Hoofdvlees en bloedworst van Deschildre Streekproducten: “Vaders naam, ambacht en specialiteiten mochten niet verloren gaan”

HLN kiest Hét Streekproduct 2019

Karel Deschildre met zijn bloedworst.
Benny Proot Karel Deschildre met zijn bloedworst.
Eind 2016 dreigden vier erkende streekproducten verloren te gaan. Willy Deschildre (67) sloot na veertig jaar de deuren van zijn slagerij in Oostende en ging met pensioen. Gelukkig vond zoon Karel (42) toch laat zijn roeping. “Vaders ambacht en specialiteiten mochten niet verloren gaan. Het gaat tenslotte om ons gastronomisch erfgoed”, zegt Karel. Daarom stampte hij begin 2017 Deschildre Streekproducten uit de grond. Vader Willy is er nog dagelijks te vinden om de stiel door te geven.

Willy Deschildre komt oorspronkelijk uit Heuvelland en werkte in beenhouwerijen in Kuurne en Kortrijk, maar droomde van zijn eigen slagerij. “Tijdens mijn zoektocht naar een geschikte locatie kwam ik in 1976 in Oostende terecht. Mijn vrouw Rita en ik hadden ons oog laten vallen op de toenmalige slagerij Spegelaere in de Belle Epoquewijk. Die leverde vooral aan hotels, maar wij wilden het over een andere boeg gooien”, vertelt Willy Deschildre. “Ik was gespecialiseerd in charcuterie en wou mij daar verder op toespitsten. Op salami na maakte ik alles zelf. Onze toonbank lag nooit overvol. Je moet tijd nemen om het te maken, hé. Ik geloof ook niet in een groot aanbod, je moet alles vers kunnen houden en zo weinig mogelijk productverlies leiden.”

Bloedworst van Deschildre Streekproducten.
Benny Proot Bloedworst van Deschildre Streekproducten.

Hoogtepunt

In 2010 werd vier producten van Willy erkend als streekproduct. Het gaat om zijn West-Vlaamse bloedworst, boerenhesp, hoofdvlees en filet d’Anvers van het rood ras. “Het hoogtepunt uit mijn carrière”, glundert Willy.  “De concurrentie van supermarkten is groot. Daarom deden die erkenningen extra deugd. Consumenten denken dat de supermarkt goedkoper is, maar dat is niet zo. Bovendien bieden supermarkten gefabriceerde eenheidsworst aan. Wie nu met een eigen zaak start, moet zijn sterke punten uitspelen en anders zijn dan supermarkten, anders houd je het niet vol. Wij zijn altijd alles op traditionele wijze blijven maken.”

Supermarkten bieden gefabriceerde eenheidsworst aan. Wie nu met een eigen zaak start, moet zijn sterke punten uitspelen en anders zijn dan supermarkten

Willy Deschildre

Late roeping

Toen Willy en zijn vrouw Rita Dambre in 2016, op 65-jarige leeftijd, hun slagersschort definitief aan de haak hingen, dreigden die vier streekproducten verloren te gaan. Ze hadden namelijk geen opvolging, want zoon Karel (42) werkte als ingenieur. “Ik was opgegroeid in de slagerij en had de knepen van het vak op jonge leeftijd geleerd, maar toch was ik een andere weg ingeslagen. Door het besef dat vaders naam, ambacht en specialiteiten verloren zouden gaan, ben ik toch van roeping veranderd. Als kleine, lokale handelaar is het echter niet vanzelfsprekend op te boksen tegen de supermarkt”, beseft Karel Deschildre. 

Hoofdvlees van Deschildre Streekproducten.
Benny Proot Hoofdvlees van Deschildre Streekproducten.

Hij wilde niet zomaar de verouderde slagerij overnemen en richtte daarom Deschildre Streekproducten op, in een pand in de vismijn op de Oosteroever. Traditie en het lokale aspect zouden nog meer het handelsmerk worden. “Naast eigen charcuterie vind je in onze winkel ook andere Vlaamse en West-Vlaamse streekproducten”, legt Karel uit. Een concept dat blijkt aan te slaan.

Recept uit 1800

Ondertussen is de winkel op het Maritiem Plein druk bezocht en ook Willy is er geregeld te vinden. “Vader is dan wel op pensioen, maar stilzitten kan hij niet. Met dezelfde passie als vroeger helpt hij met de bereidingen en geeft hij de knepen van het vak door. Hoewel ik al zijn bereidingswijzen ondertussen goed ken, kan ik nog veel van hem leren.” Vader en zoon geven ook workshops om de ambacht door te geven aan chefs van morgen.

Maar wat is nu het verschil tussen traditionele vleeswaren en die van industriële producenten? “Ten eerste de recepten. Onze bloedworst wordt gemaakt volgens een recept uit 1800, met onder andere appelen en ajuinen die pas kort voor de bereiding worden geschild. De smaak is volledig anders”, weet Willy. “Op elke worst zit een klein nuanceverschil. We werken bovendien met natuurdarmen, dus je weet dat niet elke worst even groot zal zijn”, pikt Karel in. 

Zeewier

“Bij hoofdvlees werken we nog met echte koppen. Het koken en kuisen is erg tijdrovend, maar ook die traditionele manier geeft een betere smaak. Het gaat niet alleen om de idee van de ambacht, ook de smaakpapillen mogen verwend worden”, besluiten vader en zoon. Naast hun bloeling, pasterkop, filet d’Anvers van het rood ras en boerenhesp bieden de Deschildres nog andere charcuterie aan. Wat dacht je van zeesaucissen? Boudin à l’Ostendaise, oftewel pensen met zeewier. 

Het Laatste Nieuws gaat in samenwerking met Vlam op zoek naar het Beste Streekproduct van Vlaanderen. Een streekproduct wordt ambachtelijk vervaardigd, in de eigen streek, met een traditie van minimum 25 jaar en… geniet natuurlijk bekendheid bij het publiek. Stemmen op jouw favoriete streekproduct kan via de HLN app. Download gratis de nieuwe HLN-app op iOS of Android, ontdek alle streekproducten die meedingen naar de titel Het Streekproduct 2019 bij In De Buurt en stem op jouw favoriet. Alle informatie over onze wedstrijd vind je op www.hln.be/streekproduct.




Reacties

Alle reacties worden voor publicatie gelezen -en goed- of afgekeurd- door het moderatie-team van HLN. Elke reactie moet voldoen aan deze gedragsregels.
Je naam en voornaam verschijnen bij je reactie.