbeeld wat het verschil is tussen industriële en ambachtelijk bereide speculaas. Velen weten dat inderdaad niet meer.”

Polen

“En daarom is het ook zo druk voor de patissiers deze dagen, precies omdat we alles vers maken. Bij mij zit niet alles al maanden op voorhand in de diepvries. Bij de grote ketens komt alles uit Duitsland of Polen. Het brood in vele grootwarenhuizen komt uit die landen. Dat komt dan diepgevroren naar hier. Bij mij is dat niet zo, hier komt alles uit de bakkerij in de Kokkelbeek.”

Gelukkig blijven de traditionele kerststronken populair.

“Absoluut. Dat is mooi aan deze periode. De klassieke kerststronken blijven deel uitmaken van het kerstfeest. We hebben er ons werk mee. Het gaat opnieuw om vele tientallen meters kerststronken, dat kan ik je vertellen.”

Als het heel druk is, hoe zien de dagen van een patissier er dan uit in deze kerstperiode?

“Ik kan er niet goed tegen dat bakkers opscheppen over de uren die ze kloppen. Dat geeft een negatief beeld van onze stiel. Ikzelf begin meestal om 2 uur ‘s nachts, om rond 10 uur ‘s morgens af te sluiten. In deze periode is dat wat meer, maar tijdens het jaar zijn er ook vele dagen dat het wat rustiger is. Het is niet goed dat bakkers een verkeerd beeld schetsen, zodat mensen denken dat bakkers dag en nacht moeten werken. We kunnen ons werk verlichten, om later te beginnen en vroeger te eindigen. Daar zijn methodes voor. Het is dus óók een beetje de fout van de bakkers zelfs dat de jeugd deze stiel niet meer wil doen. Als je zegt dat je om 2 uur ‘s nachts begint en pas om 16 uur ‘s middags kan stoppen, dan is het niet verwonderlijk dat nog maar weinig mensen bakker willen worden. Daar moeten we ook eerlijk over zijn. Dit is een heel mooie stiel die we meer zouden moeten promoten. Anders zijn er over vijftien jaar geen échte kerststronken meer te vinden.”




2 reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.


  • Lea Badts

    Geef mij maar Jan Reed Heel fijne patisserie

  • Patrick Moorthamer

    En zoveel goeie bakkers geweest, ze zijn zeldzaam geworden je kan ze op je vingers tellen .