Vlaamse gedroogde hesp van St. Eloy: “Zout en veel tijd geven onze hesp een unieke smaak”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Broers Tom en Kris Van Hoe tussen de Vlaamse gedroogde hesp.
Ronny De Coster Broers Tom en Kris Van Hoe tussen de Vlaamse gedroogde hesp.
Al vier generaties maakt de familie Van Hoe Vlaamse gedroogde hesp in Oudenaarde. Broers Tom en Kris Van Hoe staan vandaag aan het roer van het familiebedrijf, met evenveel passie als hun overgrootvader in 1892.

De Vlaamse gedroogde hesp van St. Eloy wordt al 127 jaar op de traditionele wijze geproduceerd. Kamiel Van Hoe opende in de Oudenaardse deelgemeente Eine een slagerij. “In die tijd gingen veel grensarbeiders voor lange tijd in het noorden van Frankrijk werken en dus wilden ze vlees kopen dat ze lang konden bewaren. De gedroogde hesp was daarvoor ideaal, dus die hing bij ons overgrootvader altijd klaar achter het raam”, vertelt Tom Van Hoe. 

Vlaamse gedroogde hesp van St. Eloy.
Ronny De Coster Vlaamse gedroogde hesp van St. Eloy.

Grootvader Adolf en vader Camiel traden in de voetsporen van Kamiel en breidden de zaak uit. “Mijn vader was een slager met een passie voor charcuterie. Toen maakte elke slager nog zelf zijn charcuterie, maar wel elk met zijn eigen specialiteit. Bij ons was dat gedroogde hesp. Mijn vader heeft de beenhouwerij uitgebreid en begon steeds meer gedroogde hespen te maken omdat er ook interesse was van een importeur uit Brussel om ze te leveren aan beenhouwers. Dat was eigenlijk het begin van de groothandel in charcuterie.”

Mijn vader begon steeds meer gedroogde hespen te maken omdat er interesse was van een importeur uit Brussel. Dat was eigenlijk het begin van de groothandel in charcuterie

Tom Van Hoe

Zeezout

De broers Tom en Kris bewandelen nu dat pad verder en produceren alleen hammen, maar dan wel gedroogd en gerookt. Er komen nu iets meer machines aan te pas, waardoor ze op grotere schaal kunnen produceren, maar in feite verschilt de werkwijze niet veel van vroeger. “We kiezen Vlaamse varkens die uitsluitend gevoederd zijn met plantaardige grondstoffen, zoals dat eeuwen geleden ook gebeurde”, vertelt Tom. “Als de ham bij ons binnenkomt, duurt het nog een jaar voor ze klaar is. Eerst strooien we er zeezout op, waarna de hesp acht weken moet rijpen en vervolgens enkele maanden moet drogen. Belangrijk is dat we niets anders toevoegen aan de hespen: geen kleurstoffen en geen bewaarmiddelen. Het product gaat eigenlijk bij ons buiten zoals het is binnengekomen. Daardoor is gedroogde hesp een van de moeilijkste charcuterieproducten om te maken. Omdat het geen samengesteld product is, kun je er niet veel aan manipuleren. Je vertrekt van een blok vlees en moet het zout er laten indringen, zonder het te injecteren. Het zijn eigenlijk de tijd en de flora en enzymen in de droogzaal die de hespen hun unieke smaak geven.”  

Gedroogde hesp is een van de moeilijkste charcuterieproducten om te maken. Omdat het geen samengesteld product is, kun je er niet veel aan manipuleren

Tom Van Hoe

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties zijn welkom zolang ze voldoen aan de do's en don'ts die je hier kan terugvinden: gedragsregels. Elke dag ontvangen wij duizenden reacties, het kan enkele uren duren voor jouw reactie wordt geplaatst. Wordt jouw reactie afgekeurd dan werd er geoordeeld dat deze onze gedragsregels schendt.