Genaaide filet d’Anvers van L. Michielssen: “Van oorsprong een minderwaardig product, nu een delicatesse”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Louis-Philippe Michielssen met de gewone en de genaaide filet d’Anvers aan de rookkamer.
Laenen Louis-Philippe Michielssen met de gewone en de genaaide filet d’Anvers aan de rookkamer.
Filet d’Anvers. Meer Antwerps kan een streekproduct bijna niet zijn. Slagers gebruiken voor het maken van de filet d’Anvers een specifiek stuk, het muisstuk, van de runderen. Als enige in Vlaanderen maakt L. Michielssen uit Schoten, vroeger uit Brasschaat, nog een heel oude variant van de filet d’Anvers, namelijk de genaaide versie. “Volgens een geheim recept van mijn grootvader”, vertelt zaakvoerder Louis-Philippe Michielssen.

In deze moderne tijden behoort Filet d’Anvers nog steeds tot één van de meest ambachtelijke producten. Meer Antwerps kan een streekproduct bijna niet zijn. Slagers gebruiken voor het maken van filet d’Anvers een specifiek stuk, het muisstuk, van de runderen. Dit stuk wordt vervolgens zorgvuldig ingezouten met een beperkte hoeveelheid zout, verrijkt met een unieke kruidenmengeling om vervolgens tot 6 weken te “rijpen”. Na het rijpingsproces waar “respect voor tijd” er voor zorgt dat het zout en de unieke kruidenmengeling tot in het kleinste vezeltje van het vlees doordringt, wordt het vlees op natuurlijke wijze gerookt. Het beukenhout dat hiervoor gebruikt wordt zorgt voor de unieke smaak van Filet d’Anvers.

De genaaide Filet d'Anvers.
LMJ De genaaide Filet d'Anvers.

“Genaaide filet d’Anvers is eigenlijk ontstaan in de tijd dat niet iedereen de echte filet d’Anvers kon veroorloven, maar elke Antwerpenaar wilde het wel eten”, vertelt Louis-Philippe Michielssen, derde generatie van het familiebedrijf. “Toen kwam iemand op het idee om van gewone koeien hetzelfde stuk vlees te nemen en nog een stukje van een daarnaast gelegen spierstuk aan vast te naaien. Dat stukje werd er dan letterlijk aan vast genaaid om een groter snijvlak te krijgen. Dat maakte de prijs natuurlijk interessanter. Strikt gezien is de genaaide filet d’Anvers in oorsprong dus een minderwaardig product, maar zeker niet slechter en uiteindelijk is het uitgegroeid tot een delicatesse.”

Pure ambacht

De slagersfamilie Michielssen opende in 1926 een winkel in Brasschaat, maar in de jaren ’60 barstte de zaak uit zijn voegen. Louis Michielssen besliste toen om alles te zetten op de productie van kwaliteitsvleeswaren, waaronder filet d’Anvers. Ondertussen staat met Louis-Philippe de derde generatie aan het roer, is de winkel al lang gesloten en verhuisde het bedrijf in 2007 naar een moderne fabriek in Schoten. Het levert nu alleen nog producten aan groothandels, maar nog altijd draagt het bedrijf de ambacht en de kwaliteit hoog in het vaandel. “Wanneer het spierstuk bij ons binnenkomt, laten we het rijpen, drogen en roken we het. Een proces dat drie weken in beslag neemt. Het roken doen we nog met echte beukenblokken, maar wel op zo’n manier dat we eigenlijk nooit meer te maken kunnen hebben met een brand, zoals vroeger wel eens gebeurd is. Het stuk wordt dan ook genaaid en dat gebeurt maar door enkele mensen die de techniek onder de knie hebben en die dat bij ons geleerd hebben. Want het naaien van een stuk vlees wordt niet meer op school aangeleerd. Het is dus echt nog pure ambacht, ook al zitten we in een ‘fabriek’.”

De genaaide Filet d'Anvers.
LMJ De genaaide Filet d'Anvers.

Het naaien gebeurt maar door enkele mensen die de techniek onder de knie hebben en die dat bij ons geleerd hebben. Want het naaien van een stuk vlees wordt niet meer op school aangeleerd. Het is dus echt nog pure ambacht

Louis-Philippe Michielssen

Kruidenmengeling

Zowel Filet d’Anvers als genaaide filet d’Anvers wordt nog bereidt met een minimum aan zout verrijkt met onze geheime kruidenmengeling. “Dat is nog een recept van mijn grootvader en dat geven we niet prijs”, lacht Louis-Philippe. “We zijn nog altijd enorm trots op alle producten geproduceerd in ons bedrijf en hopen dit nog vele jaren te blijven doen. Eigenlijk mogen we in Vlaanderen best wel fier zijn op de enorme rijkdom en de uitstekende kwaliteit aan vleeswaren, zowel onze als deze van onze collega’s, want dit wordt wel eens vergeten.”

Louis-Philippe Michielssen met de gewone en de genaaide filet d’Anvers aan de rookkamer.
Laenen Louis-Philippe Michielssen met de gewone en de genaaide filet d’Anvers aan de rookkamer.


Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.